品讀·原創(chuàng)｜你大概還不知道，茶館是燒賣的故鄉(xiāng)
作者：曹建成 | 原標(biāo)題：《燒賣的前世今生》
來源：《品讀》2019年第10期
據(jù)說燒賣真正的起源在清朝的歸綏，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙古的首府——呼和浩特市（歸化為舊城，綏遠為新城）。
民間傳說在清康熙年間，歸化城南門外的大什字來了一位叫安三泰的天津人，在此地開包子鋪。雇傭小舅子劉三為其打工。
后來劉三征得安三泰同意，自創(chuàng)一種小包子在空隙間出售。買此包子者問：此為何物。劉三曰：此物為捎帶的賣，就叫“捎賣”吧。在漫長的歲月中捎賣二字又改名為“燒賣”。這就是燒賣的由來。
燒賣早年在茶館出售，是民間茶點的一種附代品，所以史無記載。1949年以前，呼和浩特市舊城(歸化城)是座消費城市，城內(nèi)多有經(jīng)商的買賣人和嘎啦達(參領(lǐng))少爺。
這些嘎啦達少爺和開在大南街及周邊買賣字號的掌柜們對歸化城里的食品生產(chǎn)以及標(biāo)準要求很高。
就拿燒賣來說，對它的生產(chǎn)制作要求非常嚴格。那時候燒賣是呼和浩特市(舊城)茶點中的一種貴族風(fēng)味小吃食品，在茶館里出售。茶館每天只營業(yè)一上午，下午歇業(yè)搗燒賣皮子。
今天人們所說的燒賣文化其實就是早年茶文化的一部分。那時候，早晨去茶館里喝茶的群體大多數(shù)是官吏，嘎啦達(參領(lǐng))，嘎啦達少爺，錢票、茶莊、綢布莊字號掌柜和有文化有修養(yǎng)的社會上層人士。
他們大都是美食家，身份較高，又有點文化品位內(nèi)涵，所以那會兒吃早點叫喝茶。那個時候去茶館里喝茶是有講究的，不是今天一些文章所寫的人們進入燒賣館坐下后是又吃燒賣又喝茶，喝茶是用來幫助消化肉食，太俗了。
食客們進入茶館落坐后，首先是相互之間打個招呼，問寒問暖，語言客氣，寒暄幾句而后再根據(jù)自己的口味選一些不同的糕點如：刀切、破酥、小槽子糕、玫瑰月餅之類的甜食。然后再沏上一壺小葉花茶、西湖龍井或者青磚茶，細嚼慢咽。
他們一邊喝著茶水，一邊談著生意，還不停地叨嘮著市場各個行業(yè)動態(tài)和社會熱點，問長問短，等吃喝的差不多時，才上4~8個燒賣。常食者不吃頭一籠，嫌口感不軟乎。吃飽喝足后他們奔向各自的工作崗位。
這些美食家們是天天如此、月月如此、年年如此。20世紀60年代舊城的老人們，都是舊時過來的嘎啦達少爺、買賣字號的掌柜，早晨一見面，他們的第一聲問候還是：是不是又喝茶個呀?回答：喝個呀，你呢?答：一會兒去。
呼和浩特市的燒賣館在清代就有：永香館、萬明元、雙德元、四和元義順齋等。到民國時期舊城最有名氣的茶館就是坐落在大南街皮褲襠路東的(今玉泉區(qū)醫(yī)院)“中和元”，還有位于大南街二道巷東口的“廣和元”。
這兩家茶館一家為清真茶館，一家是漢族茶館，人們將這兩家茶館合稱：中廣和元。兩家茶館里的燒賣質(zhì)量都非常好，因此每年一到冬天就成了人們?nèi)?a href='/beijing/' target=_blank>北京、山西必須捎帶的食品。
1937年后中和元歇業(yè)，廣和元南遷小南街，而位于原大西街東段路南的“德順源”(1950年德順源更名：德興源)便興旺起來，同時還有位于大召玉泉井西側(cè)的“慶春源”，以及舊城北門外的“同和軒”。
父輩們說：60年前，一進土默川，就想吃燒賣；一進歸化城，就聞到燒賣味兒?？梢姰?dāng)年歸化城燒賣是何等有名。
舊城(歸化城)的茶館(燒賣店)過去對燒賣的原料產(chǎn)地來源十分注重，對燒賣的制作要求非常苛刻，尤其是對燒賣皮子薄厚要求更高，因燒賣的精點就是皮子。
