永州新田縣大坪塘鎮(zhèn)黃家舍村的一家農(nóng)戶，正在清洗嗍螺。

新田嗍螺，這里的螺有很多種做法。

新田縣大坪塘鎮(zhèn)黃家舍村小學(xué)的孩子，放了學(xué)，在學(xué)校旁的小河里摸螺。

9月26日，永州新田縣大坪塘鎮(zhèn)黃家舍村的一家農(nóng)戶，用家里的火鉗給螺螄剪尾。 組圖/盧睿

官渡嗍螺，將田螺肉用香料腌制。

官渡嗍螺一般用當(dāng)?shù)氐奶锫荩瑢⒙萑馓蕹?，去除尾部，螺肉用香料腌制，再塞回殼中烹制，程序繁雜。

新田縣大坪塘鎮(zhèn)黃家舍村，村里的大廚李冬文炒嗍螺。

冷水江市青禾鎮(zhèn)青青飯店老板楊篤梅在炒嗍螺，據(jù)說(shuō)他是資氮嗍螺的開(kāi)創(chuàng)者。

官渡鎮(zhèn)，從瀏陽(yáng)市區(qū)趕過(guò)來(lái)的食客。

張湘峰的螺螄加工基地，螺螄多來(lái)自于益陽(yáng)、常德。

官渡鎮(zhèn)的田螺（上圖）。新田縣的螺螄做成的嗍螺（下圖）。

在小龍蝦“入侵”長(zhǎng)沙之前，嗍螺，絕對(duì)是夜宵市場(chǎng)的主角。

湖南人吃螺的歷史，可以追溯到一萬(wàn)年前，在永州道縣的玉蟾巖遺址中就發(fā)現(xiàn)大量螺殼。萬(wàn)年的吃螺史，人們終究沒(méi)有將螺的殼肉分離開(kāi)來(lái)，卻摸索出各種不同的烹飪方法：瀏陽(yáng)官渡嗍螺有濃烈的薄荷味；冷水江資氮嗍螺自然少不了山胡椒油；而湘 南似乎更喜歡螺特有的鮮味，用螺熬制一鍋濃鮮的白湯，田螺燉雞，是十全大補(bǔ)的一道美食；各種食物都可以用來(lái)做釀菜的湘南瑤家，田螺殼里可以加入各種食材做成田螺釀……好吃的湖南人，總能將簡(jiǎn)單的食材研究出N種吃法來(lái)。

[官渡嗍螺] 按照傳統(tǒng)做法，是一道蒸菜

瀏陽(yáng)人無(wú)疑是喜歡吃的，對(duì)于食物，似乎從來(lái)不嫌麻煩。酸棗糕、茄子皮、柚子皮、苦瓜片……各類果蔬都做成琳瑯滿目的零食。官渡嗍螺之所以名聲在外，把一道嗍螺做得繁復(fù)而精致，多少跟瀏陽(yáng)人的好吃、會(huì)吃有關(guān)。

瀏陽(yáng)官渡是個(gè)千年古鎮(zhèn)，在元朝時(shí)官渡被稱作居陵郡，是瀏陽(yáng)州首府所在。大溪河穿鎮(zhèn)而過(guò)。官渡人大約不會(huì)想到，大溪河的螺螄，在多年之后會(huì)成就官渡“嗍螺小鎮(zhèn)”的名聲。

來(lái)官渡吃螺的人，不少人會(huì)好奇問(wèn)起官渡嗍螺的起源。官渡人習(xí)慣把嗍螺跟古鎮(zhèn)那段作為州府的輝煌歷史聯(lián)系起來(lái)。在他們的講述里，官渡嗍螺是一個(gè)叫潘觀英的客家女子創(chuàng)造。潘觀英是居陵郡第一任郡臺(tái)巴仁圖謝的妻子，據(jù)說(shuō)是從廣東梅州遷到此處的客家人。巴仁圖謝走馬上任，在家里大宴賓客，妻子用當(dāng)?shù)氐奶锫莳?dú)創(chuàng)了一道菜取名“嗍螺”，賓客食之不忘，很快就流傳開(kāi)去。至今，官渡人家宴客，這道菜依舊必不可少。

