「在汝州 喚醒美食」汝州八大碗：每天限量 100 碗的老汝州味道
編者按：
隨著德安杰參與策劃的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成為人們談?wù)摮鞘衅放茣r(shí)經(jīng)常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的傳承，也是重要的中國符號(hào)之一。在汝州，有著“國寶”美譽(yù)的汝瓷與人們的生活息息相關(guān)。中國的傳統(tǒng)文化中，對(duì)美食美器的追求自古有之。
在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰參與策劃的旅游美食圖書《在汝州 喚醒美食》即將在中國旅游出版社的大力支持下與讀者見面?，F(xiàn)在，我們把書中的部分故事連載出來，用文字的形式與旅游和美食愛好者開始一次對(duì)汝州美食文化溯源之旅。
今天，我們走進(jìn)一家汝州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在白中兆鹵肉的故事里體會(huì)美食的傳承。
正文：
真正美食在哪里？這個(gè)看似簡(jiǎn)單的問題，如果有人突然問你，恐怕很少有人能立刻給出答案。
美食，因?yàn)樗臀覀兊纳铍x得太近，以至于在長久的相處中忽略了它的巨大價(jià)值。
在周星馳的電影里，常有一種對(duì)廟街或菜市等場(chǎng)景的推崇，絕世的美食高手其實(shí)并不遙遠(yuǎn)，他們其實(shí)就在我們身邊。他們用精湛的廚藝講述著哲學(xué)里的“無極”，無邊際，無窮盡，無限，無終，雖然難以發(fā)現(xiàn)，但是只要有機(jī)會(huì)吃上一口，必會(huì)終生想念。
汝州的白中兆鹵肉就是這樣一味美食。
大隱于市的“金字招牌”
對(duì)于很多到過汝州市的人而言，富民一街可能是印象里若隱若現(xiàn)的一個(gè)名字，這里臨近汝州火車站和長途汽車站，“富民”這種在全國會(huì)有很多相似名稱的街道，不論在哪個(gè)城市都會(huì)讓人感到有些熟悉。不寬的街道、往來的車流與街邊散步的居民，讓這里“街市”的感覺十足。
在富民一街 124 號(hào)，一個(gè)制作鹵肉的高手就隱于這里。對(duì)于白中兆鹵肉，用“隱”這個(gè)字來形容一點(diǎn)都不夸張。
汝州本地人都知道，白中兆鹵肉是汝州市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，歷經(jīng)三代傳承，百年的時(shí)間堅(jiān)守這一門制作鹵肉的手藝，實(shí)屬難得珍貴。換作大城市，有這樣“金字招牌”的人一定有個(gè)敞亮的門面，店里再掛滿非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的故事傳說。
但是，白中兆鹵肉是個(gè)特例，每當(dāng)傍晚時(shí)分，街邊一輛普通的三輪車，旁邊圍滿了排隊(duì)的食客。若不細(xì)心抬頭看后門的白中兆鹵肉的門店，真以為這只是一個(gè)普通的游商。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝之所以難得，就在于它的無形，美食的記憶只能讓人們用味覺去辨別。
鹵肉作為汝州市的傳統(tǒng)特色美食，是將原? ?配以基本調(diào)味料和幾種到幾十種的大料，以秘制老湯為介質(zhì)煮制而成的熟食食品。尋常的食材，經(jīng)過美食高手的手，像變魔術(shù)一樣成為入口的美食，其中秘訣就在于獨(dú)到的手法。
一味鹵肉四代人的堅(jiān)守
我們好奇地問到鹵肉的銷量，老板白中兆告訴我們平均日銷量大概 300 斤。量算不上大，但是貴在持續(xù)。
白叔說，做鹵肉是從爺爺白重福那一代就已經(jīng)開始了，再往前是否更久他也不得而知，經(jīng)過父親白松這一代人的傳承與經(jīng)營，白家做的鹵肉已經(jīng)成為很多汝州人生活中不可缺少的味道。
我們問起，他是否有帶徒弟的想法，他說自己兒子白玉虎已經(jīng)開始參與制作鹵肉了，“90 后”開始學(xué)習(xí)這家傳的手藝，讓他感到特別幸福。
