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赤峰回族美食,給你的味蕾一場盛宴

回族在赤峰地區(qū)定居,迄今已有二百八十余年的歷史。明末清初,一部分回民為生活所迫,從山東、河北等地遷徙至此,約在雍正末年有十幾戶回民來赤峰定居。今之張、馬、白姓回民坐地戶即是其后裔,以后逐漸遷來,繁衍發(fā)展為如今的規(guī)模。

赤峰城區(qū)的回族居住在二道街、三道街、五道街、榆樹胡同;各旗、縣、區(qū)清真寺遠近均居住著或多或少的回族穆斯林:經(jīng)棚鎮(zhèn)東小井街;林西鎮(zhèn)西街;松山區(qū)衣家營村、西柜村;元寶山區(qū)小五家村等。

每個民族都有自己獨具特色的美食,回族也不例外。回族傳統(tǒng)食品,以品種多、花樣新、烹調(diào)精、配料香而著名,具有不同凡響的吸引力。善于多種經(jīng)營的穆斯林,其經(jīng)營范圍中,以屠宰業(yè)、飲食業(yè)較為普遍,素有“回回兩把刀,一把賣牛肉,一把賣切糕”的諺語流傳。開飯館者數(shù)量可觀,高、中、低各種檔次都有。本小利微者多開早點鋪,鋪面稍大者,供應午飯、晚餐,有牛羊肉、各種炒菜和雞鴨魚肉,為市民和游客提供就餐選購之便。高級飯館則山珍海味,名菜佳肴,酸甜咸辣,一應俱全。

穆斯林廚師心靈手巧,技藝高明,從選料、改刀、調(diào)配到下鍋、火候,都很講究,從而達到咸甜分明,酥爛脆嫩,油而不膩,瘦而不柴,明油亮芡,色澤分明,能適應四面八方顧客的口味,使之慕名而來,滿意而歸。下面就來看看,回族的傳統(tǒng)美食都有哪些吧!

油香

油香是回族在伊斯蘭教節(jié)日或過 乜帖“做事”(也叫香鍋)時所做的清真食品。 回族在炸油香時,一般都要請年長的、有經(jīng)驗的人來掌鍋。炸時,忌諱未洗大凈的人闖入,同時還在油鍋旁邊放一碗冷水,以防未洗大凈的人進屋,意在清凈。

赤峰地區(qū)在炸油香時,還忌諱邊吃邊炸,要等炸完再吃。油香炸好以后,要用手掰著吃,反對整個咬著吃。赤峰回族的油香以金邊銀盞、味美、醇香、酥軟、咸淡可口而遠近聞名。

相傳早先穆罕默德從麥加麥地那時,家家都爭著宴請,穆圣為了一視同仁,說,我的駱駝走到誰家門口停下,我就在誰家吃,后來駱駝走到一位非常貧困的穆斯林家門口停下了,老兩口端上一盤子炸油香款待后,穆圣非常滿意,一再夸獎這老兩口的好手藝。從此,吃油香在阿拉伯地區(qū)興起。后來到中國經(jīng)商的穆斯林,把這種習俗傳入中國,先在泉州、廣州、揚州、杭州等地盛行,以后逐步傳到北方和全國各地的回族當中。所以現(xiàn)在回族不僅愛吃油香,而且還養(yǎng)成了吃時掰著吃的習慣。

回族做油香要“打份兒”送出一部分給多斯提(朋友),這與伊斯蘭教義“施濟助人”的美德是分不開的。

九大碗

赤峰回回的九大碗,是回族生活中不可缺少的豐美佳肴,它遠近聞名,并以其豐盛、獨特的風味以及軟乎、爛乎、熱乎等特點而盛傳百年。它是回族穆斯林婚喪嫁娶、過乜帖請阿訇和多斯提(朋友)必備的席宴。

“九大碗”顧名思義“九五之尊”,象征尊貴。主人所做宴席“九大碗”菜均為九只大小一樣的海碗盛放,并擺放成每邊三碗的正方形,無論從哪邊看都成三行,這樣擺放,一是雅觀,二是方便各個角度就餐。

“九大碗”菜有:

1、肉丸——表示和睦團圓;

2、雞塊——表示吉祥如意,兩世吉慶;

3、魚段——表示富貴有余;

4、燉肉——表示真誠實惠;

5、羊雜——表示全心全意,一片敬主之心;

6、白菜——表示清清白白,百財敬主;

