四味居士說(shuō)六堡 ：六堡茶的基本常識(shí)

六堡茶，在沉寂半個(gè)世紀(jì)之后，借著中華復(fù)興，茶事興盛的大時(shí)代到來(lái)，再次因優(yōu)秀的品質(zhì)、突出的祛濕調(diào)腸胃功效，回歸人們的視野。六堡茶是什么茶？產(chǎn)自哪里……？在此，就六堡茶的基本常識(shí)做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。

什么是六堡茶？產(chǎn)自哪里？

六堡是地名，今廣西梧州六堡鎮(zhèn)。六堡茶，是以產(chǎn)地命名的，以散茶為主，按六大茶類的分類方法，歸屬黑茶類。明朝時(shí)，此地有頭堡、二堡，一直到六堡。因六堡所產(chǎn)的茶在該茶產(chǎn)區(qū)品質(zhì)最佳，故以“六堡”作為這整個(gè)茶產(chǎn)區(qū)茶的名字。

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六堡茶至今已有一千五百多年歷史，其工藝豐富多彩，口感及湯色亦是多種多樣，可長(zhǎng)期存放。它歷史上的主要銷售和消費(fèi)區(qū)域是兩廣和東南亞，一度被稱作“僑銷茶”，更因其獨(dú)特的祛濕調(diào)腸胃功效而興盛與傳承。

現(xiàn)今，我們徒步前往茶山深處，在沿途視野能及的山上都能看見(jiàn)六堡茶樹(shù)?？梢韵胂笠幌庐?dāng)年的盛況：廣西全省有20幾個(gè)縣都在栽種六堡茶樹(shù)，在六堡茶山里，估計(jì)就連石縫里也生長(zhǎng)著六堡茶樹(shù)。

下面，從學(xué)者專家的書(shū)中找找關(guān)于六堡茶的介紹

六堡茶

六堡茶樹(shù)，是有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的蒙山、昭平等地也有分布。樹(shù)姿開(kāi)放，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質(zhì)中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強(qiáng)，一芽三葉百芽重46.0克?；ü谥睆?.9厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。果徑1.5～3.4厘米，種子黑褐色，種徑1.0～1.5厘米。產(chǎn)量中，抗寒性，抗旱性較強(qiáng)。春茶一芽二葉含氨基酸3.0%，茶多酚32.4%，咖啡堿4.4%，兒茶素總量14.4%。適制“六堡茶”，香味純爽。適宜在廣西六堡茶區(qū)種植。

——陳宗懋主編的《中國(guó)茶葉大辭典》101頁(yè)

六堡茶

原產(chǎn)廣西蒼梧六堡茶鄉(xiāng)的黑茶。后發(fā)展到廣西20余縣。清同治年間《蒼梧縣志》：“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔宿不變。”……有特殊的檳榔香氣。存放越久品質(zhì)越佳，主銷廣東、廣西、港澳地區(qū)，外銷東南亞。

——陳宗懋主編的《中國(guó)茶葉大辭典》273頁(yè)

再看看國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

《廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)?DB 45/T 479—2014》3.1

接下來(lái)，我們直觀一點(diǎn)，通過(guò)圖片來(lái)認(rèn)識(shí)一下六堡和六堡茶

關(guān)于六堡茶一千五百年的歷史

六堡茶有著一千五百多年的悠久歷史，關(guān)于這個(gè)歷史的真實(shí)性，在此就不再一一舉證論述了，有興趣的茶友可以去問(wèn)問(wèn)度娘。（笑）

截一段陳椽教授《茶業(yè)通史》（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2008年9月第2版）的一文字，這段文字中的兩個(gè)觀點(diǎn)，足以拋磚引玉：

六堡茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境分析

六堡茶的口感之所以如此豐富多彩，祛濕調(diào)腸胃的功效之所以歷來(lái)得到肯定，除了“工藝是關(guān)鍵”之外，還與茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境有著重要的關(guān)系——“原料是基礎(chǔ)”。

梧州地處低緯，北回歸線貫穿梧州，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，具有太陽(yáng)輻射強(qiáng)，氣候溫暖，雨量充沛，空氣濕度大，一年四季，水熱同步，冬干春濕、夏長(zhǎng)冬短，季節(jié)分界不明顯，無(wú)霜期長(zhǎng)等特點(diǎn)。年平均氣溫在19.3-21.4℃之間，晝夜溫差不大，最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。六堡茶原產(chǎn)地六堡鎮(zhèn)海拔高度為114米，茶產(chǎn)區(qū)茶山海拔多在500米左右或以下。

