藁城宮面、黑閨女餃子、赤土扣肉……這些非遺美食你聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？
吃餃子是中國(guó)春節(jié)的重要文化符號(hào)——團(tuán)圓、更歲交子，保定曲陽(yáng)縣的黑閨女餃子是遐邇聞名的御膳名吃。在天津，一桌豐盛的宴席，寓意將豐收與福氣都扣在盤(pán)中的扣肉，總是必不可少的傳統(tǒng)年菜。春節(jié)將至，這些記憶中的特色美食有著濃濃的年味兒。
宮面以“面細(xì)能穿針，空心有韌性”為特色。藁城宮面制作技藝于2013年入選河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
藁城宮面制作技藝，已有兩千多年的加工歷史，歷經(jīng)不斷發(fā)展和完善，在藁城形成了完整的加工技藝和獨(dú)有的膳食文化。由于最初只供給宮廷，也叫“藁城宮面”、“貢面”、“御面”。藁城宮面，又名藕面。源于隋唐，盛于明清，歷時(shí)1500余年源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)元朝時(shí)期馬可波羅所著《馬可波羅游記》記載，意大利空心粉就是按照藁城宮面模仿、演變而來(lái)。清朝時(shí)，地方官吏就以藕面常年進(jìn)貢皇宮，故得名“宮面”。藁城宮面是以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高筋小麥精粉、精油、精鹽、雞蛋為主要原料，精心手工制作而成，直徑僅為0.7MM，皆為空心。它的制作要經(jīng)過(guò)20余道工序，工作流程70多個(gè)小時(shí)，自然風(fēng)干，且受天氣影響嚴(yán)重，對(duì)溫度、濕度要求嚴(yán)格，嚴(yán)寒、酷暑、雨霧天、陰天不能生產(chǎn)，年均只有一百來(lái)天可正常生產(chǎn)，因不能大規(guī)模的生產(chǎn)而愈發(fā)珍貴。
黑閨女餃子之所以受歡迎，皆因其餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調(diào)制而成，香而不膩，鮮而不淡，而且具有保健功效。
相傳，黑閨女餃子的歷史可以追溯到明朝，其創(chuàng)始人是明朝崇禎年間的宮廷御廚蘇喬生。
崇禎即位后身體每況愈下。蘇喬生根據(jù)御醫(yī)的藥方，把十幾種名貴藥材熬成湯拌在肉餡內(nèi)，包成餃子。蘇喬生還根據(jù)御醫(yī)一年四季為崇禎開(kāi)的藥方，研制出不同的餃子餡。蘇喬生與京城前門(mén)外開(kāi)餃子館的民間廚師李桐梅結(jié)婚，他便把加中草藥拌餃子餡的技術(shù)傳給了李桐梅。由于李桐梅膚色有點(diǎn)黑，人們便親切地叫她黑閨女，稱(chēng)她做的餃子為黑閨女餃子。后來(lái)，蘇喬生攜妻母回到原籍南京。到第五代傳人蘇小九和丈夫李福三，從南京又回到北京經(jīng)營(yíng)黑閨女餃子。民國(guó)時(shí)，蘇小九與丈夫回到李福三的原籍定州西關(guān)賣(mài)黑閨女餃子，由于軍閥混戰(zhàn)，蘇小九與丈夫逃難到曲陽(yáng)縣在東關(guān)落戶(hù)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)黑閨女餃子，將黑閨女餃子傳了下來(lái)。2010? ?黑閨女餃子因在中央電視臺(tái)“鄉(xiāng)村大世界”和“鄉(xiāng)土”欄目現(xiàn)身而名聲大振。
赤土扣肉
