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四方美食之臨朐名吃全羊宴

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臨朐全羊，是臨朐著名的傳統(tǒng)菜系。它選取經(jīng)過閹割的、放牧3年以上、體重25公斤以上的黑色或紅色、白色山羊為原料，根據(jù)羊體的不同部位，配以不同的佐料，通過不同的制作工藝，可炮制出色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值各不相同的1 27種菜肴。這是一項(xiàng)技術(shù)含量高、傳承有序且頗具地方特色的民間手工技藝。

一、從攤點(diǎn)式賣生熟羊肉，到五井全羊湯的形成。

清朝嘉慶初年（公元1800年左右），家住臨朐縣趙家樓村的高縣（字宏仁）是當(dāng)?shù)孛耖g著名的廚師，不但菜做得好，還會(huì)宰羊，而且常年趕四集賣羊肉，去得最多的地方是五井集。由于五井是一個(gè)三縣交匯的大集，東靠縣城，西靠沂源，北靠青州，南靠沂水，趕集的人特別多，所以高縣常年逢五排十都到五井集擺攤賣生羊肉、熟下貨。有時(shí)生意不好，剩下生羊肉當(dāng)時(shí)又沒有冷凍設(shè)備儲(chǔ)藏，怎么辦呢？高縣靈機(jī)一動(dòng)，心想：我何不在五井集現(xiàn)殺現(xiàn)賣，再支上一個(gè)大鍋，將踢下的骨頭與羊下貨一塊煮，再擺上幾個(gè)小桌、馬扎煮上一鍋湯，將剔骨肉與羊雜切碎，每碗賣幾文錢，豈不更好？后來生意果然非常火爆。久而久之，他干脆將整只羊宰殺分解，放入大鍋，用木柴一塊煮，煮熟后撈出涼透、切碎再賣，深受顧客的歡迎，逐漸形成了獨(dú)具一格的“五井全羊湯”。全羊湯很快名聲大振，成為當(dāng)?shù)氐囊?a href='/daming/' target=_blank>大名吃，隨著生意的擴(kuò)大，高縣干脆帶妻子兒女由楊善趙家樓村遷居五井西村，在五井常年干起了全羊買賣?？梢哉f，二百年前高縣開創(chuàng)了農(nóng)村擺攤式賣五井全羊湯的源頭。

二、從攤點(diǎn)式至庭院飯店

清朝道光年間（公元1820年以后）高縣之子高振邦（字安國）繼承了父親的手藝，他不滿足于在街頭擺野攤子經(jīng)營，在五井沿街買下了店鋪，開起了“義和全羊”飯店。十年后、高振邦之子高坤（字象坤）在祖輩的基礎(chǔ)上不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)踐中加入十幾味中草藥調(diào)味，使“五井全羊湯”口感細(xì)膩，肉香醇厚，回味無窮。為什么“五井全羊湯”論斤賣？眾所周知：中國較出名的品牌有“西安羊湯泡饃”、“單縣全羊”等等，都是論碗賣。

早期臨朐五井全羊湯也是論碗賣，是什么原因改變了這個(gè)模式呢？說來這里面還有個(gè)典故：早在清朝中期的一八四幾年臘月二十是五井集，店里來了一位客人，此人身高七尺、絡(luò)腮胡須、五大三粗，來店中一坐，要了一壺小酒、一碗羊湯、二斤鍋餅。喝完小酒，吃上羊? ??后，又要了一碗才把餅吃完，酒足飯飽后抬腿就走，沒結(jié)賬。飯店當(dāng)時(shí)是一個(gè)小院，前面有一個(gè)用多塊木板組成的大門，門上插著許多門栓，宰羊時(shí)在大門外將殺好的羊掛在門栓上，為的是招攬買賣。門外放著能稱二百斤重的大桿子稱。當(dāng)時(shí)一般賣毛羊是估稱：宰殺好后才稱白條羊的重量。正巧高坤在殺羊，突然聽到賬房先生喊客人沒結(jié)賬，高坤將顧客攔下，因言語不合與客人發(fā)生爭吵?？腿舜笈f；誰吃你的羊肉來，難道看看還要錢嗎？后來趕集的人越來越多，大家七言八語，兩人責(zé)爭論不休。在這種情況下，客人發(fā)火了：“你不是這里有稱嗎？你稱一下我不就知道吃沒吃了”？高坤在圍觀人群的起哄聲里將大桿秤掛在門栓上，客人一手抓稱鉤，腳一抬，一稱正好二斤?？腿擞终f了：“你說我喝了兩碗羊湯，吃了兩斤大餅，一壺酒，眾人都看到了，我人一共才二斤重，怎么能吃你的羊肉呢”？在這種情況下，賬房先生趕緊去找高振邦老人出來打圓場。老人一聽，便知遇上高人了，給客人賠禮道歉，請入上房擺上酒菜。經(jīng)過溝通，才知道此人是河北滄州一帶，靠打拳賣藝為生，行走江湖，練就一身輕功，能飛檐走壁。客人說：開始時(shí)是忘了結(jié)賬，由于高坤說話言語太沖，所以便跟你們開了個(gè)玩笑。從此以后，雙方結(jié)為朋友，每年廟會(huì)或五井集這人都來店里小住。通過這件事情，高坤突發(fā)奇想：以后我們賣羊肉何不用稱賣，客人要多少我們就給稱多少，童叟無欺，豈不更好？從此之后，全羊論斤賣。根據(jù)現(xiàn)在保存的光緒十一年高坤之子高魁升分店文書記載，當(dāng)時(shí)有大小稱三桿的文書，證明在光緒十一年前已經(jīng)用稱來賣羊肉了。在這一時(shí)期，“五井全羊湯”從攤點(diǎn)式進(jìn)入庭院飯店式的轉(zhuǎn)變，從論碗賣到論斤賣的轉(zhuǎn)變，便是在經(jīng)營中不斷創(chuàng)新的成果。

