美味人間吃貨指南——山西大同篇
大同，山西省省轄市，是中國(guó)首批24個(gè)國(guó)家歷史文化名城之一、中國(guó)首批13個(gè)較大的市之一、中國(guó)九大古都之一、國(guó)家新能源示范城市、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市、國(guó)家園林城市、全國(guó)雙擁模范城市、全國(guó)性交通樞紐城市、中國(guó)雕塑之都、中國(guó)十佳運(yùn)動(dòng)休閑城市。
大頭麻葉是大同人的傳統(tǒng)小吃，具有鮮明的地方特色。大同有許多面鋪、飯莊都制作大頭麻葉，在街頭售賣(mài)。大頭麻葉，以鼓樓熟食點(diǎn)炸制的大頭麻葉最受群眾歡迎。特點(diǎn)：外形齊整，四頭均勻，外脆里軟，咸甜適宜
陽(yáng)高長(zhǎng)城羊肉為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。人們常說(shuō)，到陽(yáng)高縣不吃長(zhǎng)城鄉(xiāng)羊肉是一大憾事。的確，長(zhǎng)城鄉(xiāng)色如玫瑰的羊肉香嫩可口，白如美玉的凉拌羊肚絲鮮美爽口，做法各異的羊雜鮮而不膻，讓人印象深刻。大同陽(yáng)高長(zhǎng)城羊肉在晉北聞名遐邇，產(chǎn)于陽(yáng)高縣長(zhǎng)城鄉(xiāng)采涼山一帶，世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)帶。最為有代表性的有：陽(yáng)高長(zhǎng)城羊雜、陽(yáng)高長(zhǎng)城羊肉湯、陽(yáng)高長(zhǎng)城紅燒羊肉、陽(yáng)高長(zhǎng)城燉羊肉、陽(yáng)高長(zhǎng)城羊肉餃子。
豆腐皮系天鎮(zhèn)縣城的傳統(tǒng)名產(chǎn)。天鎮(zhèn)城的豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價(jià)廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，真是名不虛傳。剛剛從豆腐皮布上扯下來(lái)的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以想象，這也是天鎮(zhèn)豆腐皮的獨(dú)到之處。
晉北地區(qū)的名吃，磨成泥的土豆和莜面加水混合（為 了筋道也可加少許淀粉），把面糊鏟到抿床子上，右手拿著抿子擠壓，抿出一截截兒抿八股兒，煮約一分鐘，撈出，根據(jù)個(gè)人喜好，配制調(diào)料(鹽蔥花椒辣椒香菜，還有栽栽面花兒或哨子，就著酸咸菜吃，口感爽滑，易于消化。
李時(shí)珍的《本草綱目》中論述：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。大同羊肉因味香、肉嫩、質(zhì)鮮、外形美，在全國(guó)赫赫有名。肉質(zhì)量潔凈、色澤鮮艷、有紅有白、外表美觀。這道湯菜就是采用了大同上等羊肉與酸菜熬制而成，易消化，同時(shí)有良好的滋補(bǔ)功效。
是陽(yáng)高獨(dú)具特色的民間食品。它源于民間，又由民間進(jìn)人賓館、酒店的餐桌。由于它的皮子似玻璃般透明或半透明，人們能看出內(nèi)中的餡兒，因而人們稱之為玻璃餃子。陽(yáng)高屬高寒地區(qū)，無(wú)霜期短，莜面和山藥是當(dāng)?shù)?a href='/nongmin/' target=_blank>農(nóng)民種植的主要農(nóng)作物。而制作玻璃餃子的原料就是莜面和山藥。
醬梅肉，是晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。大同民間宴席有杏梅肉，則用杏干相蒸，制法略同。相傳，晉商常家的創(chuàng)業(yè)始祖常威，本一介書(shū)生，學(xué)端木經(jīng)商，乾隆初年已累財(cái)十萬(wàn)，后將生意交子經(jīng)營(yíng)，自己則專心教孫讀書(shū)。常威發(fā)現(xiàn)這些個(gè)讀書(shū)郎嫌膩，常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來(lái)一罐醬豆腐，常威靈機(jī)一動(dòng)，將白肉蘸醬豆腐吃，果然咸香不膩了。于是他叫廚房每次制作肉時(shí)必加醬豆腐相蒸，取名“醬梅肉”，夾在饃里給這些讀書(shū)郎吃。