汝州市小楊莊 20 號(hào)，這個(gè)不變的地址，四代人跨越百年守候著這一味人們餐桌上的尋常美食。
常聽人說，沒有無用的資源，只有放錯(cuò)位置的寶貝。這一點(diǎn)，用在制作鹵肉上也是極為貼切。
高手，就在于他能夠把不同的肉進(jìn)行不同的組合，每一處肉都有特別的制作技巧。在長久的摸索過程中，也掌握了市民的口味。喜歡吃白中兆鹵肉的人都有同感，質(zhì)地適口，味感豐富，香氣宜人，潤而不膩，這些評(píng)價(jià)是人們最常說的。因?yàn)辂u肉方便攜帶，也容易保存，所以很多離家在外的人都會(huì)帶上一些鹵肉，不管在什么地方，只要吃到家鄉(xiāng)的鹵肉，就能迅速增加食欲。
對(duì)于美食的愛是一種癮，一旦吃到某一種味道，就總會(huì)在不經(jīng)意間對(duì)它產(chǎn)生無盡的幻想。如果不親自去到當(dāng)?shù)?，如果不親自品嘗到某人的親手制作，就永遠(yuǎn)不確定是否還能更好吃。
千年汝州，鄉(xiāng)土傳承
說著黃帥軍師傅拎起一斤新鮮瘦肉去皮剁碎，要給我們做一道酸湯開胃的燴丸子。
做好一桌八大碗，首先是選材，材料選的好就已經(jīng)成功了一大半。歷經(jīng)四代的傳承與總結(jié)，豬身上的哪一個(gè)部位適合做八大碗中的哪一道菜品，黃帥軍師傅說他心里都有數(shù)。
四大葷菜中大碗酥肉選用脊骨與大排骨相連的精瘦肉，無筋且嫩，做成的菜品瘦而不柴。扣碗方肉選用前腿肉，肥瘦相間，肉質(zhì)緊致，軟爛入味。紅條子肉選用后腿肉，肥瘦相間，肉厚七層，肥而不膩。粉蒸肉選用的肋條肉，肥瘦相間，肉厚五層，搭配小米和玉米面，做成的菜品米肉兩香。
四大素菜中海帶豆腐菜選用本地的石磨豆腐和肉質(zhì)厚嫩的海帶，土名昆布菜，是一道地道的養(yǎng)生菜。喜慶八寶飯選用優(yōu)質(zhì)糯米、小米、薏米、蓮子、大棗、花生、紅豆、? ??圓，做成的菜品軟糯香甜。就饃菜又分別是四葷四素，豬臉鹵肉、豬大腸做成的灌腸、豬皮熬制的皮凍和豬肝，配合汝州的綠豆粉皮、油炸豆腐絲、時(shí)令蔬菜，色、香、味俱全。
扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘，僅僅八道菜就動(dòng)用了豬身上全部的食材。
不知不覺中，黃帥軍師傅已炸好一盤丸子，執(zhí)意拿起一雙筷子讓我嘗嘗。剛出鍋的丸子金黃香脆，帶著熱油的滋啦聲不斷挑動(dòng)著我的味蕾。想著今早剛冒出來的一顆痘痘還是不爭(zhēng)氣地咽了咽口水，“算了，豁出去了！就一顆，應(yīng)該沒關(guān)系！”
夾起最上頭還冒著些許熱氣的一顆，點(diǎn)點(diǎn)油滴在表層余溫下仍在活力跳動(dòng)，冒著閃閃光亮。豬瘦肉在淀粉、雞蛋的包裹下早已變了身，經(jīng)過油與火的猛烈催化，肉質(zhì)脂肪仿佛重新獲得生命力，在舌尖一處處綻放。咬開外表酥脆的黃金外殼，里面豬肉松軟香甜，不油不膩，“大大的滿足”。
這是汝州千年流傳的鄉(xiāng)土味，見證著百姓生活的喜與憂。
黃帥軍師傅看我們吃得高興接著說：“現(xiàn)在年輕人認(rèn)為豬肉肥膩，吃得少。于是我們?cè)诎倌昱腼兗夹g(shù)的基礎(chǔ)上，與孟詵食療文化相結(jié)合。新增許多新菜品，大碗牛肉、扣碗羊排、傳統(tǒng)紅薯湯等，用牛羊肉取代豬肉，深受廣大食客的喜愛?！?/p>
2017年“汝州八大碗”被汝州市人民政府公布為第四批汝州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，且被中央電視臺(tái)、河南電視臺(tái)作為汝州美食、汝州宴席菜推介給全國觀眾。
一場(chǎng)聚會(huì)有著有落、有根有基；一桌宴席才秀色可餐、活色生香。
八大碗中燴丸子的做法
食材：燴丸子（瘦肉、雞蛋）。
做法：首先是剁肉餡，把豬肉表面的皮去掉，然后將肉切細(xì)剁碎；切點(diǎn)蔥花和姜末，放到盆中，打入 7 個(gè)雞蛋，倒點(diǎn)淀粉、鹽、花椒粉、姜粉、茴香面、生抽、老抽攪拌均勻。搓圓放入油鍋中高溫油炸盛出。吃的時(shí)候加點(diǎn)調(diào)料上鍋蒸 1 小時(shí)即可。
特點(diǎn)：鮮香酥脆、油而不膩。
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