過(guò)去每每臨近年關(guān)，天津東麗赤土村的七八趟街滿(mǎn)是扣肉香味，村里趙成林家做的赤土扣肉十里飄香，街頭巷尾都聞得到。赤土村就是現(xiàn)在的華明鎮(zhèn)，原來(lái)叫赤堿灘，是東麗區(qū)的一個(gè)村子，有著600多年的歷史。
最早在赤土村做扣肉的人屈指可數(shù)，這其中，就有趙成林和他的師父紹起。赤土扣肉是從清代御膳房宮廷大菜“萬(wàn)字扣肉”發(fā)展而來(lái)。清末民國(guó)時(shí)期，祖師爺張友林將早年宮廷滿(mǎn)漢全席中的“萬(wàn)字扣肉”改成了六塊方肉。到了紹起這一代，六塊方肉被改成“一字橫刀”。傳到趙成林這一代，他結(jié)合津菜技藝加上師父紹起的“一字橫刀”，融入現(xiàn)代的醬油、醬豆腐、料酒、面醬、香油等調(diào)料，研制出“趙記十八道工序”赤土扣肉。趙成林獨(dú)創(chuàng)的“趙成林十八道工序”的赤土扣肉制作技藝于2009年入選天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
潘氏風(fēng)干腸是撫寧縣特有的民間食品，因其制作精良、用法考究，其制作技藝被列入河北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。特點(diǎn)是腸體干爽，略有彈性，有粗皺紋，脂肪丁凸出，食之有獨(dú)特的清香風(fēng)味。據(jù)傳，潘氏老祖當(dāng)時(shí)在戚繼光將軍軍中任伙夫，在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)里，看到一個(gè)義烏兵家屬制作風(fēng)干腸，經(jīng)過(guò)多次虛心求教和無(wú)數(shù)次的潛心揣摩鉆研終于把這種熟食制作和保存的特殊技藝學(xué)成。并把技藝傳給了兒子，定下了“傳男不傳女，傳食不傳藝”的規(guī)矩。在代代傳承的過(guò)程中，因?yàn)閼?zhàn)亂和災(zāi)荒曾多年中斷制作，但是老祖親筆所寫(xiě)的配方仍然保留。
金束鹿酥糖
辛集在歷史上一直稱(chēng)作束鹿縣，自古有“詩(shī)洋畫(huà)海金束鹿”的美譽(yù)。所以這里生產(chǎn)的酥糖也叫“金束鹿酥糖”。辛集酥糖源于古代的酥(一說(shuō)是姜太公尚的后人所創(chuàng))，即將野果榨汁然后與各種堅(jiān)果混合用石杵砸在一起的一種甜食，金束鹿酥糖在1848年開(kāi)始在束鹿縣大批量生產(chǎn)，距今已經(jīng)有160多年的歷史，享有“中華第一酥”的美譽(yù)。這一塊小小的酥糖，制作工藝十分復(fù)雜，需要多道工序，極為繁瑣，可是束鹿酥糖依然在堅(jiān)持手工制作。金束鹿酥糖主要用芝麻(或者花生米)和白砂糖制成，分層明顯，據(jù)計(jì)算，一根酥糖可達(dá)6561層，又稱(chēng)千層酥。
關(guān)于金束鹿酥糖還有一段歷史傳說(shuō)。相傳，三國(guó)時(shí)期塞北送酥一盒至，曹操自寫(xiě)“一合酥”三字于盒上置之案頭。楊修入見(jiàn)之，竟取匙與眾分食訖。曹操問(wèn)其故，楊 修答曰：“盒上明書(shū)一人一口酥，豈敢違丞相之名乎？”由此，楊修為自己埋下了禍根。這傳說(shuō)中的“一盒酥”便是束鹿酥糖，塞北一皮貨商前往河南圖中，路過(guò)河北束鹿，見(jiàn)一生意興隆的糕點(diǎn)鋪，進(jìn)店品嘗感覺(jué)味道甚好，便定制了上好的糕點(diǎn)一盒，到河南后便進(jìn)貢給曹操，從此束鹿酥糖名聲大振，流傳至今。
來(lái)源：北京晚報(bào)
流程編輯：王宏偉
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