他們在選料制作方面很嚴格，一是用后山產(chǎn)的小麥粉，二是選四子王旗兩歲半羊肉，三是選用呼市郊區(qū)紅山口村、土默特左旗畢克齊產(chǎn)的大蔥，四是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的混合油(胡麻油、菜籽油)。
餡中加入土豆粉打芡，大蔥去頭掐尾，拌餡不能下手。一斤面粉搗80個皮子，(用土豆粉)燒賣蒸熟出籠后，香氣四溢，只見它皮薄如紙，晶瑩剔透，提起形如石榴，放盤中團團如餅。
20世紀五六十年代，呼和浩特市大西街茶館德興源曾掛一副黑漆金字木對聯(lián)：晉三元破酥刀切玫瑰餅，德興源花茶青磚?？咚?/p>
德興源制作的燒賣和給顧客沏茶有三絕。
一絕：切肉師傅陳大利在切肉時，肉下面鋪一塊蘭花布，然后拿刀飛快地切起肉來。肉切好后，再用肉下面的蘭花布把切好的肉餡兜起來倒進盆子里，此時看，只見肉碎而蘭花布確完好無損，刀功奇絕。
二絕：堂倌(服務(wù)員)在給顧客沏茶時，為顯示沏茶倒水的本事，故意將水分三次送到顧客的茶碗中，動作干凈利落，從不外濺一滴水，這種倒水技巧被譽為“鳳凰三點頭”。還有一種沏茶倒水絕技，難度系數(shù)更大，服務(wù)員倒水時手段麻利，操作運行快而穩(wěn)。
先是左手提水壺給顧客倒水，忽然將水壺捯在了右手，倒水不停。此運作一瞬之間完成，而且是水不停不外濺，使人們看得眼花繚亂，深受廣大消費者歡迎，因此也招來不少顧客在此喝茶吃燒賣。此動作稱“鸚鵡倒架”，被人傳為佳話。
三絕：1988年前，蒸燒賣用出勺籠，燒賣蒸熟后要挑燒賣。挑燒賣就是趁熱把籠屜中的燒賣用手一個一個取出來放入顧客的小盤之中，它的作? ??就是檢驗燒賣皮子的薄厚。
如果皮子厚或太薄，挑起的燒賣不是硬得像個包子就是塌底露餡。所以在熱氣騰騰的籠里將燒賣取出來放入盤中是件不容易的工作。今天的燒賣因皮子太厚，又在小籠里蒸，所以不再挑燒麥。
1980年以前的燒賣，早上在茶館出售，到中午就把剩下的燒賣用油煎后再出售，人稱油煎燒賣，這就是油煎燒賣的由來。
1980年以后，市場開放，老百姓生活水平提高，飲食文化發(fā)生改變，曾經(jīng)在茶館里附帶出售的小食品燒賣走出茶館，另立門戶，獨成一體。
燒賣小吃店如雨后春筍般地開遍呼和浩特市大街小巷，進入尋常百姓的生活中，從茶點變成早點，從貴族食品降為大眾食品。
燒賣二字也多被寫作為：燒麥、稍麥、稍美?！冬F(xiàn)代漢語詞典》解釋說：燒賣今誤讀燒麥。
1980年后，早年沒有吃過燒賣的大多數(shù)人們，紛紛進入燒賣店吃起了燒賣。為滿足廣大消費者需求，燒賣的制作過程越來越簡單化了。
比如：過去是一斤面粉搗80個皮子，今天是一斤面粉搗40個皮子，特點就是皮子厚。
早年的燒賣皮子用的是土豆淀粉，皮發(fā)青，韌性好，能看清楚皮子里面的餡。今天的燒賣皮子用玉米淀粉，皮發(fā)白、又厚硬，基本上看不見里面的餡。
早年的燒賣皮薄如紙，蒸熟后，提起如絲馕，放盤中似餅。今天的燒賣因皮厚，包成啥樣蒸熟后還是啥樣，就像小籠包子。
早年的燒賣餡里打芡，把土豆淀粉用開水燙熟，拌入羊肉餡中?，F(xiàn)在的燒賣餡不打芡。早年的燒賣的制做過程全部是人工切肉、剝蔥，搗燒賣皮子;今天的燒賣切肉、剝蔥、搗燒賣皮子全部是機器制作。
所以今天的燒賣更加大眾化、機械化和簡單化。跟小籠包子有一拼。
不過，伴隨著吃燒賣人們的增多和眾人對不同口味的要求，商家們把燒賣由過去單一的羊肉餡燒賣增加到有豬肉燒賣、海鮮燒賣、鹿肉燒賣、素餡燒賣等，多樣化的燒賣倒也應(yīng)和了現(xiàn)時代的大眾需求。*END
作者：曹建成
原標(biāo)題：《燒賣的前世今生》
來源：《品讀》2019年第10期
編輯：韓剛 郭艷慧
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