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河南除了胡辣湯和燴面外,還有什么美食?

這些年啊,河南總算是火了。

前些時間河南衛(wèi)視的端午晚會,讓不少河南小伙伴留言:河南衛(wèi)視和節(jié)目都給俺們大河南爭光了,中!

但是,大家可能沒有想到的是河南能火的根本不止我們現(xiàn)在看到這些!

△ 有小伙伴知道這是什么嗎?

全民化身“吃貨”的今天,但凡提到任何一個的地方美食,都能引來大批擁躉吧。

相信很多網(wǎng)友也能從網(wǎng)上知道每個地方的美食,順帶報上一小串兒順口溜。但往往唯獨到河南這兒,遇上坎了,不知如何下筆。

不信你在辦公室問了一圈,看看大家能說出那些河南美食來,相信大多數(shù)也只是對“燴面”和“胡辣湯”有點印象…再問就是“我真的不知道”了……

后來查資料,才發(fā)現(xiàn)河南菜的歷史那叫一個:輝煌。河南是最早被授予“中國廚師之鄉(xiāng)”的地方,豫菜更是被稱為「地方菜系之首」。

在90年代以前,河南菜很火很火的,開國以來就一直是「國宴用菜」。到了90年代以后,才逐漸換成淮揚(yáng)菜。

但問題又來了。河南菜是什么味道,也許問一個正宗河南人也未必知道。因為,很多河南人也沒有吃過河南菜……味道嘛,像地理位置一樣“位中而居”。沒有江浙滬的甜,也沒有川湘贛的辣,更不及山西的酸……還流行“兩摻”吃法,求其“平衡”,像河南人民常說的那個“中”。

這個講究到極致,又被“埋沒”許久的寶藏地方,到底有什么好吃的?今天就給你帶來了全網(wǎng)最全的河南美食地圖,沒有之一!每一個河南人,都能在這篇文章找到家鄉(xiāng)美食。

▼戳下圖,一起喝胡辣湯!

01

在河南,一碗湯有高深的境界

在講美食前,想先介紹一下河南的「湯」。

△ 河南的各種湯湯湯。圖by 網(wǎng)絡(luò)

在河南,常會有人問你“喝湯了沒”?這句話的意思,既是問你喝湯了嗎,也是問你吃飯了沒。

中原地區(qū)的干燥,是需要水來滋潤的。于是,演變出來的湯在河南人的飲食中地位相當(dāng)重要,一點也不亞于廣東人。一句話概括就是寧可食無菜,不可飯無湯。相對食材豐富的廣東老火湯來說,河南人做的湯更加實用。胡辣湯能驅(qū)寒,牛羊肉湯能解饞,面湯能暖心暖胃……

河南人的早上要是沒有一碗胡辣湯,一定是不完整的。這話在河南17個地級市,1個省直轄縣級市,20個縣級市,82個縣,54個市轄區(qū),1791個鄉(xiāng)鎮(zhèn)里,都說得通。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

“黑乎乎的,賣相不好,口感怪異,喝不來?!笔呛芏嗪炔涣?xí)慣胡辣湯的人,對它的第一評價。被人誤解太多,河南人民也懶得解釋和爭辯了。只有那一億多從小喝這碗湯長大的河南人,才懂這碗被無數(shù)“差評”的湯多么好喝。

有人會說,隔壁的陜西也有胡辣湯啊!

在1942年的大逃荒,很多河南人逃難去到了陜西,也沒忘帶去這碗“河南精髓”。但許多年的發(fā)展之后,兩地的胡辣湯已是兩種味道了。西安更多的是肉丸糊辣湯,主打肉丸,輔助蓮花白、胡蘿卜土豆等一眾蔬菜;

河南人的胡辣湯則是主打肉片,輔助木耳、海帶黃花菜、面筋等一眾配菜。

在河南,有兩大胡辣湯名鎮(zhèn),名字充滿了武俠氣息:周口市的逍遙鎮(zhèn)和漯河市北舞渡,這兩個地方的口味,也各成一派。

逍遙鎮(zhèn),走的爽口辛辣派。大片牛肉、嗆鼻嗆喉的胡椒,犀利地把人從睡夢中揪醒。

北舞渡,講究祖師爺伊尹的“五味調(diào)和”。肉湯濃郁,回味綿長,還有細(xì)碎草藥香,喝完渾身舒暢。

味道雖然有差別,但大同小異。都是先用牛羊骨混著幾十種藥材燉出高湯,然后在清水里揉面團(tuán),把粉汁全部洗出。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