以上六種碗菜是必不可少的,其余三大碗可根據(jù)不同季節(jié)應時選用蔬菜,例如黃花、木耳、蘑菇、豆角絲、干辣椒、蒜薹、冬瓜塊(片)等干鮮蔬菜做配碗。

“九大碗”做法講究,做菜前首先要精選牛肉做好熟坯,切絲切片以備配碗炒菜之用。團丸子講究咸淡適度,松軟可口;魚段要講究燜得入味、骨酥塊整;雞塊講究燉得肉爛而不脫骨;燉牛肉要入味,爛糊而不落鍋。待一切準備完畢后,再進行燴菜,此時將炒好的碗菜半成品加燉肉清湯加熱燴制,裝碗上蒸籠即可。這種宴席特點是葷素搭配,適合大量制作,上菜速度快,熱乎、爛乎、軟乎,非常適合赤峰地區(qū)的宴席。

“九大碗”是赤峰地區(qū)回族特有的風味佳肴,它與其他民族做法截然不同,與其他地區(qū)的回族菜肴做法也有很大差異,經(jīng)過百年滄桑,逐漸形成別具風味的赤峰地區(qū)回族佳肴。

“抱碗菜”

經(jīng)棚回族還有一種獨特的“抱碗菜”。這種抱碗菜,多用于就餐人數(shù)眾多、準備時間倉促時。

“抱碗菜”的主要原料有精選牛羊肉、肉丸子、雞肉、羊雜;蔬菜有豆角絲、白菜、胡蘿卜、大蘿卜、苤藍疙瘩菜。做法是:先將肉類做熟分放,將菜類焯熟,用燉肉清湯將菜類煨得入味。臨吃時將熟料分別放入鍋內(nèi),加入香油蔥花等調(diào)料加熱,盛碗上席即可。

“抱碗菜”特點是:熱乎、爛乎,菜蔬進滋味,即來即食,方便快捷,適合大規(guī)模就餐。

舊時,經(jīng)棚回回用“抱碗菜”招待賓朋時,有換碗三巡的做法,即將賓朋席間未吃盡的“抱碗菜”連換三次的禮節(jié),如今,因衛(wèi)生、浪費等原因已改掉此 禮節(jié)。

肉粥

肉粥是穆斯林在伊斯蘭教“爾代節(jié)”(開齋節(jié))或“古爾邦節(jié)”(宰牲節(jié))舉行慶祝活動時,清真寺里用大鍋熬的一種風味食品。原料有:小麥(以麥仁為主)、小米、大米、牛羊肉、胡蘿卜等。熗鍋后將肉、米、蘿卜、水、鹽等調(diào)料依次加入大鐵鍋內(nèi),猛火燒開鍋,然后用文火慢慢熬成黏乎乎的稠粥,咸淡可口,別有風味。每到這時,男女老少穆斯林都到清真寺去吃肉粥,有年老體弱不能去的,親友們還盛一些帶回家去共享。

馓目撒

馓目撒是一種用黃米面或江米面包上豆沙餡(外形像粽子狀)炸制而成的粘面制品。這種食品大多數(shù)是在穆斯林過宰牲節(jié)、開齋節(jié)、圣會時才做,傳說是圣人愛吃的食品。

牛肉干

據(jù)史料記載,風干牛肉系回紇波斯的穆斯林傳入中國的民族傳統(tǒng)美食。明代徐霞客旅游時,曾品嘗過穆斯林制作的牛羊雜碎和風干牛肉,令吃遍華夏美食的他由衷地贊美道:“干肉無塵,甚清潔?!贝藭r風干肉制作技術(shù)已日臻完善,其中以移居蒙古草原的回紇陳氏家族為此行業(yè)之翹楚。

二十世紀七十年代末,陳士慶先生發(fā)掘整理了其先人傳統(tǒng)風干九道秘制等技術(shù),并結(jié)合現(xiàn)代工藝,采用內(nèi)蒙古獨有的草原紅牛為原料,獨創(chuàng)而成獨伊佳牌清真風干牛肉,并以其純正自然風干、色澤黑褐發(fā)亮、口感外酥里嫩、食之回味悠長等特點而名揚內(nèi)蒙古草原,其極品被譽為“草原肉金子”。