按照傳統(tǒng)的做法，官渡嗍螺是一道蒸菜。在田螺吐凈泥沙后，剪除螺尾，去除螺帽，將薄荷、紫蘇、野芹菜、韭菜等香料剁碎，加上茶油、醬油、辣椒粉等調(diào)料，調(diào)和的大部分調(diào)料從螺口灌入螺殼內(nèi)，剩下的香料敷在表面，然后置于蒸籠上蒸上十五分鐘?，F(xiàn)在以炒為主的做法廚師們稱之為現(xiàn)代工藝，食客們享用的也多是現(xiàn)代工藝的炒嗍螺，只有當(dāng)?shù)氐馁Y深食客，才會(huì)在飯店點(diǎn)上一份蒸螺。

9月末，我們?nèi)ネ俣伞啄昵霸?jīng)專程去吃過(guò)官渡嗍螺，記憶里，只剩下濃烈的薄荷香味。徐蘭花的健紅大酒店就在橋頭，在嗍螺店林立的小鎮(zhèn)，算是個(gè)十分不錯(cuò)的位置。即使過(guò)了夏日夜宵的熱潮，一天依舊能賣掉一兩百斤的田螺。瀏陽(yáng)、長(zhǎng)沙，甚至江西的食客都慕名前來(lái)，吃完還不忘打包帶上幾份。

“現(xiàn)在簡(jiǎn)單多了，不用自己剪和挑。”徐蘭花拿出一盤(pán)已經(jīng)殼肉分離的田螺說(shuō)。官渡嗍螺已然形成一條產(chǎn)業(yè)鏈，有人養(yǎng)螺，也有人專門(mén)從事田螺半成品加工。將螺洗干凈，將內(nèi)臟去除。送到飯店的田螺，肉與殼已經(jīng)分離。飯店需要做的，是將螺肉用各種調(diào)料腌制，再塞回到螺殼中去。腌制螺肉的香料也格外豐富，薄荷、紫蘇、茴香、孜然粉、韭菜等剁碎，加入茶油、醬油等充分?jǐn)嚢枵{(diào)和?！氨『墒枪俣舌事荼夭豢缮俚南懔希禾?，還會(huì)加上野芹菜?！本偷厝〔乃坪跏枪俣舌事莸拿孛堋Ｔ诼萑怆缰茙追昼姾?，需要把螺肉一個(gè)個(gè)重新塞回到螺殼中。徐蘭花已經(jīng)數(shù)不清自己塞過(guò)多少田螺，手法嫻熟，很快螺肉重新回到了螺殼中?！岸疾皇窃b的了?！毙焯m花笑著說(shuō)。小個(gè)的螺螄，并不需要經(jīng)過(guò)這么繁雜的? ?序，只是剪掉螺尾洗干凈，直接下鍋炒，“個(gè)頭太小，太麻煩了”。

“田螺要選中等個(gè)頭的，太大了肉柴，也不容易煮熟?！毙焯m花的丈夫是客家人，是店里的主廚。炒螺的方法看著并不復(fù)雜，火候卻極其重要，全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)。他顛著鍋，不時(shí)控制著火的大小，煮上十分鐘，一鍋新鮮的嗍螺就好了。

螺口大的田螺，要全憑嘴力吸吮出來(lái)并不是一件容易的事情，餐桌上牙簽就必不可少。大部分的食客在努力嘗試之后，有些不甘心地用牙簽挑出螺肉。女士們注意吃相，不忘用手掩了嘴，將吃嗍螺變成了一件格外優(yōu)雅的事情。螺肉勁道，雜糅了各種香料的味道，雖然少了些許“嘬”的樂(lè)趣，卻也別有風(fēng)味。

[資氮嗍螺] 少不了山胡椒油

湘中冷水江禾青鎮(zhèn)的資氮嗍螺，與湘東官渡嗍螺齊名，味道卻相去甚遠(yuǎn)。資氮嗍螺有濃烈的山胡椒油味，官渡嗍螺有濃烈的薄荷味。對(duì)于外地的食客而言，這兩種濃烈味道，是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。相比于官渡的田螺，冷水江人更喜歡吃個(gè)頭小的螺螄。

資氮，指的是資江氮肥廠，在冷水江禾青鎮(zhèn)，1969年籌建。資氮嗍螺因氮肥廠而興，所以，稱作資氮嗍螺，歷史想來(lái)并不久遠(yuǎn)。如今資江氮肥廠已經(jīng)關(guān)停，嗍螺卻自成了氣候，形成了有名的嗍螺一條街，消夜，此處是冷水江、新化等地的食客們的首選。幾瓶啤酒，一盤(pán)香辣的嗍螺，是他們消夜的打開(kāi)方式。

