嵊州小吃，舌尖上的變革
嵊州小吃，一個(gè)源于民間的產(chǎn)業(yè)，如何使它更加繁盛于民間？在餐飲業(yè)變革日新月異的今天，嵊州市委、市政府深刻認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)的迫切性，努力構(gòu)建“政府+協(xié)會(huì)+企業(yè)+經(jīng)營(yíng)者”的推進(jìn)機(jī)制，“舌尖”上的嵊州小吃開(kāi)始走出轉(zhuǎn)型發(fā)展的新天地。
統(tǒng)標(biāo)工程 打響嵊州小吃品牌
近日，在山東煙臺(tái)做小吃生意的嵊州人袁明心情特別好，他擁有4家小吃店，其中3家已完成升級(jí)改造，并掛牌“嵊州小吃”，平均營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了20%以上。袁明說(shuō)：“就餐環(huán)境舒適，操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，自然更受新老顧客歡迎?！?/p>
早年在外創(chuàng)業(yè)的嵊州小吃店主們，因“嵊”字生僻，擔(dān)心顧客不容易讀念，因而大多在店招上冠以“杭州小籠包”，這使嵊州小吃的品牌多年來(lái)未被人熟識(shí)，影響了產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。
“統(tǒng)一店招門牌、統(tǒng)一工作服裝、統(tǒng)一竹制蒸籠、統(tǒng)一宣傳視頻、統(tǒng)一圖文資料”， 2018年初，嵊州市將嵊州小吃統(tǒng)標(biāo)工程列入當(dāng)年的“十大民生實(shí)事工程”，當(dāng)年，完成1900多家小吃門店的統(tǒng)一掛牌。計(jì)劃到2021年底培育一批具有示范樣板意義的旗艦店以及統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的便利店，這不僅將解決“嵊州小吃”在形式上的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還將解決整個(gè)行業(yè)服務(wù)規(guī)范，標(biāo)志著嵊州小吃邁入了一個(gè)嶄新階段。
與此同時(shí)，嵊州市組建了嵊州市小吃行業(yè)協(xié)會(huì)，在國(guó)內(nèi)建立了30個(gè)聯(lián)絡(luò)站，負(fù)責(zé)行業(yè)的自我服務(wù)管理。有了統(tǒng)一發(fā)展的布局，金融支持更為產(chǎn)業(yè)提供了有力的保障。2017年底，全國(guó)首張支持富民產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)發(fā)展的銀行聯(lián)名卡——“小籠卡”正式發(fā)行，一年來(lái)已累計(jì)為1656戶小吃經(jīng)營(yíng)者提供1.96億元貸款。而“越鄉(xiāng)惠”金融專項(xiàng)資金庫(kù)的成立，實(shí)現(xiàn)了政府支農(nóng)政策導(dǎo)向與市場(chǎng)化運(yùn)作的有機(jī)結(jié)合，為每戶小吃經(jīng)營(yíng)戶提供15萬(wàn)元到30萬(wàn)元不等的信用貸款支持，從而引導(dǎo)和帶動(dòng)從業(yè)者加大資金投入，提升“嵊州小吃”產(chǎn)業(yè)化水平。
嵊州小吃源于嵊州、面向全國(guó)，從統(tǒng)標(biāo)工程到金融支持，從定標(biāo)定規(guī)到反哺鄉(xiāng)村，已經(jīng)初步形成了一套“政府搭臺(tái)+普惠金融+產(chǎn)業(yè)振興+富民創(chuàng)業(yè)”的探索機(jī)制，這也成為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略在基層的生動(dòng)實(shí)踐。
投入千萬(wàn) 培育“嵊州小吃工匠”
