丸子湯

原汁原味實(shí)在香

項(xiàng)目：民俗類——洛陽(yáng)喝湯的習(xí)俗(丸子湯)

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 張光輝 攝）

在洛陽(yáng)，喝湯不僅是一種飲食習(xí)慣，更是一種文化。無(wú)論清晨還是夜晚，遍布洛陽(yáng)街頭巷尾的大小湯館里，總能看到人們喝湯的身影。湯，已融入了洛陽(yáng)人的生活。

（資料圖 張光輝 攝）

洛陽(yáng)的湯品種豐富，丸子湯便是其中重要的一種。在洛陽(yáng)湯客，傳承人張志力說(shuō)，制作丸子湯，湯很關(guān)鍵，他熬湯選用上好的牛棒骨，配以秘方，熬制十幾個(gè)小時(shí)而成，因此湯味濃厚、原汁原味。

（資料圖 張光輝 攝）

丸子湯除了丸子，還要配以血塊、牛肉、油炸豆腐、韭菜、蔥等輔料。師傅用大勺盛了滾燙的熱湯倒入配好料的碗里，丸子經(jīng)熱湯一澆，香氣四溢，吃起來(lái)外焦里嫩，別有風(fēng)味。

老雒陽(yáng)漿面條

酸香可口

項(xiàng)目：傳統(tǒng)技藝類——老雒陽(yáng)面食制作技藝(漿面條)

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 張光輝 攝）

每個(gè)洛陽(yáng)人心中都有一碗漿面條。洛陽(yáng)有民諺：“河南府有三寶，孟津梨、靈寶棗、洛陽(yáng)城里漿面條。”

（資料圖 張光輝 攝）

想做一碗地道美味的漿面條，漿味醇厚的老漿是必不可少的。做漿時(shí)，先把綠豆或豌豆用水浸泡，待其膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過(guò)濾掉渣，然后放在缸里，一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，就可以舀出來(lái)做漿面條了。

（資料圖 張光輝 攝）

在漿水似開(kāi)非開(kāi)之時(shí)，下入手搟面，再淋油“打沫”。面條快熟時(shí)下白菜，即將出鍋時(shí)加韭菜、胡蘿卜絲。接著，一碗汁稠味美、酸香撲鼻的漿面條就出鍋了，再根據(jù)個(gè)人口味配以熟花生米、芹菜丁、辣椒油、韭花等佐料，看著就讓人流口水。

（資料圖 張光輝 攝）

如今的洛陽(yáng)城中，從街頭小館到星級(jí)飯店，漿面條隨處可見(jiàn)。它質(zhì)樸自然、清新淡雅，不僅滋養(yǎng)了一代又一 代洛陽(yáng)人，也給外地的游客留下了美好的回味。

馬杰山牛肉湯

匠心煮好湯

項(xiàng)目：馬杰山牛肉湯制作技藝

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

在洛陽(yáng)牛肉湯的名單上，馬杰山牛肉湯已寫(xiě)下濃墨重彩的一筆。馬杰山家的牛肉湯館歷史悠久，其祖輩做湯的時(shí)間可追溯到清代咸豐初年(公元1851年)。如今，74歲的馬世賢先生已是馬杰山牛肉湯的第六代繼承人?！?/p>

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

為了煮出一鍋好湯，湯館的主人每天凌晨3點(diǎn)就開(kāi)始工作了。洗凈牛肉是第一道工序，之后把牛肉放入大鍋里開(kāi)始慢煮，5點(diǎn)半前后，煮了近2個(gè)小時(shí)的牛肉湯便煮好了。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

他們湯館用肉十分講究，必須選用四五歲的牛，因?yàn)檫@樣的牛喂養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，肉質(zhì)筋道，煮出的湯口感更鮮美。每天牛肉送過(guò)來(lái)后，必須在洗肉池中至少浸泡12個(gè)小時(shí)，其間至少換3次水。只有經(jīng)過(guò)浸泡、清洗后的牛肉，才可以下鍋。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