青青飯店，據(jù)說(shuō)是第一個(gè)資氮經(jīng)營(yíng)嗍螺的飯店，資氮嗍螺首創(chuàng)者。2002年，青青飯店搬離了嗍螺一條街，搬到了禾青鎮(zhèn)轉(zhuǎn)盤(pán)往沙塘灣處，飯店名沒(méi)變，招牌上寫(xiě)著“精品嗦螺，資氮第一家”，外地食客往往直奔嗍螺一條街，往往忽略掉青青飯店。老板并不太在意，也并不專門(mén)到路邊招攬生意，“一切隨緣”的樣子，像個(gè)隱于市的江湖隱者。

老板楊篤梅剃著寸頭，脖子上掛著金鏈子，依舊難掩和善模樣。

楊篤梅今年52歲，旁人都夸他顯得年輕，他打趣是因?yàn)槌粤肃事莸木壒?。他是在上個(gè)世紀(jì)九十年代初在資江氮肥廠旁經(jīng)營(yíng)餐飲的，之前在禾青鎮(zhèn)做裁縫。岳父廚藝好，妻子開(kāi)了家早餐店，生意不錯(cuò)。楊篤梅常來(lái)幫忙，后來(lái)索性就關(guān)了裁縫店，專心經(jīng)營(yíng)早餐店，后來(lái)慢慢也經(jīng)營(yíng)夜宵。

嗍螺，是妻子易建云根據(jù)她父親炒螺的方法改進(jìn)的?！拔依嫌X(jué)得嗍螺不太干凈，就把螺肉剔出來(lái)，去掉尾部，再塞進(jìn)去炒。先用桂皮、八角煮上幾分鐘，然后再炒，才香?！辈贿^(guò)，顯然這也給自己增添了不少工作量。每天起早貪黑，四五點(diǎn)起床，到凌晨一兩點(diǎn)才能休息?！奥菸嚩家约喝ヌ晾锩菚r(shí)候螺多，一天可以摸上一大桶?！泵亓寺?，養(yǎng)上幾天，剪和挑，幾乎就要花去半天的時(shí)間。不過(guò)，青青飯店推出的嗍螺反響不錯(cuò)，去除尾部的螺螄顯得干凈許多，吃起來(lái)沒(méi)有了沙粒感。氮肥廠的職工下了班，都會(huì)在他飯店要上幾瓶酒，點(diǎn)上一盤(pán)嗍螺。記賬是常有事情，等到工人發(fā)工資時(shí)才一次結(jié)清，有的索性就忘了，老板也并不在意。

“一個(gè)傳一個(gè)，就有很多冷水江、邵陽(yáng)、婁底的人專程過(guò)來(lái)吃嗍螺。生意越來(lái)越好，一天可以賣幾十公斤?！币捉ㄔ普f(shuō)，最初夜宵店一天幾百塊的收入，“一個(gè)月有萬(wàn)把塊錢，可以算是萬(wàn)元戶了，當(dāng)時(shí)氮肥廠職工一個(gè)月才幾百塊錢呢?！币捉ㄔ撇粺o(wú)驕傲地說(shuō)，他們的 成功大約鼓舞了無(wú)數(shù)后來(lái)者，賣嗍螺的人也越來(lái)越多，如今嗍螺一條街上林立著數(shù)十家嗍螺店。

楊篤梅如今帶了兩個(gè)徒弟，忙不過(guò)來(lái)時(shí)也自己親自操刀。“現(xiàn)在都是半加工品，冰凍過(guò)，肉質(zhì)有些硬?！睏詈V梅洗著螺螄，邊挑出其中的肉來(lái)查看螺肉的肉質(zhì)，忍不住搖頭?！俺捶ㄒ膊灰粯恿?，不再用八角、桂皮煮，直接炒。”楊篤梅是個(gè)熱衷于重料的廚師，蒜、姜炒過(guò)之后，倒入一大碗干辣椒粉，等一鍋辛辣的調(diào)料沸騰將螺螄倒入，翻炒。山胡椒油當(dāng)然是必不可少的，加入一次，楊篤梅覺(jué)得味道不夠，再倒上幾滴山胡椒油，辛辣和濃烈的山胡椒油味便蔓延開(kāi)來(lái)，翻炒上幾分鐘，就可以出鍋了，拿起一顆一嘬，幾乎要打出噴嚏來(lái)，卻也過(guò)癮得很。

即使資氮嗍螺名聲在外，有著似有似無(wú)的希望，夫妻倆卻似乎早已經(jīng)失去了擴(kuò)張的雄心。每天幾桌回頭客，外地食客吃過(guò)之后，打包帶上幾份，就足以讓這兩個(gè)資氮嗍螺的開(kāi)創(chuàng)者欣慰。