把洗好的粉水倒入到高湯里勾芡,再放入牛肉片、木耳、紅薯粉條、黃花菜、面筋等,豪放地撒上胡椒粉,一碗胡辣湯就成了。個中味道的不同,則在于不同草藥食材的種類與配比說胡辣湯像一碗湯,不如說更像是一碗主食。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

被湯水滋潤著的河南人覺得,不喝湯,就是不懂生活。在洛陽,人們則是把喝湯的技能點滿了。對于嗜湯如命的洛陽人來說,喝湯的重要程度大于一切。

洛陽有無數(shù)碗湯,牛肉湯羊肉湯、驢肉湯雜碎湯、雜肝湯……每個洛陽人,都有一碗心儀的湯。

如果你不是洛陽人,在早晨的洛陽街頭,一定會奇怪為什么街邊有層出不窮的湯館,和無數(shù)有椅子不坐非蹲著喝湯的人。其實這是因為湯館生意太好,沒有座位,就地蹲著喝湯菜成了早晨洛陽一景。

除了能飽腹嘗滋味的肉湯,還有豆腐湯丸子湯、不翻湯等素湯。豆腐湯的豆腐種類繁多,有嫩豆腐、欒川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。

△ 豆腐湯。圖by 網(wǎng)絡(luò)

名字叫豆腐湯,但主角卻依然是湯汁,湯里加了炒過后的蔥段、花椒、姜末,把小麥粉加到湯里,最后加入大量被捶打后的生姜來煮。豆腐口感醇厚,還有辛辣濃郁的香味,這才是河南味兒~

02

被瘋傳的“開封菜”,我來告訴你

河南最出名的地方,除了洛陽,開封少不了,也很難在說到美食的時候不提開封。網(wǎng)絡(luò)上和河南關(guān)系最為密切的詞,是“河南衛(wèi)視”與“開封菜”。說到“開封菜”,肯定有人第一時間想到白胡子爺爺(KFC)。

要是你在網(wǎng)上搜,也幾乎都是千篇一律的“開封菜”……而在河南本地,真正的開封菜各有各的精彩。畢竟,這是河南,乃至是中原地區(qū)的美食聚集之地。

開封,是豫菜的發(fā)源地。

雖然現(xiàn)在在中國,豫菜聽起來有點“冷門”,但事實上,它是中國第一個菜系。開封人在吃這件事上,領(lǐng)先全國其他地區(qū)足足一千年,還在歷史上創(chuàng)造過很多個第一!

第一個有送外賣的城市,第一個三餐制的中國城市,第一個有夜市的城市,第一個吃烤鴨的城市,第一個吃刨冰的城市……這,一定是你沒想到的河南以及開封。

如河南的文化一樣,年代久遠(yuǎn),輝煌不再常被人提及。豫菜五味調(diào)和、質(zhì)地適中的溫和個性很難打開大眾市場,加上曾經(jīng)官府菜用料考究、制作復(fù)雜,多已失傳。

真正被本地人津津樂道的,是那些在街頭的“開封菜”。

很多人吃羊,只看西北和內(nèi)蒙,而開封就是一座鮮少人知的「羊肉天堂」。早在宋代,開封就開始了吃羊肉的風(fēng)氣。如今,在開封人人都敢自稱“會吃羊肉”。不僅喝湯又有羊,吃饃要有羊,在街頭巷尾,都是羊肉館。開封人,做羊肉湯也是一絕。

鄭州、洛陽、三門峽靈寶人民都愛喝羊肉湯。但最愛羊肉湯的,還得數(shù)開封人。

開封人喝湯有講究,當(dāng)煮好的羊肉叫“白肉”。湯端上來了,要先喝一口原味,勺上些油辣子,一點鹽,奶白奶白的湯就會變成紅色,把饃或者鍋盔掰成小塊泡在碗里,便能解饞,也能飽腹。吃完渾身冒汗,才滿意地離去。

湯湯水水的小吃,在開封多的是。如果你見到開封小籠包,也許會一秒“穿越”回到江南。畢竟,在粗獷的中原,居然會有這般小可愛。

開封的小籠包歷史,非常久久久久久。早在宋代就有出售這樣的小灌湯包了。后來北宋變成了南宋,灌湯包也跟著人們南下,在溫柔多情的江南扎下了根。留在了河南的小籠包,還能見到很多以前的,與江南小籠包不同的一些制作方式。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