用料講究，也是馬杰山家煮出一鍋好湯的訣竅。雖然馬杰山牛肉湯已經(jīng)傳了六代人，但馬世賢依然嚴(yán)格按照祖方選料、配料，且分季節(jié)選配，精研細(xì)磨，不敢有絲毫馬虎。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

用料齊了，煨湯也有要求。馬杰山牛肉湯每天煨湯必須在牛肉煮至六成熟時(shí)放料，當(dāng)湯煮好了，還得邊滾邊賣，直到賣完為止。馬世賢介紹，煮牛肉時(shí)，大塊牛肉必須把牛油剔除，煮的時(shí)候也要掌握好火候，時(shí)間長(zhǎng)了，肉稀爛，切不成薄片；時(shí)間短了，肉又不入味兒。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

正是有了這一道道近似于打造工藝品的“講究”，才讓齒頰留香的馬杰山牛肉湯歷經(jīng)六代人，仍是洛陽(yáng)人心中的一碗好湯。

李氏芝麻焦干餅

好吃還治病

項(xiàng)目：傳統(tǒng)技藝類——老龍門農(nóng)家李氏芝麻焦干餅傳統(tǒng)技藝

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

一張芝麻焦干餅除了美味外，還能輔助治療患者積食、腸胃病，這就是老龍門農(nóng)家李氏芝麻焦干餅。老龍門農(nóng)家李氏芝麻焦干餅制作技藝自清代傳承至今，已傳承百余年。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

李氏芝麻焦干餅雖然好吃，但制作工序十分繁瑣，每道工序都有很高的技術(shù)性要求。和面時(shí)要加入食鹽、黑芝麻、白芝麻，將雞內(nèi)金、蟬蛻、牽?；ㄗ涯胨槿鋈朊娣?中，再根據(jù)一定比例打入雞蛋開(kāi)始和面。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

搟面時(shí)要用力均勻，搟得面餅又圓又薄，最后的面餅薄如紙張。然后再把面餅放到鏊(ào)子上進(jìn)行烙炕。烙炕時(shí)人得不停地用翻饃柸用力壓著面餅，使其充分接觸鏊子面并不停的翻轉(zhuǎn)面餅，從而達(dá)到受熱均勻的效果。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

從選麥、磨粉、搟面、烙炕……每張薄餅，要經(jīng)過(guò)近十道工序，全部為手工制作。純手工制作使芝麻焦干餅一直保持焦酥、口感醇厚等優(yōu)點(diǎn)。

李龍錫小米黃酒

最正宗的古法傳承

項(xiàng)目：李龍錫小米黃酒制作技藝

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

黃酒，江浙一帶采用大米或糯米為原料發(fā)酵釀制而成，而我市老城區(qū)西大街的李龍錫小米黃酒則采用小米發(fā)酵釀制而成。李龍錫小米黃酒，系祖?zhèn)髅胤脚渲?，亦藥亦酒，既可直接飲用，又可做多種中藥方劑的藥引子。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

李龍錫小米黃酒的原料為小米，再配以山楂、陳皮、黑豆等20多味中藥，這樣釀造出來(lái)的小米黃酒含有人體所需的多種氨基酸及維生素。從工序上來(lái)說(shuō)，李龍錫小米黃酒首先要將小米浸泡12個(gè)小時(shí)；其次，進(jìn)行雙炊(即將小米蒸兩次)，之后將蒸好的小米降溫，撒上酒曲、藥曲均勻攪拌后裝缸，并進(jìn)行糖化48個(gè)小時(shí)；再次，注入小米酒原漿(傳統(tǒng)麥曲)和熬制好的酒藥，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵后才能壓榨出酒；最后，進(jìn)行調(diào)配、精細(xì)過(guò)濾、滅菌灌裝。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