獨伊佳風干牛肉這一北方少數(shù)民族的傳統(tǒng)清真美食,迅速帶動了赤峰地區(qū)風干牛肉業(yè)的形成和發(fā)展,被市政府命名為“赤峰市農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”。獨伊佳風干牛肉遠銷海內(nèi)外,被美譽為“赤峰的名片”,已經(jīng)成為禮儀饋贈、旅游休閑等不可缺少的民族特色產(chǎn)品。

為使更多的穆斯林消費者能夠享用到“內(nèi)蒙特色、回回美味”的獨伊佳清真風干牛肉,陳士慶致力于將這一傳統(tǒng)美食發(fā)揚光大,使之立足草原,傳遍華夏,走向世界。

麻記熏雞

麻記熏雞是赤峰市清真名品老字號,它以色、香、味俱佳而贏得廣大穆斯林及各族群眾的青睞。尤其是那金黃的色澤、沁人心? ??的香味,和那脫骨的鮮嫩,叫人百吃不厭,百品不煩。

麻記熏雞是回族麻福林的祖父麻永才在解放前就在經(jīng)營的清真老字號。他憑借精湛的手藝、獨特的配方、童叟無欺的信譽、優(yōu)良的品質(zhì),打造了赤峰清真食品名牌。如今,不少來赤峰走親訪友和旅游的朋友,臨走時都要帶幾只“麻記熏雞”回去饋贈親朋?!奥橛浹u”已成為赤峰的名片。

“麻記熏雞店”原址在三中街路北門面房,前店后坊,雖然店面不大,但是麻福林的父母靠“麻記熏雞”這個老字號,靠老赤峰人對麻記熏雞的認可,把生意做得紅紅火火。1984年,麻福林把熏雞店擴大經(jīng)營,增加了新品種,但更注重質(zhì)量和信譽,這也是多年來“麻記熏雞”立于不敗之地的一個經(jīng)營之道。

在熏雞的加工制作過程中,嚴格把住各個環(huán)節(jié)關(guān),尤其在選雞環(huán)節(jié)上,決不用病、死雞、非經(jīng)阿訇屠宰的雞和來路不明的雞;麻記熏雞店在雞的熏制過程中,用祖?zhèn)鞯膸资N天然配料浸泡,經(jīng)十幾道工序熏制而成,各種配料定期更換;在成品銷售時,計量準確,童叟無欺。正是這樣的經(jīng)管理念,使麻記生意如日中天。1998年注冊了“紅山麻記”商標,1999年又注冊了“麻記”商標。目前,麻記熏雞店已在各地成立了7家連鎖店。

張家瓜子

在赤峰的近代史上,紅山文化曾孕育出至今還被赤峰人推崇的著名的傳統(tǒng)小吃,現(xiàn)在由于各種原因,有的已經(jīng)失傳,有的改行,但是,也有的傳統(tǒng)小吃還在延續(xù)它的歷史,那就是“瓜子張”。

“瓜子張”是家住赤峰市紅山區(qū)的回族張景林父親的綽號,因其祖?zhèn)鞒簇浀氖炙嚩妹?。八十歲的張景林老人說張家瓜子是根據(jù)張氏炒貨的傳統(tǒng)工藝炒制而成。由清朝末年開始經(jīng)營炒貨,從父輩到現(xiàn)如今已是第四代,它從小到大,由單一品種到多樣品種,一步一個腳印走過了滄桑百年。

舊時,張家瓜子主要銷路是哈達街里幾家大的飯莊、戲園子,像“華興樓飯莊”“三盛園飯莊”,再就是澡堂子,這些都是老主顧,其余的就是散賣。因為炒貨質(zhì)量好、講信譽,所以回頭客很多,這也是張家瓜子歷經(jīng)百年昌盛不衰的主要原因。

張家瓜子選料苛刻,精選優(yōu)良品種瓜子,須篩選四次,經(jīng)過篩選、挑揀、擦拭后再炒制。炒制時須用爆鍋加干凈沙子翻炒,炒熟后,再經(jīng)篩選四道工序挑選出顆粒均勻、火候適中的優(yōu)質(zhì)成品后,投放市場。

張家瓜子現(xiàn)在已打破原有的經(jīng)營模式,由第四代傳人張少春成立赤峰市春天食品有限公司,傳承張氏炒貨,轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念,立足草原,打開外地市場,發(fā)揚赤峰清真飲食百年文化。