產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要人才的集聚。目前全國(guó)有3萬(wàn)家嵊州小吃店，8萬(wàn)名從業(yè)人員。從業(yè)人員數(shù)量龐大，如何讓更多的從業(yè)者規(guī)范地加入到小吃行業(yè)中？農(nóng)民培訓(xùn)，儼然成了農(nóng)民致富的“加油站”。
早在十多年前嵊州農(nóng)民培訓(xùn)學(xué)校創(chuàng)辦之初，嵊州市就采取“政府買單、免費(fèi)培訓(xùn)”方式，把具有地方特色的“嵊州小籠包”培訓(xùn)項(xiàng)目列入學(xué)校培訓(xùn)計(jì)劃中。同時(shí)，嵊州市從財(cái)政資金中給予? ?點(diǎn)支持，培訓(xùn)補(bǔ)助從最初的每人300元提升到了目前的每人700元。小籠包制作班自創(chuàng)辦以來(lái)，已累計(jì)開(kāi)班150多期，8500余名學(xué)員參加培訓(xùn)，其間，政府投入了1000多萬(wàn)元資金用于小籠包技能培訓(xùn)費(fèi)用。
為方便在外地的小吃經(jīng)營(yíng)者，嵊州市組織人員到全國(guó)各地的小籠包經(jīng)營(yíng)戶上門進(jìn)行行業(yè)培訓(xùn)。2017年，嵊州市首次對(duì)在寧波地區(qū)的36家經(jīng)營(yíng)戶舉辦異地小籠包制作高級(jí)專項(xiàng)技能培訓(xùn)，45名從業(yè)人員獲得人力社保部門頒發(fā)的結(jié)業(yè)證書。目前，在云南、貴州等地的嵊州小吃培訓(xùn)工作也已啟動(dòng)。“從2017年開(kāi)始，我們?cè)谠颇?、貴州、海南、廣東等地30個(gè)城市建立了嵊州小籠包工作聯(lián)絡(luò)站?！贬又菪〕孕袠I(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人介紹。十多年來(lái)，嵊州農(nóng)民培訓(xùn)學(xué)校組織農(nóng)民免費(fèi)學(xué)習(xí)小籠包制作，培訓(xùn)面輻射到整個(gè)嵊州市乃至全國(guó)，累計(jì)頒發(fā)各類職業(yè)資格證書2萬(wàn)多本。
名品、名師、名店的“三名工程”，是嵊州市推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的又一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。2018年嵊州市首次承辦了浙江省名點(diǎn)名小吃大賽，目前，全市已擁有省級(jí)名點(diǎn)心21種、省級(jí)名師17位、名店11家。同時(shí)，積極鼓勵(lì)新品開(kāi)發(fā)，嵊州賓館開(kāi)發(fā)了“小吃套餐”、“小吃宴”，“剡為面”開(kāi)發(fā)了黃酒小籠、抹茶小籠，“錢馀昌”開(kāi)發(fā)了桑葉小籠，這些新產(chǎn)品有效地提高了嵊州小吃的附加值。
從單打獨(dú)斗一副蒸籠擔(dān)子闖天下，到推陳出新、百花齊放，集體提高小吃制作技藝，小小的嵊州小吃，包含的是嵊州人的匠心獨(dú)具，更是嵊州富民強(qiáng)市的大格局。
多元經(jīng)營(yíng) 做大小吃市場(chǎng)蛋糕
傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)經(jīng)營(yíng)模式的與時(shí)俱進(jìn)，以“互聯(lián)網(wǎng)＋”思維謀劃未來(lái)，是助推嵊州小吃轉(zhuǎn)型發(fā)展的題中應(yīng)有之義，“微信小程序”“企業(yè)網(wǎng)上專營(yíng)店”等一系列借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的多元化經(jīng)營(yíng)方式應(yīng)運(yùn)而生。