“時(shí)代在發(fā)展，我們也在與時(shí)俱進(jìn)。傳統(tǒng)黃酒幾乎都是用陶瓷瓶來(lái)盛，游客攜帶不太方便，我們現(xiàn)在已選用塑料瓶來(lái)代替陶瓷瓶，受到游客歡迎。此外，我們開(kāi)發(fā)出了紙杯便攜裝小米黃酒——就是將袋裝黃酒加上紅糖塊放進(jìn)紙杯里銷售。鑒于黃酒溫飲口感更佳，這樣大家在飲用時(shí)只需將袋裝黃酒拆開(kāi)倒進(jìn)紙杯里加入溫水即可飲用，方便快捷，且更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣?！崩钍绖P說(shuō)。

新安燙面角

中華名小吃

項(xiàng)目：新安老王燙面角制作技藝

級(jí)別：洛陽(yáng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 高山岳 攝）

在新安縣新城北京路與310國(guó)道交叉口新安老王燙面角店，一籠籠包好的燙面角看上去非常漂亮，不少人慕名前來(lái)品嘗非物質(zhì)文化遺產(chǎn)燙面角。傳統(tǒng)風(fēng)味小吃“老王燙面角”，創(chuàng)制于民國(guó)三年(1914年)，距今已有百余年歷史。

（資料圖 高山岳 攝）

老王燙面角選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，面皮為精白面粉，用開(kāi)水燙后和成塊，后將面切開(kāi)放涼，再重新揉勻，切成臍后，搟成圓片。其餡以鮮豬肉為料，選擇前胛后臀，肥瘦搭配，細(xì)剁成丁，放入豬大骨湯攪拌，然后配上大蔥、生姜，佐以食鹽、醬油、上等石磨小磨油等，打拌而成。其中更添加有王家祖?zhèn)髅胤剑簲?shù)十味中草藥精心配制而成的大料。

（資料圖 高山岳 攝）

包成面角，狀為新月，食口處內(nèi)側(cè)光滑，外側(cè)皺迭八折，形成花邊，起脊園平。餃肚內(nèi)凹外凸，造形別致，線條優(yōu)美。將包好的燙面角放入籠篦，旋轉(zhuǎn)排列成菊花狀，象征著吉祥如意。上籠清蒸，十分鐘即成。成餃皮薄如紙，包潤(rùn)如玉，五味具全，鮮香不膩，為小吃中之上品。

鐵謝羊肉湯

歷史悠久 鮮味爽口

項(xiàng)目：傳統(tǒng)技藝類——鐵謝羊肉湯制作技藝

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

對(duì)于愛(ài)喝湯的洛陽(yáng)人來(lái)講，位于孟津縣白鶴鎮(zhèn)鐵謝村的鐵謝李松羊肉湯館憑借其歷史悠久、選料考究、制作精細(xì)、湯質(zhì)純凈、鮮味爽口、鮮而不膻等特點(diǎn)，在洛陽(yáng)地區(qū)諸多湯食中始終占據(jù)著一席之地。一些湯客為了喝碗鐵謝李松羊肉湯，從市區(qū)驅(qū)車幾十公里而來(lái)。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

熬制羊肉湯時(shí)，先在鍋底鋪墊一層骨頭，再把除去內(nèi)臟洗干凈的整只羊放進(jìn)大鍋中煮四個(gè)小時(shí)。羊肉徹底煮透后再把煮熟的羊肉取出來(lái)進(jìn)行脫骨、切大塊肉，最后在碗里放肉、調(diào)料、蔥花、香菜即可盛湯。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

鐵謝李氏羊肉湯館又名鐵謝李松羊肉湯館，至今已有100多年的歷史。1910年11月，鐵謝李松羊肉湯館創(chuàng)始人李西連在家門前開(kāi)張營(yíng)業(yè)。第三代傳人李松潛心學(xué)藝，在祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上重新研制李氏調(diào)料，改革熬湯技藝，使鐵謝李松羊肉湯達(dá)到了一個(gè)頂峰。