屈家清真糕點

屈家清真糕點,在赤峰回族中家喻戶曉,它以其傳統(tǒng)手工制作、用料講究、入口酥脆、松軟、色味形俱佳,受到回族鄉(xiāng)老以及廣大穆斯林群眾的交口稱贊。屈獻軍是原赤峰清真合作食品總店面點師屈風山的傳人,他繼承和發(fā)揚了祖?zhèn)鞯氖炙?,以其獨到的技藝、?yōu)良的品質(zhì)、精良的配方、清潔的環(huán)境、合理的價格贏得廣大穆斯林群眾的一致好評?,F(xiàn)在,赤峰回族無論是誰家有紅白喜事,還是做乜貼,大家都要擺上屈家的糕點招待賓朋。屈家清真糕點已經(jīng)成為赤峰回族家喻戶曉的清真食品。

哈達火燒

“哈達火燒”是赤峰街具有獨特風味的清真小食品,是一種表面堅硬、內(nèi)部糖化的烤制面食。因其味道甜美、儲存時間長而深受哈達街及北部草地的蒙古人喜愛。久而久之,人們把“哈達街”出的這種清真食品叫“哈達火燒”。

關(guān)于“哈達火燒”名字的來源,還得從回回經(jīng)商說起:因回族自古有夏季種地、冬季(農(nóng)閑)經(jīng)商的習慣,因此,每到冬天,幾戶回民湊在一起,用自家的驢跑趟子(也叫趕馱子)。富裕一點的回回也有趕駝運的,條件稍差的也有趕牛車的。回族出門在外,吃飯不方便,就自帶干糧,在荒郊野外用水和點面團,放在火上烤熟吃。因烤熟的面食味道很香,別有風味,所以回家后叫家人在火盆上烤熟后帶些在路上吃。

此事被當時哈達街做面點的回回白永俊鄉(xiāng)老(三掌柜)看在眼里,記在心上,三掌柜見這種食品不怕凍、不易碎、不餿、不霉,可長時間貯存,白家就開始做“哈達火燒”。因白家做的火燒分量足、味道正,所以遠近來哈達街趕馱子的、拉駱駝的、趕牛車的把勢都到他家訂做“哈達火燒”。后來,傳到王公府上以及北部草地蒙古人那里,他們也愛吃這種清真小食品,而且喝奶茶泡火燒特別有味道,一來二去,這種清真小食品就流傳開來,成為哈達街上的著名的風味小吃。因后來客戶訂做的“哈達火燒”越來越多,伙計們就用杠子壓面,所以也叫“杠子火燒”。

“哈達火燒”是將和好的硬面由兩個伙計在厚厚的面案上反復壓,用木杠(方榫粗杠頭,中間略平,較寬,把手略細,前端穿在固定的木孔架中)經(jīng)多次按壓之后,面團均勻細膩,此時再將有筋骨的面團放入缸盆中“醒面”,最后揪劑放入火燒模子(一種棗木雕刻的缽圓形模具,中心刻有自家字號)里壓瓷實扣出,放進火燒吊爐烘烤,用慢火將火燒烤成金黃色時,再用大錐扠子轉(zhuǎn)圈劃一道槽,一是散熱跑水分,二是用作食用時的開口處。待到劃口開裂散發(fā)出麥芽香味時,火燒就烤熟了。

出門在外趕馱子、拉駱駝、趕牛車的把勢們帶上這種火燒,在路上打尖。用牛肉醬(一種用牛尿泡包裝的牛肉加豆醬炒制而成的較咸熟肉制品)加水燒開后放入切成小塊的“哈達火燒”燴制,有湯有水,味美筋道,是出門必備的上好食品。

“哈達火燒”的原料也不盡相同,有牛肉火燒,還有加糖的。白永?。ㄈ乒瘢┼l(xiāng)老給王爺局子曾做過加白糖、黃油的火燒。

內(nèi)蒙古自治區(qū)十年大慶時,赤峰的清真小食品受到各級領(lǐng)導的好評,特別是“哈達火燒”受到內(nèi)蒙古自治區(qū)主席烏蘭夫的贊賞。

常家切糕

切糕即粘糕,是一種將黃米碾制成面粉,再蒸熟的風味食品。因其蒸熟后是一個大圓坨,零售時需用刀切成一片片地賣,所以又稱“切糕”。

赤峰的切糕很有名氣,經(jīng)營者大都是回民?;孛窠?jīng)營切糕非常講究清真,無論是選料還是制作,都非常仔細認真,從不馬虎,他們蒸出來的切糕既筋道又粘,顏色金黃金黃的,再加上紅蕓豆、大紅棗,真是色、香、味俱佳。