“開(kāi)發(fā)小程序，對(duì)特有品牌形象加以推廣，通過(guò)線上平臺(tái)在線點(diǎn)餐、外賣配送，打造成為全國(guó)首個(gè)服務(wù)地方小吃的互聯(lián)網(wǎng)智慧餐飲系統(tǒng)?！必?fù)責(zé)“嵊州小吃小程序”開(kāi)發(fā)的嵊州益嘉網(wǎng)絡(luò)科技有限公司CEO周斌表示，盡管餓了么、美團(tuán)等平臺(tái)成功幫助線下餐飲從線上引導(dǎo)客流，但是高額的平臺(tái)傭金、無(wú)法留存的顧客信息，很大程度上限制了嵊州小吃的發(fā)展。對(duì)從業(yè)者來(lái)說(shuō)，開(kāi)發(fā)小程序的成本低，傻瓜化、拖拽式操作即可生成小程序，大大節(jié)約人力資源的成本，同時(shí)無(wú)縫連接，直接把小吃店搬到線上，不管是銷售還是投廣告都更加高效方便。
此外，全國(guó)首家嵊州小吃企業(yè)網(wǎng)上專營(yíng)店——剡為面嵊州小吃，也在淘寶上線。公司負(fù)責(zé)人裘娜介紹，跟個(gè)體工商戶相比，企業(yè)店鋪具有更全面、更規(guī)范、信譽(yù)更高等特點(diǎn)，她將整合嵊州最具特色的小吃產(chǎn)品，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)名人推介的方式，打造嵊州小吃網(wǎng)絡(luò)商鋪金名片。
網(wǎng)絡(luò)銷售渠道的拓展，也為嵊州小吃工廠化生產(chǎn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前嵊州有8家企業(yè)已通過(guò)食品QS認(rèn)證，原先一些從事小籠包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的經(jīng)營(yíng)戶開(kāi)始轉(zhuǎn)向小籠包速冷業(yè)務(wù)，從街頭店鋪經(jīng)營(yíng)，轉(zhuǎn)向企業(yè)化運(yùn)作。嵊州市嵊之味速凍食品有限公? ??是嵊州最早通過(guò)食品QS認(rèn)證的從事速凍小籠包生產(chǎn)的企業(yè)。公司原先通過(guò)微商銷售速凍小籠包，后來(lái)又定制了保溫袋，以保證質(zhì)量。前年，公司注冊(cè)了商標(biāo)，投資辦起了廠房，購(gòu)置了冷凍設(shè)備，招用了20名熟練工，年產(chǎn)值達(dá)到500萬(wàn)元以上。
截至目前，嵊州已注冊(cè)成立6家以小吃產(chǎn)業(yè)為主業(yè)的品牌餐飲公司，創(chuàng)辦小吃速凍生產(chǎn)企業(yè)12家。其中僅2018年一年，就新增了10家嵊州小吃速凍企業(yè)，生產(chǎn)的“籠門小將”、“錢馀昌”等品牌已進(jìn)入上海盒馬、浙江華聯(lián)等大型商超。
多元化經(jīng)營(yíng)給嵊州小吃產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了更大的發(fā)展前景，嵊州也著力建設(shè)集小吃研發(fā)、生產(chǎn)、配送、銷售于一體的綜合型服務(wù)平臺(tái)，以大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)嵊州小吃門店全國(guó)聯(lián)網(wǎng)，打通線上線下互聯(lián)，做到全產(chǎn)業(yè)鏈資源整合和目標(biāo)客戶群精準(zhǔn)互動(dòng)，提高嵊州小吃連鎖化經(jīng)營(yíng)水平。
文旅融合 創(chuàng)建小吃文化名城
2017年6月，嵊州舉行了第一次嵊州小吃名錄編寫座談會(huì)，來(lái)自嵊州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、部門的20多人的編寫團(tuán)隊(duì)，為嵊州近百種地方小吃編寫小吃名錄。他們深入集鎮(zhèn)和村莊，尋找小吃傳承人，記錄整理小吃的食材和配方，挖掘小吃背后的文化底蘊(yùn)。目前，《嵊州地方小吃》匯編已基本完成。