平樂(lè)脯肉

百姓家宴的硬菜

項(xiàng)目：平樂(lè)脯肉制作技藝

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

在洛陽(yáng)老饕圈內(nèi)，去白馬寺游玩，總有一個(gè)保留節(jié)目：到離白馬寺不遠(yuǎn)的孟津縣平樂(lè)鎮(zhèn)平樂(lè)村，吃一道美食——平樂(lè)脯肉。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

平樂(lè)脯肉是平樂(lè)村的特色，色澤鮮亮，咬一口，松軟筋道，肉與淀粉混合的咸香佐以酸爽的澆汁，香而不膩，令人回味無(wú)窮。19世紀(jì)五六十年代，平樂(lè)脯肉由其先祖郭積禮所創(chuàng)。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

做平樂(lè)脯肉，需以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅薯粉、紅薯粉條、笨豬肉和土雞蛋為原料，將紅薯粉條煮至六七成熟后剁碎，和肉餡兒、紅薯粉、蔥、姜、蒜、獨(dú)家秘制的調(diào)料一起攪拌，并加入鮮肉湯；之后，將其鋪成長(zhǎng)方塊，放入油鍋炸至七成熟；再上籠蒸一個(gè)小時(shí)，出籠后將其切成長(zhǎng)條狀，盛入瓷碗上桌。由于這道菜在制作時(shí)雛形是鋪出來(lái)的，故取其諧音“脯肉”。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

如今，平樂(lè)脯肉歷經(jīng)百年風(fēng)雨，依然在古都飄香，成為平樂(lè)鎮(zhèn)及其周邊地區(qū)的人們非常喜愛(ài)的一道菜，幾乎家家會(huì)做。在這里，逢年過(guò)節(jié)或婚喪嫁娶所擺的宴席被稱為官桌，平樂(lè)脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。

洛寧蒸肉

難以忘懷的家常美味

項(xiàng)目：傳統(tǒng)技藝類——洛寧蒸肉制作技藝

級(jí)別：洛陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 張光輝 攝）

說(shuō)到洛寧的名吃，蒸肉不可不提。蒸肉由豬肉片、大蔥、粉條、面醬、玉米面等攪拌后用籠蒸成，入口香而不膩，讓人回味無(wú)窮。日前，在洛寧縣君平餐飲總店，洛寧蒸肉制作技藝的傳承人衛(wèi)軍平展示了這款名吃的制作過(guò)程。

（資料圖 張光輝 攝）

洛寧蒸肉歷史悠久，逢年過(guò)節(jié)、老人過(guò)生日等，洛寧小城里幾乎每家每戶都要做蒸肉。他制作的洛寧蒸肉采用傳統(tǒng)工藝，較為復(fù)雜，選料以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為主。他說(shuō)，洛寧蒸肉對(duì)原料有特別要求，肉選用肥瘦相間的多層五花肉，排骨選用骨小肉多的，粉條使用純正紅薯粉條。蒸肉的制作工具也有講究，須用生鐵鑄造的鐵籠、鐵鍋。

（資料圖 張光輝 攝）

制作時(shí)，先把切好的肉片過(guò)水后用作料腌上，腌肉時(shí)一定要拌上大蔥。接著就可以燙粉條了，使粉條兒發(fā)軟而不發(fā)黏時(shí)撈出，與肉、玉米面及調(diào)料等攪拌均勻。下來(lái)?yè){一塊薄溜溜的面皮鋪在籠篦上，原料鋪在面皮上，上鍋蒸熟即可。出鍋后，味香色佳，粉條一根根不粘連。雖說(shuō)洛寧蒸肉主要食材是粉條，肉不多，但吃起來(lái)比肉還香呢。