赤峰的切糕頂數(shù)常家。哈達街的回族常希才與女兒常桂芝自打偽滿時為了養(yǎng)家糊口就開始撒切糕,他們家撒切糕用的黃米要三合一的比例,即粘米、中粘米、稍粘米三種按3:2:1的比例混合加工。粘米多了蒸出來的切糕發(fā)胎,粘米少了不粘。蒸的時候用木桶套鍋加卷簾箅子,底層撒勻熟蕓豆,然后逐層撒黃米面、大棗,待到撒完最后一層黃米面時,整鍋切糕已經(jīng)蒸熟,此時將木桶內(nèi)蒸熟的切糕坨扣入大笸籮里,再將大笸籮里的切糕坨扣到面板上,放置在獨輪車子上,推到街里叫賣。

常家的切糕粘而不沾刀,筋道而不“懈怠”,他們推出來的切糕坨子,做工精細,選料、配料、淘洗到碾壓,都十分仔細,一鍋切糕一般都要用大黃米八十斤、紅蕓豆十斤、大紅棗五斤,三種料各成層次,黃米面、蕓豆、大棗要撒勻,造型非常好看。蒸好后用棉被保溫,待到買回家里時切糕還是熱乎的。人們逢年過節(jié)都要買幾斤品嘗,如今,每逢農(nóng)歷九月初九時,青年人就給家里老人買幾斤切糕,借其諧音祝老人步步登高。

李家燒餅

赤峰回族風味小吃李家燒餅遠近聞名,流傳百年,是赤峰街獨特的傳統(tǒng)風味小吃。李家燒餅是手工制作的吊爐芝麻燒餅,其用料講究,火候適當,軟硬適中,適合各年齡段的口味。

李家燒餅工藝復雜,從篩選芝麻、炒芝麻到發(fā)面、和面、搋面、開片、抹酥、桂花及各種調(diào)料、卷條、揪劑、搟片、抹糊、沾芝麻、上爐、翻爐等十幾道工序。李家燒餅其特點是芝麻、桂花香味撲鼻,咸淡可口,餅瓤多層,軟硬適中,外脆里嫩,是許多家庭早餐桌上必不可少的主食。

舊時,回族人有出門拉駱駝(家養(yǎng)駱駝用以長途馱運貨物)、跑馬橋(販賣牛馬羊的經(jīng)紀活動)、趕牛車(家養(yǎng)牛車進行長短途貨物運輸)、趕趟子(徒步或騎馬長途趕運牛、馬、羊的行當)的,臨走之時帶上一袋子燒餅,以備路上食用。其優(yōu)點是儲存時間長,不易腐爛變質(zhì)。配上自家炒的牛肉醬,可食用數(shù)日。

如今,李家燒餅后繼有人,興旺發(fā)達,連鎖店在赤峰街遍地開花,設(shè)有數(shù)家分店,倚仗祖?zhèn)鞯膵故旒夹g(shù)和優(yōu)良的質(zhì)量,越來越受到回民群眾以及各民族顧客的歡迎。

錦山白秀山熏雞

錦山“白秀山熏雞”系百年清真老字號,祖?zhèn)髋浞剑瑲v史悠久,獨家經(jīng)營,屬正宗的白? ?熏雞。

“白秀山熏雞”完全采用天然農(nóng)家笨雞,嚴格按伊斯蘭教方式屠宰。絕無病、死、幼、注水和非清真添加劑?!鞍仔闵窖u”以嫡傳白秀山老人獨創(chuàng)工藝制作。錦山回族白秀山老人自八歲時便和父親白文升經(jīng)營白家熏雞,以質(zhì)優(yōu)價廉、童叟無欺享譽旗內(nèi)外。

“白秀山熏雞”選料上乘,配方考究,色鮮味香,物美價廉。高蛋白,低脂肪,營養(yǎng)豐富,老少皆宜。是當?shù)夭妥来图央群宛佡浂Y品,也是清真寺阿訇和鄉(xiāng)老們首肯的過乜帖用放心清真食品。

“白秀山熏雞”深受廣大消費者(尤其是回民群眾)青睞,被譽為純天然清真綠色食品,它以傳統(tǒng)的技藝、獨特的風味溫馨四方,馳名中外。

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