三、從飯店式經(jīng)營轉(zhuǎn)入聯(lián)合經(jīng)營，并創(chuàng)辦“五井全羊席”

清朝光緒十一年（公元1885年），高振邦之孫高坤之子高魁升（字占元）總結(jié)繼承祖輩經(jīng)驗(yàn)，在五井建立以全羊湯為特色的綜合型飯店，當(dāng)時(shí)青州有一個(gè)大財(cái)主家舉辦喜宴，宴請達(dá)官貴客，通常要?dú)⒇i宰羊。但當(dāng)時(shí)山區(qū)豬少羊多，怎么辦呢？高奎升憑借多年的廚藝經(jīng)驗(yàn)，突發(fā)奇想：羊不光能做湯，何不將羊體大小部位和內(nèi)臟分解，根據(jù)不同部位，經(jīng)過煎、炒、烹、炸、燒、燉、蒸等技藝，做成的不同風(fēng)味的24個(gè)碟、8個(gè)碗的宴席。這使客人大開眼界，贊不絕口。通過這次創(chuàng)新，高奎升總結(jié)出了一套傳統(tǒng)全羊宴席：“從頭到尾”，加最后一盆燴燉全羊湯的上菜程序。（注解：“從頭”是指羊血，古稱頭刀，由于宰羊先放血，所以稱頭刀。全羊席先上羊血，再上羊臉，后上羊蹄或羊尾，最后上一盆燴燉的“全羊湯”。）高魁升首創(chuàng)了三十二道全羊菜，稱之為“五井全羊席”至今已有一百二十五年歷史。根據(jù)現(xiàn)在保存的有關(guān)高魁升的二十多張房契文書、地契文書證明：在當(dāng)時(shí)高魁升能做到多種經(jīng)營，大膽創(chuàng)新，開創(chuàng)了“五井全羊”飲食的鼎盛時(shí)期。為以后“臨朐全羊宴”的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

四、充實(shí)發(fā)展全羊席

從清朝末年到民國的半個(gè)多世紀(jì)，高魁升之子高鴻祥、高鴻喜（字壽亭）、高鴻泰兄弟三人在實(shí)踐中連續(xù)不斷充實(shí)、改進(jìn)、發(fā)展“全羊席”，使之日臻完善，名聲越來越響。他們共同出資創(chuàng)辦“三義館”，全羊店名揚(yáng)周邊數(shù)縣，將原來的三十二道全羊菜發(fā)展為三十六道全羊菜外加四大工夫菜。還有以“玉珠羊頭”、“芙蓉羊肉”、“鴛鴦大肘”、“燴肘丸子”為龍頭的四十八道菜。

五、“五井全羊席”，發(fā)展為“臨朐全羊宴”。

1930年，年僅18歲的高乃義與叔弟16歲的高乃智在其父輩，高鴻禧、高鴻泰的指導(dǎo)下已經(jīng)嶄露頭角，成為全羊席制作的佼佼者，高乃義、高乃智是“臨朐全羊宴”主要傳承人。1933年當(dāng)時(shí)臨朐縣城餐飲店最為出名的是“德順樓”和青州的“慶豐樓”等，叔兄弟二人曾到兩地傳授制作全羊宴技藝，經(jīng)過幾年的研究創(chuàng)新，他們二人共同創(chuàng)制了黑山羊頭“麒麟頂”，“賽如參”，“秘制羊蹄”“賽熊掌”等美稱，使全羊席名震四方。曾有“青州游”，莫過“德順樓”之說。