嵊州小吃風(fēng)味獨(dú)特，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。一直以來(lái)人們根據(jù)不同的愛(ài)好和口味，從實(shí)際條件出發(fā)，精工細(xì)作，創(chuàng)制了小籠包、炒年糕、榨面、麥鑊等近百種小吃。隨著時(shí)間的流逝，嵊州小吃已經(jīng)不再是填飽肚子追求肚子不餓的層次了，而是體現(xiàn)出了嵊州的一種飲食文化。
嵊州市在發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的過(guò)程中，意識(shí)到了小吃文化傳承和平臺(tái)建設(shè)的重要性，小吃集聚區(qū)、特色街、特色小鎮(zhèn)等一系列承載著嵊州小吃文化的涵養(yǎng)地應(yīng)運(yùn)而生。嵊州市計(jì)劃在小吃門類集中的黃澤鎮(zhèn)布局集小吃文化、博物館、速凍工廠于一體的“中國(guó)嵊州小吃城”；在吾悅廣場(chǎng)，特色小吃一條街也在緊鑼密鼓的規(guī)劃中；在嵊州賓館，小吃展示點(diǎn)已經(jīng)形成人氣。而市內(nèi)數(shù)家嵊州小吃旗艦店的開(kāi)張，更讓來(lái)自五湖四海的客人，不必苦苦尋覓藏于街頭巷尾的無(wú)名小店，只需漫步街頭便能品嘗到地道的嵊州美味。
多方位推廣，多維度創(chuàng)牌。2018年，是嵊州小吃的品牌推廣豐收年，這一年，嵊州成功創(chuàng)建成為“浙江省小吃文化之鄉(xiāng)”、“中國(guó)小吃文化名城”。
2018年9月，受阿里巴巴邀請(qǐng)，在云棲大會(huì)期間開(kāi)設(shè)了“嵊州小吃云棲味道館”，成為云棲大會(huì)有史以來(lái)唯一地方小吃入駐；參與了“2018紹興國(guó)際馬拉松”，為14000名參賽選手提供點(diǎn)心服務(wù)，成為賽事亮點(diǎn)之一；參加馬來(lái)西亞“一帶一路”小吃交流活動(dòng)，擴(kuò)大小吃品牌知名度。嵊州小吃還服務(wù)了楓橋經(jīng)驗(yàn)大會(huì)、紹興發(fā)展大會(huì)、黃酒節(jié)等重要活動(dòng)，均獲得好評(píng)；在浙江省首屆名點(diǎn)名小吃總決賽中，嵊州小籠包、嵊 州炒年糕、嵊州炒榨面、儲(chǔ)記蒸餃、豬頭肉春餅摘得金獎(jiǎng)，并獲得“浙江名小吃”榮譽(yù)稱號(hào)。
在2018 年紹興市“尋味越鄉(xiāng)”傳統(tǒng)小吃職業(yè)技能爭(zhēng)霸賽上，嵊州軍團(tuán)獨(dú)占鰲頭，嵊州黃澤豆腐包、嵊州炒年糕和嵊州小籠包分獲冠、亞、季軍。
這些創(chuàng)牌活動(dòng)，極大地提升了嵊州小吃的知名度和美譽(yù)度，有力地推進(jìn)了小吃產(chǎn)業(yè)與文化旅游、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略融合發(fā)展，嵊州小吃的行業(yè)地位正在逐漸超越部分先發(fā)縣市。
雄關(guān)漫道真如鐵，而今漫步從頭越。嵊州將進(jìn)一步聚焦小吃的品牌化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，全力實(shí)施全國(guó)統(tǒng)標(biāo)工程、產(chǎn)業(yè)推進(jìn)工程、品牌發(fā)展工程、品質(zhì)提升工程、平臺(tái)創(chuàng)新工程、文化傳承工程、人才培育工程的“小吃產(chǎn)業(yè)七大工程”，力爭(zhēng)創(chuàng)建成為全國(guó)傳統(tǒng)特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展（鄉(xiāng)愁經(jīng)濟(jì)）示范縣（市）、小吃綠色食材供應(yīng)基地、地方小吃文化傳承創(chuàng)新示范中心、美食文旅融合發(fā)展樣板縣（市）。來(lái)源：浙江電視臺(tái)《周哥視角》 周建仕 吳一贊 張亮宗
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