牡丹銀絲酥

千絲萬(wàn)縷手中變

項(xiàng)目：洛陽(yáng)牡丹銀絲酥制作技藝

級(jí)別：老城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

在老城西大街一洛陽(yáng)特產(chǎn)店，作為非遺傳承人，封樂(lè)現(xiàn)場(chǎng)演示牡丹銀絲酥的制作，其嫻熟的手法引得圍觀游客嘖嘖稱贊。封樂(lè)是制作牡丹銀絲酥的第五代傳人，他的高祖父封喜年輕時(shí)擅長(zhǎng)糕點(diǎn)、蜜餞、面食、水席等制作，是清朝末期的廚師。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

封喜學(xué)會(huì)銀絲酥制作技藝后，代代相傳。由于封樂(lè)的母親是洛陽(yáng)人，封樂(lè)從小對(duì)洛陽(yáng)都不陌生。2008年，封樂(lè)隨著父母來(lái)到洛陽(yáng)打拼。他在銀絲酥制作基礎(chǔ)上加入牡丹成分，就做成了牡丹銀絲酥。2016年，他的牡丹銀絲酥制作技藝被評(píng)為老城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

牡丹銀絲酥制作程序有幾十道，其主要食材有蜂蜜、藕粉、糯米粉、牡丹花瓣、花生、芝麻等。要說(shuō)它的制作過(guò)程，用蜂蜜、高粱飴糖和麥芽糖等熬制糖膏然后拉絲是關(guān)鍵。當(dāng)糖膏能順著炒鏟成片拉絲下落時(shí)，糖膏才算熬成；然后，把溫度保持在50℃左右的糖膏放置在泡沫盒中保溫，拉絲時(shí)每次取出重約150克的糖膏放在藕粉中，之后拿出來(lái)拉，才能拉成雪白的細(xì)絲；最后，將干牡丹花瓣、花生、芝麻等碎料撒到裝入盒中的細(xì)絲上，一盒重約150克的牡丹銀絲酥才算完工。雖然牡丹銀絲酥是由糖膏拉絲而成，但它入口即化，并不粘牙，具有長(zhǎng)期儲(chǔ)存的特點(diǎn)，深受游客們的喜愛(ài)。

梨膏糖

歲月無(wú)法改變的味道

項(xiàng)目：董氏梨膏糖制作技藝

級(jí)別：老城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 張光輝 攝）

青石板鋪就的洛陽(yáng)老城東大街，有一間門面很小的店鋪，名叫董氏梨膏糖。在熙熙攘攘、店鋪林立、恍如舊時(shí)代電影場(chǎng)景般的老街上，這個(gè)“蝸居”在老宅院里的小店，顯得有些冷清，一不留神就可能錯(cuò)過(guò)。

（資料圖 張光輝 攝）

然而，對(duì)于出生于20世紀(jì)三四十年代的不少老洛陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，董氏梨膏糖是他們冬季的必備品。嗓子不舒服了、咳嗽了，只需含上一小塊兒，甜滋滋、清清涼，嗓子的不適感也逐漸消除了。

（資料圖 張光輝 攝）

年過(guò)半百的董金斗從父親那里學(xué)得制作梨膏糖的技藝，如今在董家老宅門? ??擺攤售賣。董金斗說(shuō)，董氏梨膏糖制作技藝是董家祖輩傳下來(lái)的，他是第二十二代傳人，梨膏糖由川貝、杏仁、貝母、冬花等中草藥精心熬制而成。

（資料圖 張光輝 攝）

他們制梨膏糖遵循古法，藥放入的先后順序極其講究，因制成后形如糖塊兒，食之清爽，又有秋梨潤(rùn)肺之功效，故名“百草梨膏糖”。

馮家燒雞

文火慢燉真功夫

項(xiàng)目：傳統(tǒng)技藝類——馮家燒雞制作

級(jí)別：洛寧縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 張光輝 攝）

說(shuō)到豫西小城洛寧的名吃，“馮家燒雞”也幾乎是家喻戶曉。作為洛寧的一道傳統(tǒng)名吃，馮家燒雞制作技藝已傳承超過(guò)百年，是洛寧縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（資料圖 張光輝 攝）