六堡鎮(zhèn)為喀斯特峰林往谷地的過(guò)渡地帶，砂頁(yè)巖風(fēng)化而成的粗骨土分布廣泛，土壤主要有紅壤、黃壤、黃棕壤等，礦質(zhì)養(yǎng)分含量豐富，土壤的PH值一般在4.5-6.5之間。

這種地理環(huán)境，對(duì)六堡茶樹(shù)有著怎樣的影響呢？

茶葉中，茶多酚、氨基酸的含量高低，與樹(shù)種、地理氣候環(huán)境、海拔高度等因素有關(guān)系；咖啡堿的含量則與茶樹(shù)的生長(zhǎng)代謝有著密切的關(guān)系。讓我們先看看茶葉中三大類物質(zhì)：茶多酚、氨基酸和咖啡堿基本含量的常識(shí)。

茶多酚

茶多酚是影響茶湯口感濃厚度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘，有保健功效的一類重要物質(zhì)的總稱。

就茶多酚的含量，給大家?guī)讉€(gè)簡(jiǎn)單的參考：

1.味道：茶多酚少，口感淡、刺激感弱，不苦且沒(méi)有回甘；茶多酚多，口感濃，刺激感強(qiáng)，苦澀且有回甘；

2.樹(shù)種：大葉種的含量比小葉種相對(duì)要多；

3.溫度和光照：一般而言，溫度越高，光線越強(qiáng)的地方，所種的茶含茶多酚較多。南方茶產(chǎn)區(qū)種的茶所含的茶多酚比北方茶產(chǎn)區(qū)種的茶相對(duì)要多；

4.海拔：一般來(lái)說(shuō)，海拔500米以上，隨著海拔的增高，茶多酚的含量會(huì)降低，反之，隨著海拔降低，茶多酚的含量會(huì)升高；

5.晝夜溫差：晝夜溫差小的地區(qū)所種的茶的含量比晝夜溫差大的地區(qū)所種的茶較多。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國(guó)茶葉大辭典》上幾種茶樹(shù)的茶多酚含量對(duì)比：

1.宜興種（綠茶）一芽二葉 29.1%

2.祁門(mén)種（紅茶）一芽二葉 27.4%

3.大紅袍（巖茶）一芽二葉 24.8%

4.福鼎大白茶（白茶）一芽二葉16.2%

5.安化大葉種（安化黑茶）一芽二葉 22.6%

6.勐庫(kù)大葉種（普洱）一芽二葉 33.8%

7.六堡茶樹(shù)（六堡茶）一芽二葉 32.4%

氨基酸

氨基酸茶葉中含有約1%~4%。我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。天然的氨基酸在茶樹(shù)生長(zhǎng)中慢慢累積，在制茶過(guò)程中被巧妙地“利用”，使茶湯口感表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也恰到好處，那么，茶的口感就能表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。

就氨基酸的含量，給大家?guī)讉€(gè)簡(jiǎn)單的參考：

1.味道：如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜；

2.樹(shù)種：小葉種的含量比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量比粗老部位多；

3.溫度和光照：北方的茶生長(zhǎng)緯度高，氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長(zhǎng)緯度低，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)弱，所含氨基酸相對(duì)也低；

4.海拔：在同一緯度，高海拔地區(qū)所產(chǎn)的茶的含量比低海拔的高；

5.工藝比較：不發(fā)酵茶工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后發(fā)酵控制良好的黑茶工藝可在后發(fā)酵過(guò)程合成大量氨基酸（主要通過(guò)酶促作用和微生物作用）。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國(guó)茶葉大辭典》上幾種茶樹(shù)的氨基酸含量對(duì)比：

1.宜興種（綠茶）一芽二葉 2.9%

2.祁門(mén)種（紅茶）一芽二葉 3.5%

3.大紅袍（巖茶）一芽二葉 3.3%

4.福鼎大白茶（白茶）一芽二葉 4.3%

5.安化大葉種（安化黑茶）一芽二葉 2.9%

6.勐庫(kù)大葉種（普洱）一芽二葉 1.7%

7.六堡茶樹(shù)（六堡茶）一芽二葉 3.0%

咖啡堿

咖啡堿是形成茶湯爽口感覺(jué)的重要物質(zhì)，其含量與茶樹(shù)的生長(zhǎng)代謝有著密切的關(guān)系。

就咖啡堿的含量，給大家?guī)讉€(gè)簡(jiǎn)單的參考：

1.茶樹(shù)新稍：茶樹(shù)新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少；

2.樹(shù)種：大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多；

3.溫度和光照：夏季氣溫較高，茶樹(shù)生長(zhǎng)最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。