靈丘的熏雞很有名氣，它被稱為山西“四大名熏”（熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿）之一。據(jù)《名食掌故》、《特色菜肴》等書(shū)記載，清朝雍正年間，靈丘縣衙廚李進(jìn)才、李有才兄弟，研究制作出熏雞。后來(lái)二人在城里開(kāi)了一間飯館，-熏雞出售。子承父業(yè)，代代相傳，到了清朝末年，李運(yùn)繼承這一傳統(tǒng)技藝，又摸索出一套獨(dú)特制? ?方法，達(dá)到了爐火純清的地步。
羊雜粉湯就是羊雜湯里面摻些山藥粉條，有葷有素，油而不膩，質(zhì)醇味美，撈出鍋來(lái)熱氣騰騰，香氣襲人，吃起來(lái)味道鮮美，具有明顯的驅(qū)寒、暖胃、舒身等功能，是一味較好的食療保健食品。凡是外地人來(lái)到大同以后，必須品嘗一碗又辣又香的羊雜粉湯，方不虛此行。
大同的特色小吃當(dāng)然也離不開(kāi)面食，豌豆面就是其中的一種。具體作法是將豌豆面與白面或莜面和在一起，然后或搟或壓或切，品種有拔魚(yú)兒、抿面、壓饸烙等，下鍋煮熟以后，澆上用雞蛋、豆腐皮、金針、木耳調(diào)成的鹵汁或肉末鹵汁，即可食用。香味濃郁，十分適口。
提起廣靈豆腐干，人們自然聯(lián)想起它那筋、韌、香、五香調(diào)味齊全的許多特點(diǎn)，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。
大同很適合種植蕎麥。蕎麥經(jīng)過(guò)加工磨制，成為蕎面。蕎面是糖尿病患者、高血壓病患者的佳肴，它對(duì)治療這兩種病癥，有很好的療效。蕎面的吃法很多，有搟面條、壓饸烙、烙餅、捏圪坨。其中以捏圪坨為最講究，捏圪坨又名捏貓耳朵。煮熟以后，澆以雞蛋、豆腐皮、金針、木耳的素鹵汁或者澆以羊肉臊子、豬肉臊子葷鹵汁，蘸而食之，味香可口，別具一格。
刀削面是山西大同市的地方特色傳統(tǒng)面食，為“中國(guó)十大面條”之一，流行于北方。山西刀削面因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國(guó)五大面食，享有盛譽(yù)是山西美食最具代表性的名片之一。
也叫小燒肉。只是在燒法上，前者為大塊燒，后者為小條燒，故稱。燒肉源于民間，古已有之，特別是大同地區(qū)與多民族聚居融合，扒肉條是大同人民的最佳菜肴。扒肉條以其色澤紅潤(rùn)，酥軟可口，肥而不膩，補(bǔ)腦醒神之功能，早就征服了大同人。扒肉條不僅顯示大同人的飲食習(xí)慣，而且盡顯晉北人的熱情、豪放，以及大塊吃肉、大碗喝酒的性格。
大同月餅
月餅，又名混糖月餅，其獨(dú)特之處，在于它是不帶餡料的，為山西大同地區(qū)獨(dú)特的月餅品種，也是區(qū)別于國(guó)內(nèi)任何一款月餅的稀有之處。混糖月餅以白面，胡麻油和糖(紅糖，白糖，冰糖均可）為主料，用料比例一般為10斤面粉，3斤油，3斤糖，在大鍋中熟油，化糖和面，加少許蘇打粉，堿面，通常制成2兩大的面餅，上敷芝麻，在烤爐中烘制而成?；焯窃嘛炈周浵闾?，舊時(shí)大同糕點(diǎn)鋪，餅鋪通年均有售賣(mài)。而每年中秋節(jié)時(shí)，家家戶戶都要自制混糖月餅當(dāng)作節(jié)日的必備之品。
大同兔頭
兔頭是大同當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡的一種食物，把兔頭用姜蔥辣椒八角等十余種香料熬煮，直至香料的味浸透到軟爛軟爛的兔肉里。大同兔頭大致有五香、紅燜、麻辣幾種口味。
黃糕是大同一帶常見(jiàn)的家常食品，原料是黃米面，先用溫水和成碎塊狀（散粒），上籠蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，邊揉邊在其表面抹點(diǎn)麻油，這樣做可以防止糕面表皮干裂，可以當(dāng)主食?！S、軟、筋、香’是黃糕的四大特點(diǎn)，它吃起來(lái)松軟可口，十分味美。而且黃糕還很百搭呢，可以就著可口的菜一起吃。
山西渾源地處我國(guó)道教圣地北岳恒山腳下，以山美水美人美聞名于天下，而很多人了解渾源卻是從一碗普通的涼粉開(kāi)始的。吃過(guò)渾源涼粉的人都忘不了它那獨(dú)特的味道。在渾源的每一個(gè)涼粉攤，你都會(huì)看到那里除了碗坨狀的涼粉外，還有十幾個(gè)小盆，那里放著各種各樣的調(diào)料，主要的有醋、蒜 水、蔥花、黃瓜、香菜，而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐干和辣椒油。
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