馮家燒雞制作技藝的品牌創(chuàng)始人是馮庭魁，后在第二代傳承人馮青云和第三代傳承人馮鳳英的努力下，燒雞制作技藝不斷得到改良和提升，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。

（資料圖 張光輝 攝）

馮家燒雞的制作過(guò)程大致分為挑選仔雞、宰殺、清洗、配料、鹵煮、晾干、油炸、泡燜等過(guò)程。挑選原料時(shí)要嚴(yán)格選取一年半左右的仔雞，質(zhì)嫩、口感鮮美、不柴。

（資料圖 張光輝 攝）

傳統(tǒng)制作工藝分為“一煮”：將處理干凈的仔雞放在老湯鍋里，配以獨(dú)家秘制的香料包，壓上篦子和入味石，用武火煮沸，再用文火慢煮，約3至4小時(shí)，至肉質(zhì)熟爛；“二炸”：將鹵煮好的雞撈出晾干，然后放入油鍋中炸制3至5分鐘，待色澤金黃撈出；“三燜”：將炸好的雞放入秘方香料熬制的老湯中泡燜3至5分鐘，待焦黃的雞體再次充分吸收渾厚香郁的鮮香湯味后就完成制作過(guò)程了。馮家燒雞制作過(guò)程嚴(yán)格遵循這一傳統(tǒng)工藝，確保產(chǎn)品皮焦肉嫩，外酥里香，咸淡適口。

橫水鹵肉

色香味正美名揚(yáng)

項(xiàng)目:傳統(tǒng)技藝類——橫水楊利鹵肉鹵制技藝

級(jí)別：孟津縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

大多去孟津縣橫水鎮(zhèn)游玩的游客，都會(huì)嘗嘗橫水鹵肉。橫水楊利鹵肉因其色香味正，入口爽滑，肥而不膩，爛而不化，早已成為洛陽(yáng)名吃。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

橫水鹵肉，由楊獻(xiàn)于1838年在孟津縣白鶴鎮(zhèn)所創(chuàng)，歷經(jīng)四代傳承人發(fā)揚(yáng)光大。2010年，第五代傳承人楊利搬遷至橫水鎮(zhèn)。2017年，“橫水楊利鹵肉”入選孟津縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

經(jīng)過(guò)五代傳承人反復(fù)實(shí)踐、不斷改進(jìn)，如今橫水鹵肉，從選料、加工、調(diào)味到鹵制，都有嚴(yán)格的規(guī)定，程序多而不亂。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

鹵制時(shí)使用其祖上傳下來(lái)的鹵肉秘方并不斷改進(jìn)，以多年鹵汁加文火煨肉，這樣做出的鹵肉味美肉爛、香氣四溢。再配以? ?瓜、青菜、豆芽利口，最后再來(lái)一碗開(kāi)胃爽口酸湯面，可解油膩。

洛寧酸牛肉

入口酸香 回味悠長(zhǎng)

項(xiàng)目：傳統(tǒng)技藝類——洛寧酸牛肉

級(jí)別：洛寧縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 張光輝 攝）

初次聽(tīng)到“酸牛肉”這個(gè)名字，您可能不覺(jué)得有食欲，反而會(huì)問(wèn)好好的牛肉怎么會(huì)酸呢？但當(dāng)您品嘗后，才知道這牛肉入口酸，回味香，是一道難得的美食。

（資料圖 張光輝 攝）

豫西小城洛寧城西的中原白記食府是這道美食的發(fā)源地，創(chuàng)始人白林武師傅，是豫西地區(qū)遠(yuǎn)近聞名的廚師。這道菜其實(shí)是他在經(jīng)營(yíng)飯店時(shí)的無(wú)心插柳之作，到現(xiàn)在還為人津津樂(lè)道。在白林武師傅開(kāi)店初期的一個(gè)冬天，幾名客人在吃燴牛肉時(shí)嫌有點(diǎn)涼，讓給他們“熱熱再吃”。白師傅將牛肉放入鍋中加熱，不料一時(shí)失手放多了醋。沒(méi)想到，客人吃得非常滿意：“從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這樣的酸牛肉，好吃！”客人走后，白師傅又做了一碗偏酸的燴牛肉，一嘗味道還真不錯(cuò)！