四味菜,也是開封的名小吃。

羊肉湯打底,但既然名字里有“菜”,當(dāng)然內(nèi)容要豐富得多。四味,指的是燉牛脯、黃花菜、面筋和丸子。做四味菜的店鋪有很多,風(fēng)格不一。

當(dāng)?shù)厝吮容^推崇東大寺門前的趙家、楊國強(qiáng)和汴京橋的常聚燴菜。四面四種食材,都有些特別,面筋能吸飽湯汁,變得有嚼頭,丸子先炸后燴,有嚼勁也要不會太過于松散。搭配四味菜一起吃的,可以是鍋盔,可以是饃,也可以是羊肉湯包和蒸餃。

在所有的開封乃至是河南旅游攻略里,有一道菜是必吃的,叫鯉魚焙面。這是一道由糖醋熘魚和背面組成的菜,魚身上那一根根白色的,堪比蛛絲細(xì)的面,都是手工拉出來的。雖然畫風(fēng)有點奇怪,但卻被慈禧太后和光緒帝捧為“古都第一佳肴”。

桶子雞也是必吃的。為什么叫桶子雞,是因為雞的外皮是完整的,看起來和一般雞沒有什么不同,但內(nèi)里卻是中空的,得名桶子雞。

△ 桶子雞。圖by 網(wǎng)絡(luò)

想做桶子雞,得先在雞翅膀下開個小口,把內(nèi)容都掏出來,還需要放到陳年老鹵里,加上調(diào)料熬煮。煮到雞肉開始軟爛時才能吃,得益于老鹵水的浸泡,雞肉咸香,雞皮依舊脆嫩。

△ 桶子雞。圖by 網(wǎng)絡(luò)

中國的烤鴨,鼻祖在開封。北京烤鴨的名字如雷貫耳,而汴京烤鴨才是烤鴨界的重磅存在。同樣脆皮嫩肉,同樣果木烤制,也樣吃法,河南人就認(rèn)為汴京烤鴨更香。在開封吃過汴京烤鴨,或許你也會有另一種答案。

鮮字,拆開來是一個魚,一個羊。鮮味都與這兩種動物有關(guān),河南也不外乎,前有羊肉湯,后有黃燜魚。黃燜魚,算得上是一道改良的傳統(tǒng)豫菜。

如今大多以早餐形式一同出現(xiàn),雖然化身草根小吃,但作為豫菜的代表小吃之一,制作手法頗有講究。

吃黃燜魚的人不多。一是知道這道菜的人少了,二是要細(xì)? ?的,小小的野生小草魚下菜,那吃的就是個時令氣兒,得有運(yùn)氣。拇指大小的小草魚,要先一條條擠掉內(nèi)臟和苦膽、黑膜,要不是講究人,根本就不愿意做這道菜。

更有店家直接買巴掌大的魚代替,鮮味和口感都不一樣,滋味自然不一樣。處理好的魚,講究七分炸,三分燴。

河南人做菜,特別喜歡燴。就這道黃燜魚而言,炸得好不算好,要燴的火候到位,魚泡在湯里一天,吃起來還能吃到那股子勁道勁兒,那才中。

燴面,是“中國十大面條”之一。

在河南很多地方都有,在開封也同樣遍布大街小巷。做法千變?nèi)f化,然而最原始的吃法,河南人還是認(rèn)鄭州人做的那碗燴面。

對鄭州人來說,熱熱乎乎的燴面,就像喝胡辣湯一樣,不吃就饞得慌的念想。和胡辣湯一樣,燴面在河南任何一個時間、地點出現(xiàn),人們都不足為奇。

燴面和胡辣湯,并稱河南人的兩大鄉(xiāng)愁。即便他們征服了過億的河南人,卻因為口味的關(guān)系,很難走出省外。北方吃面看重面,南方吃面看重澆頭,尷尬處在中原地區(qū)的河南,則是都看重。湯,自然是河南人最愛的羊湯,吃燴面第一個步驟,就是要大口喝湯。滿足,暢快。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

河南人扯面,像西北人一樣,喜歡爽滑又勁道的口感。說白了就是講究,花的都是人工和成本。無法用機(jī)器代替,品質(zhì)需要人工控制,很大程度上限制了燴面走出河南。如正宗老北京炸醬面,蘇式澆頭面,南方的竹升面以及老友粉,同樣是受到了不同程度的限制,才留在本地。

河南人吃燴面的歷史,只有短短六十多年,但是各地都有不同的表達(dá)方法:鄭州人看來,燴面里要加豆腐絲、粉絲、黃花菜、鵪鶉蛋、青菜和木耳等材料,要包羅萬象

鄭州燴面,講究配料繁多。圖by公眾號“壹路吃”