“臨朐全羊宴”分：低、中、高檔、“極品全羊宴”四大類。低類傳統(tǒng)羊肉菜與創(chuàng)新羊肉菜，中類傳統(tǒng)羊肉菜外加二個(gè)功夫菜四大名菜等，高檔四大功夫菜、四大名菜外加海鮮山珍類。極品全羊宴：首先在選羊上下功夫必須用3-4年臨朐當(dāng)?shù)厣紧裳驗(yàn)橹髁?，山羯羊也稱“太監(jiān)羊”也就是在3-5月時(shí)將小羊的睪丸用皮筋結(jié)扎，慢慢枯萎脫落，將公羊變性。無睪丸的山羯羊身輕力健、肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)獨(dú)特。臨朐縣五井、嵩山等西部山區(qū)為青石山區(qū)，山勢陡峭、巖縫中長著當(dāng)歸、生地、熟地、沙參等十幾種中藥材植物，是醫(yī)療人體疾病，延年益壽的良藥。但是由于很難攀巖，不易挖掘，所以這些中藥材長年累月生長在巖縫中，已有相當(dāng)?shù)臍q月，越老藥味越濃、藥效越高。在當(dāng)?shù)剡@種太監(jiān)羊俗稱：“羯羔子”“山羊猴子”只有這種羊善于攀登懸崖峭壁，啃食巖縫中的各種天然中草藥植物，飲用富含各種維生素的山泉水，啃食其它羊沒能踩過的頭草，經(jīng)過消化吸收后形成的肉質(zhì)，不但異常鮮美，而且含各種中草藥的有機(jī)成分，是天然佳品。當(dāng)?shù)孛耖g有：“山羊猴子吃的是靈芝草、喝的是山泉水、拉的是百味丹”的俗話。

羊肉性甘、溫、歸脾、胃、腎經(jīng)。《名醫(yī)別錄》謂：“羊肉味甘、大熱、無毒”。有益氣補(bǔ)血，溫中去寒，溫腎助陰之功效，對氣虛血虧之虛勞贏瘦、疲乏無力、產(chǎn)后血虛腹痛、血枯經(jīng)閉、腎陰虛衰、腰膝疲軟? ?尿頻陽痿等都有一定的食療作用，羊肉中含有大量的左旋肉堿，可促進(jìn)長鏈脂肪酸燃燒，能增強(qiáng)酶和激素的活力。對心臟的營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。脂肪中膽固醇含量低，所以對肺結(jié)核、氣管炎、貧血、產(chǎn)后和病后氣血兩虛及一切虛寒證患者更為有益，是冬令最佳補(bǔ)品。

五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區(qū)，當(dāng)?shù)?a href='/nongmin/' target=_blank>農(nóng)民多年就有放養(yǎng)黑山羊的習(xí)慣。黑山羊，雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗稱“山羊猴子“。習(xí)性放養(yǎng)，極善攀巖，食陡峭懸崖上的鮮嫩草稍及青草間生長的潔凈植物，以及含有純正的中藥材草類?？曙嬊捅陂g流淌著的含礦物質(zhì)極高的甘冽清泉水。故稱：“吃著中藥草料，喝著山泉水”成長起來的“綠色動(dòng)物”，其肉質(zhì)纖維細(xì)長，質(zhì)地柔軟，脂肪含量低，且營養(yǎng)豐富，并含有人體所需的多種微量元素，具有溫脾和中，養(yǎng)肝益腎，更有養(yǎng)胃驅(qū)寒，強(qiáng)陰壯陽的滋補(bǔ)功能，成為該地區(qū)特有的資源豐富的肉食來源。

全羊宴選用三年以上生長的黑山羊?yàn)橹髁?，根?jù)全羊軀干各部肌肉組織的分布不同，采用不同的烹調(diào)方法，做出色、形、味、香各異的各種菜肴，并冠之以吉祥如意的名稱，全羊宴的清新鮮爽、脆嫩鮮香，著實(shí)讓人愛不釋口。

“全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊（經(jīng)過閹割的公羊）為主料，宰殺前只飲水，不喂食，使其空腹，從羊血開始按宰殺的順序，割到哪個(gè)部位，即以哪個(gè)部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、咸等各種不同佐料，分別制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部混燉的全羊湯，組成眾口皆碑的“全羊席”。

當(dāng)時(shí)，分別成菜的羊體部位有：羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊里脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等，以后幾年中，又逐步開發(fā)出了羊耳、羊唇、羊項(xiàng)、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達(dá)到了24個(gè)部位。

至于成菜的名稱，則是根據(jù)各個(gè)部位不同的烹調(diào)方法分別冠以不同的名稱。例：羊頭的名稱，根據(jù)成菜的制作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等；羊肚成菜的名稱，又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”制作成了72道菜。

筵席的規(guī)格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝，席口分為：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八? ?”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等數(shù)種，“全羊席”沿用了這些習(xí)慣與規(guī)格。

“全羊席”首創(chuàng)之后，很快得到了廣大食客的青睞，五井周邊趕集的人們，都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮，“五井張家店”也因此而聞名了，張梅五則被冠以“河西第一勺”（彌河以西）的美名。全羊宴。雖系全羊，卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等，一只羊做菜80多種。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“臨朐全羊宴“被評(píng)為山東主題名宴。2009年榮獲“山東名吃”等榮譽(yù)稱號(hào)，2016年,被批準(zhǔn)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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