老北京的冰窖！
現(xiàn)下雖然已經(jīng)過了立秋，但是離真正的“秋天”還很遠(yuǎn)，天氣依然很炎熱。在這炎熱的天氣里，總會想起老北京的傳統(tǒng)冷食，比如冰鎮(zhèn)酸梅湯、冰鎮(zhèn)果子干兒、冰鎮(zhèn)銀耳蓮子羹、冰鎮(zhèn)西瓜、冰凍海棠等等。那么在沒有冰箱的時代，冰鎮(zhèn)這些冷食的冰從哪里來呢？那就不得不說說老北京的冰窖了。
冰窖是古時候人們儲冰的窖穴。那時候沒有冰箱，也沒有空調(diào)，北京的夏天又比較難熬，特別是皇家，民間老百姓還好說，家無常理，天熱可以光著膀子、搖著蒲扇，皇帝、皇后、皇子嬪妃們怎么辦，天兒再熱也不能光著膀子跟皇宮里溜達(dá)吧？寬袍大袖老得穿著。只能靠一些冷食來給自己降溫，屋里放冰塊來給室內(nèi)降溫。因此，冰，就成了制作冷食和降溫的主要“工具”，自然也就用到了冰窖。冬天在河里鑿取大量的冰塊，存在冰窖里，到了夏天取出來使用。
老北京的冰窖分為兩種，一為官辦冰窖，一為民辦冰窖。據(jù)統(tǒng)計，當(dāng)年北京城的冰窖得有數(shù)十座（兩種加在一起）。官辦冰窖比較講究，多為磚石砌筑的拱形地下建筑，相當(dāng)于“地下室”；民辦冰窖因為要考慮造價問題，所以要簡陋得多，幾乎都是挖掘的土坑用以貯冰，相當(dāng)于自家“地窨子”。而官辦冰窖又分兩種，一種是為皇宮服務(wù)的御用冰窖，另一種是為官衙或王府服務(wù)的吏用冰窖。
隨著社會的發(fā)展，冰箱、冷庫、制冷設(shè)備、制冰設(shè)備十分普遍，冰窖已經(jīng)失去了它存在的意義，所以老北京的大部分冰窖早已廢棄。如今民辦冰窖已無處可尋了，官辦的吏用冰窖也多無可考，或許還有一些留存的遺址，不過也都不在存冰。知名度較高的是北京城內(nèi)保留的三處御用冰窖，一處在故宮里，稱為內(nèi)窖；一處在北海公園東門陟山門街雪池胡同，叫雪池冰窖；還有一處在地安門附近的恭儉胡同五巷五號，叫做恭儉冰窖。
皇家的御用冰窖級別是最高的，不但建筑講究，而且有專人管理。據(jù)《大清會典》記載，清廷在京城共分四處設(shè)冰窖十八座，其中就包括剛才提到的那三座。御用冰窖由工部都水司掌管，統(tǒng)稱“官窖”，特供宮廷和一些高級官員的府邸。民辦冰窖則大部分用于商業(yè)，有錢人家在夏天可以去買冰，供自家使用。一些商家也會購冰，用以制作各種冰鎮(zhèn)小吃和飲料。
據(jù)記載，當(dāng)年從紫禁城里的御河取冰，多存于內(nèi)窖；北海太液池取冰則存于恭儉冰窖和雪池冰窖。內(nèi)窖位于紫荊城內(nèi)，皇家夏季用冰最是方便，位置在故宮慈寧宮附近，只要您找到慈寧宮，就能看到冰窖。
內(nèi)窖建于清乾隆年間，現(xiàn)存4座，呈南北走向，為半地下拱券式窯洞建筑。如今已被改造為故宮冰窖餐廳，能同時容納三百人就餐，好像除了供應(yīng)一些宮廷糕點之外，也賣咖啡、蛋糕之類的現(xiàn)代化飲食。
雪池冰窖規(guī)模比內(nèi)窖大，地處皇家禁苑北海附近，皇宮夏季用冰時也很方便。雪池冰窖建于明代，重修于清康熙年間。名字出自《宋史·朱弁傳》：“嘆馬角之未生，魂銷雪窖；攀龍髯而莫逮，淚灑冰天。”取“雪窖冰天”之意，是冰窖的雅稱。
為地下建筑，地面上只露出1米來高的四壁，無窗，窖頂是人字形的起脊雙坡，覆蓋琉璃筒瓦，內(nèi)部為拱形，很像一個地下城門洞子，冰窖的墻體和拱券全部用磚砌筑而成，白灰勾縫，非常堅固。內(nèi)部空間長25米，寬10米，高10米，窖門有1米多厚，密封隔熱性能非常好；共有冰窖六座，每座可存冰2500立方米左右，六座冰窖總?cè)萘窟_(dá)到15000立方米。
恭儉冰窖的建筑時間與規(guī)模，大致與雪池冰窖相同，因位于恭儉胡同而得名。其實恭儉胡同原名叫內(nèi)官監(jiān)胡同，因為這里是明代內(nèi)官監(jiān)衙門所在地。內(nèi)官監(jiān)衙門負(fù)責(zé)管理宮廷米糧庫、營造庫、冰窖等十多個部門。
所以恭儉冰窖最初應(yīng)該叫內(nèi)官監(jiān)冰窖才對。恭儉胡同之名，是民國以后才有。如今，這里被改造成了皇家冰窖小院，經(jīng)營著很多老北京風(fēng)味菜肴和小吃，非常有特色，是隱藏在胡同深處的老北京味道。
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