開封人覺得,燴面沒有麻醬,就少了醇厚的味道。而滎陽燴面則以濃釅的湯底為佳,大多人吃過又覺得過于油膩。河南還有原陽燴面、??h老式燴面、葉縣燴面等等,從湯底、面條和配料都有一定程度的區(qū)別。其他地方也是河南燴面的風(fēng)格太亂,不是亂七八糟、添油加醋就好,反而只專注在肉、湯、面三種。

河南名菜數(shù)不過來,誰說河南美食沒春天?河南每個地方,都有自己的招牌菜。

先說說洛陽。作為洛陽水席的“門面”,牡丹燕菜的名字,幾乎和水席畫上等號。白蘿卜切絲,裹粉上鍋蒸,再與火腿絲、冬菇絲、冬筍絲等食材在高湯里“匯合”。上桌前還要放一朵盛開的牡丹,出場便驚艷動人,集花艷、菜香、湯鮮為一體。

除此外,洛陽的美食還有孟津的不翻,新安燙面角,欒川的蝌蚪面,嵩縣拳菜汝陽的紅薯,宜陽靈山花米團(tuán),洛寧涼粉餃子,伊川清蒸魴魚,偃師的銀條。

平頂山的豆腐菜(Dou fu cai)。郟縣豆腐菜,是平頂山郟縣的特色美食,被稱為“郟縣六絕”之一。

當(dāng)?shù)厝顺栽绮?,都是一碗豆腐菜,一份現(xiàn)炸油條,吃飽喝飽才能對得住常說的“吃得老美了”。

還有寶豐羊肉沖湯,葉縣醬燜雞,魯山的攬鍋菜,郟縣的饸饹面。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

安陽內(nèi)黃灌腸(nEi huang guan chang)。無論是春夏秋冬,大街小巷里都是擺攤賣灌腸的攤販,可以灌的食材相當(dāng)多,在內(nèi)黃人眼里,灌灌灌,灌滿,灌得好吃就成。最好,都是血旺和肉。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

安陽人最愛的還有一碗扁菜粉、扣碗酥肉,以及湯陰的空心掛面,林州三不沾

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

鶴壁,有一塊浚縣豆腐皮(xun xian dou Fu pi)。鶴壁的??h玉橋村,是河南的豆腐之鄉(xiāng)。當(dāng)?shù)厝苏写獾厝说闹匕醪死铮擞?a href='/qixian54/' target=_blank>淇縣的淇河鯽魚、纏絲鴨蛋外,還有??h 豆腐皮和二鍋花生。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

??h豆腐皮,先用溫水略微發(fā)開,控去水分,整齊的刀工,配芫荽、蔥白、精鹽、陳醋,淋上小磨香油或者芝麻醬。無辣不歡的還可以根據(jù)個人口味加點辣椒醬,放在桌上簡直就是五彩斑斕。吃暢快了就是一個字,中!

新鄉(xiāng),則是紅燜羊肉(hong men yanGrou)。把羊肉下到醬油湯里,加入香料一起燉鹵。燉久了,羊肉就會從松軟變結(jié)實,繼而變得軟爛易脫骨,搭配微甜濃郁的湯水一起吃,冬天的開胃首選。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

新鄉(xiāng)人有多愛吃紅燜羊肉?當(dāng)?shù)亓鱾髦@么一句話:“紅燜炊煙浩蕩處,今日早市沒有羊?!蹦芘渲黄鸪缘?,還有糊涂面條,以及獲嘉饸饹條,原陽涼粉,延津三菌湯,封丘的卷尖,輝縣的新香糯,衛(wèi)輝燴餅長垣的肉絲帶底。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

焦作,有武陟油茶(wu zhi you cHa)。武陟油茶,秦朝稱“甘繆膏湯”,現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝艘卜Q作“膏湯積殼茶”。雖然名字是為茶,但實際是一碗粥(再次因為料多)。

做粥之前,要先用油把面炒熟,所以人們稱這種粥為油茶。原料還包括珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和懷山藥、茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷砂仁、叩仁……

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

如果還有修武海蟾宮松花蛋,博愛許良扯面,溫縣鐵棍山藥沁陽鬧湯驢肉,孟州的炒面就更好了。

濮陽,盛產(chǎn)六百居香腸(liu bai Ju xiang chang)。香腸各地都有,但是濮陽老城“六百居”香腸,卻獨領(lǐng)風(fēng)騷。河南人都愛吃,它食之耐嚼、口齒留香、回? ?良久,吃過的都對它贊不絕口。是去濮陽旅游必須要打包帶走的美味。

一起打包的,還有濮陽的糟魚,范縣的滑脊湯,南樂壯饃,清豐的紅薯泥,臺前粘面墩。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

許昌,來了當(dāng)?shù)厝藭埬愠砸环荽?a href='/techan/10888' target=_blank>大鍋菜(dai Ke da guo cai)。大鍋菜又叫熬菜、燴菜,是許昌人最愛吃的地方菜。

香而不膩的五花肉,筋道又透著香的丸子,吸飽湯汁的豆腐條兒,入味爽口的大白菜,還有晶瑩的粉條,多重口感融合到一起,一個字,燴。我想你必定能猜出里面的滋味如何,總之啊,燴了就中!