4.工藝作用：黑茶類的發(fā)酵工藝，特別是古法六堡茶“罨”、“蒸”、“焗”工藝，咖啡堿能與兒茶素、茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感，咖啡堿隨著轉(zhuǎn)化而減少。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國(guó)茶葉大辭典》上幾種茶樹(shù)的氨基酸含量對(duì)比：

1.宜興種（綠茶）一芽二葉 3.7%

2.祁門(mén)種（紅茶）一芽二葉 4.0%

3.大紅袍（巖茶）一芽二葉 4.2%

4.福鼎大白茶（白茶）一芽二葉 3.4%

5.安化大葉種（安化黑茶）一芽二葉 4.1%

6.勐庫(kù)大葉種（普洱）一芽二葉 4.1%

7.六堡茶樹(shù)（六堡茶）一芽二葉 4.4%

梧州所處的桂東地區(qū)，500米海拔以上的山峰較少，海拔相對(duì)較低。同時(shí)，六堡又處于獨(dú)特的溫涼氣候山區(qū)地帶，冬暖夏涼，氣溫年較差小，有利于茶葉中茶多酚的形成。特別夏天，六堡茶樹(shù)長(zhǎng)得快，茶葉中茶多酚、咖啡堿含量多。茶多酚在后期的制作工藝和陳化中轉(zhuǎn)變成了茶黃素、茶紅素以及茶褐素三大物質(zhì)，咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。

對(duì)于氨基酸而言，六堡茶中的氨基酸是不是含量會(huì)少呢？古代的制茶匠人們一早發(fā)現(xiàn)了“缺憾”，他們找到了一個(gè)來(lái)彌補(bǔ)的“秘訣”——通過(guò)“罨”、“蒸”、“焗”等發(fā)酵工藝。如此，憑借著六堡茶鮮葉內(nèi)質(zhì)豐富，在經(jīng)過(guò)反復(fù)罨堆、蒸焗（酶促作用）發(fā)酵和后期陳化（微生物的參與），大量的氨基酸得以生成。

三百年廣生祥獨(dú)特的罨、蒸、焗工藝

罨：粵語(yǔ)讀∧p普通話讀yǎn。將揉捻之后的茶葉直接堆放在一起發(fā)酵，叫做罨堆。

蒸：分別有單蒸、雙蒸、三蒸之技法，蒸之后一般壓簍，故有單蒸單壓、雙蒸雙壓、三蒸三壓之說(shuō)。

焗：用布質(zhì)物，包裹熱復(fù)揉或蒸之后的茶葉，就是焗。分別有內(nèi)焗和外焗之分。

工藝優(yōu)點(diǎn)：罨堆與反復(fù)熱復(fù)揉和與焗的結(jié)合，以及多次蒸和焗的結(jié)合，茶葉多次反復(fù)的涼熱變化，即是反復(fù)多次的酶促作用和濕熱作用，微生物菌群生成豐富，茶葉后期轉(zhuǎn)化空間大、層次感好；茶多酚中兒茶素、黃酮、黃酮苷類等，以及咖啡堿等物質(zhì)轉(zhuǎn)化較好，茶氣足，祛濕調(diào)腸胃效果會(huì)更好。

六堡茶的巖韻

六堡茶之所以有“巖韻”，從其生長(zhǎng)環(huán)境即可得到解答。六堡茶產(chǎn)區(qū)處在喀斯特地貌與丘陵平坡的過(guò)渡地帶，隨處可見(jiàn)風(fēng)化期的巖石山壁。六堡茶樹(shù)耐旱性強(qiáng)，在石縫中雖生長(zhǎng)緩慢，但，一方面有利于茶多酚及其他內(nèi)含物的形成，另一方面，獨(dú)特的巖韻風(fēng)味就變得得天獨(dú)厚了。

六堡茶的顯著祛濕功效

清代醫(yī)家徐洄溪總結(jié)說(shuō):“凡藥之用,或取其氣,或取其味……或取其所生之時(shí),或取其所生之地、各以其所偏勝而即資之療疾,故能補(bǔ)偏救弊、調(diào)和臟腑、深求其理，可自得之。......”

自古南方多瘴氣，在六堡產(chǎn)區(qū)，茶樹(shù)與祛濕清熱解毒的野生中草藥共榮共生；自古，茶在嶺南一帶被老百姓當(dāng)做日常祛濕的保健藥品。在今日，梧州的大街小巷，仍有涼茶鋪，售賣各種養(yǎng)生涼茶。

六堡茶，能成為風(fēng)靡一時(shí)的名茶，

絕非偶然！

天時(shí)、地利、人和，必讓其永久不衰！

編輯：黑茶小意

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