（資料圖 張光輝 攝）

在這個(gè)契機(jī)下，白師傅運(yùn)用幾十味大料和醋熬出用來(lái)制作酸牛肉的秘制湯汁，不斷試驗(yàn)配方比例，逐漸形成了今天人們吃到的白記酸牛肉。這道菜品中，不僅肉質(zhì)鮮美，湯汁油亮，且營(yíng)養(yǎng)豐富，配方中醋的存在中和了牛肉的厚重，肉香的濃烈與蔥段的清香，互相對(duì)抗的同時(shí)也互相交融，牛肉入口酸中帶辣，爛而不化，回味無(wú)窮。

傳統(tǒng)手工月餅

留住老味道

項(xiàng)目：裴師傅傳統(tǒng)手工月餅

級(jí)別：嵩縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 高山岳 攝）

裴師傅傳統(tǒng)手工月餅初創(chuàng)于1927年，孟州人魯氏在朋友的幫助下落腳嵩縣，隨后魯氏發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厥a(chǎn)核桃、花生、杏仁等干果，覺(jué)得自己有制作糕點(diǎn)的手藝，于是就在嵩縣老城牌樓巷口開(kāi)了一家點(diǎn)心鋪。當(dāng)年，裴雙喜拜魯氏為師，進(jìn)入點(diǎn)心鋪學(xué)徒，不足兩年就學(xué)會(huì)糕點(diǎn)和月餅的制作方法。1931年，裴雙喜創(chuàng)辦“榮慶號(hào)”點(diǎn)心鋪。隨后裴雙喜將月餅制作技藝傳授給裴家三個(gè)兒子。

（資料圖 高山岳 攝）

裴師傅傳統(tǒng)手工月餅的陷配料有：冰糖、花生、核桃仁、芝麻、葵花籽、姜絲、陳皮、果仁等近20種原料組成。傳統(tǒng)手工月餅的制作工序有：和面、拌陷、包陷、壓制、烘烤、包裝等。

汝陽(yáng)麻花

擰成8股香酥脆

項(xiàng)目：傳統(tǒng)工藝——汝陽(yáng)上店張氏麻花烹制技藝

級(jí)別：汝陽(yáng)縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

（資料圖 高山岳 攝）

俗話說(shuō)　“是麻花總要擰上幾股”，汝陽(yáng)縣城上店張氏麻花的麻花不單單擰上幾股，而是擰上非常勻稱的8股麻花，不光是好看，吃起來(lái)也是香酥脆。

（資料圖 高山岳 攝）

汝陽(yáng)上店張? ?8股麻花，1898年由張新生的先輩始創(chuàng)，至今已經(jīng)傳承五代人。上店張氏8股麻花用獨(dú)家配方，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，不僅烹制的麻花形狀美，色澤好，麻花香酥可口，還不油不膩，比較受當(dāng)?shù)厝讼矚g，2016年被命名為汝陽(yáng)縣“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

（資料圖 高山岳 攝）

麻花好吃，制作起來(lái)卻絕非容易，需要配料、和面、出面坯、搓制、油炸定型等工序，尤其以看鍋?zhàn)铍y，要想麻花好看好吃，看鍋絕對(duì)需要過(guò)硬的技術(shù)。搓好的麻花下油鍋后要不停的翻動(dòng)，就是為了不讓麻花沉底，在短時(shí)間內(nèi)快速成形、蓬松，起鍋時(shí)講究快撈、控油、穩(wěn)放，油溫的控制直接影響麻花的色澤和口感。

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