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

再不行,那也還有禹州的十三碗,鄢陵青年湖大閘蟹,襄城縣的燜面,長葛石象豆腐

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

三門峽,有城城曾經(jīng)寫過的石子饃(shi zi Mo)。在三門峽靈寶,石子饃夾涼粉,無人不知,無人不曉。泡好的綠豆熬漿,等待靜置數(shù)小時后漿汁分層,再加水熬到濃稠,等到?jīng)隽酥?,就成了涼粉?/p>

涼粉冷了,就該石子饃熱起來了。攤面餅的時候,在里頭加入一些鹽、花椒葉和打碎的蔥,丟進(jìn)200度的小石子堆里,不一會兒就能出來一個香噴噴的石子饃。兩種口感、味道完全不同食物讓人欲罷不能。

別忘了,澠池牛心柿餅,陜縣的糟蛋,盧氏的栗子,義馬的水花佛手糖糕也很好吃。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

商丘,有可愛的南瓜豆沙糕(Na gua dou sha gao)。商丘有”豫東門戶"之稱,是重要的糧食生產(chǎn)基地,產(chǎn)的農(nóng)作物倍兒香!人們吃大魚大肉的同時,肚子里還會留一點空間給南瓜豆沙糕,里面包著綿密的豆沙,松軟香甜。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

和糕點很搭的,有夏邑夏邑湯,虞城的麻花,柘城的煸炒雞? ?寧陵的綠豆糊糊,睢縣焦饹馇。

周口,有醬蒲菜(jiang Pu cai)。扶溝醬黃花菜,西華有逍遙鎮(zhèn),商水鄧城豬蹄,沈丘顧家饃鄲城油旋餅,太康有肘子,項城有孔底店熱豆腐。

駐馬店,有確山紫薯麻團(tuán)(Qu shan zi shu ma tuan)。麻團(tuán),是河南常見的小吃。街頭巷尾都能找到,但駐馬店的麻團(tuán)卻有著獨特滋味,外酥里軟,紫薯味超濃。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

西平芝麻焦饃,上蔡有撈面條,平輿手工癟子團(tuán),正陽有豬肝蓋飯,泌陽黃金麻醬卷,汝南雞肉丸子,遂平攪團(tuán)與涼魚。

南陽,有花生糖仁(hua sheng tang Ren)。花生糖仁,是唐河的傳統(tǒng)點心。據(jù)說,在古時候經(jīng)常用來進(jìn)貢,送進(jìn)京城給皇上嘗。唐河麻糖是用米花、碎花生仁,混合糖稀加熱,冷卻后切成半圓形的薄片,香脆可口。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

方城還有燒麥,西峽有獼猴桃,鎮(zhèn)平張林麻油,內(nèi)鄉(xiāng)酸菜,淅川神仙涼粉社旗小辣椒,新野板面,桐柏有豆筋。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

信陽,有羅山大腸湯(luo Shan da chang tang)。羅山大腸湯,是信陽羅山的傳統(tǒng)美食。主材是淮南豬的大腸,加豬血、水豆腐再配上調(diào)料燉制而成。大腸肥而? ??膩,豆腐入口柔和,吃起來真的美滋滋。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

在附近的潢川也有空心貢面,息縣面炕雞,淮濱瓦兒糕,光山麻鴨蛋,商城燉菜,新縣棗鍋盔。

濟(jì)源,有雞蛋不翻兒(ji dan bU fan er)。雞蛋不翻兒,是濟(jì)源市的美食。雞蛋不翻兒因在制作過程無需翻面而得名。為何稱為不翻?最通俗的解釋是,在制作過程中不需反煎而得名,第二個是雞蛋不翻兒是黃河小浪底附近的一種小吃。

△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)

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你看啊,河南有怎么多美食,才不是沒名分的省呢。要誰說河南沒有美食,你立馬送他去河南住上半個月!最后給看到最后的你,出一道題:有哪道河南美食,讓你至今念念不忘?

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