[永州喝螺] 保持螺螄原有的鮮味

在吃過(guò)官渡和資氮嗍螺后，攝影師盧七星依舊堅(jiān)持認(rèn)為，郴州和湘南的螺螄最美味，田螺燉雞的鮮味令他念念不忘?！拔凇５谝豢谖睖?，第二口吸尾，第三口吸頭，螺肉就出來(lái)了。那叫一個(gè)鮮哪！”

9月25日晚上，我們趕到永州市新田縣時(shí)，縣城河西酒樓的廚師賀周禮已經(jīng)等不及，將田螺和螺螄都下了鍋。攝影師生怕錯(cuò)過(guò)了拍攝的時(shí)機(jī)，急忙趕到廚房去?？嗟膹N師卻悠然地說(shuō)：“不要著急，螺螄燉上幾個(gè)小時(shí)都沒(méi)關(guān)系，越煮越鮮?！币诲仢獍椎穆轀阱伬锓序v，勾起人的食欲來(lái)。

賀周禮是郴州人，在新田當(dāng)廚師已經(jīng)多年，飯店吃正餐的食客并不常點(diǎn)螺螄這道菜，在縣城的夜宵攤卻是必不可少的一道美味。

賀周禮擅長(zhǎng)做螺螄這道美食，按照他的經(jīng)驗(yàn)，螺應(yīng)該盡量保持原味，逼出其中的鮮味來(lái)，所以熬煮過(guò)程中并不加入過(guò)多香料，只是蔥、姜、辣椒?！胞}一定不要先放”，這是他的訣竅。

熬燉幾個(gè)小時(shí)的螺，已經(jīng)是一道營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生湯。不過(guò)，在燉煮過(guò)之后，又能根據(jù)不同的炒制方式，衍生出多種菜品來(lái)。用酸蘿卜炒，是上好下酒菜，酸辣可口。用發(fā)酵的豆腐渣炒田螺，是當(dāng)?shù)匾坏捞厣?，深褐色的豆腐渣讓田螺的看相不那么美觀，甚至容易讓外地人望而卻步。但味道酸爽、濃郁，實(shí)在是不容錯(cuò)過(guò)的一道美食。于是，晚餐就成了一場(chǎng)全螺宴，田螺湯、酸蘿卜炒螺螄、豆腐渣炒田螺。如果材料、時(shí)間充足，賀周禮可以把螺做成數(shù)十道菜肴。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬燉的螺，并沒(méi)有變“老”，依舊鮮嫩，而且極容易嘬出來(lái)，這是當(dāng)?shù)睾饬柯葑龅煤脡牡囊粋€(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)厝顺月輲缀醪挥檬?，更別說(shuō)牙簽了。筷子一夾，嘬上三口，螺肉就應(yīng)聲入口，尾部吐出，嘴邊油光發(fā)亮。當(dāng)然也有不吐尾的，他們喜歡那種沙粒感，并認(rèn)為螺尾部清目降火。

鄉(xiāng)間的大廚們炒螺，似乎就沒(méi)有縣城廚師一般耐心，炒螺的方法就簡(jiǎn)單得多。第二天，我們專程到新? ??縣大坪塘鎮(zhèn)黃家舍村去吃螺螄。村里的大廚李冬文，被請(qǐng)出來(lái)掌勺。他是村小的校長(zhǎng)，學(xué)校只剩下一年級(jí)的六個(gè)學(xué)生，他是校長(zhǎng)，也是唯一的老師。

螺產(chǎn)業(yè)

[養(yǎng)螺者]天再冷些，“泥狗”田螺就鉆到泥里去了

村民唐利承包了村里的水庫(kù)，還有幾口魚(yú)塘，不缺少螺螄。下塘去摸，或者用網(wǎng)撈，輕易就能獲得好幾斤。水庫(kù)里撈一條魚(yú)，鄰居家抓一只土雞，炒螺螄很快就成了一場(chǎng)聚會(huì)。他村里的幾個(gè)朋友提前來(lái)準(zhǔn)備食材，等待大廚的到來(lái)。炒螺螄之前的處理無(wú)疑是件復(fù)雜的事情，刷洗、剪尾，剪螺尾就是個(gè)細(xì)致活，坊間有“螺螄好吃尾難剪”的說(shuō)法。剪口大漏風(fēng)，嘬不出；剪口小塞氣，吮不動(dòng)。

老虎鉗、剪刀甚至火鉗都成了剪螺尾的工具，幾個(gè)人近一個(gè)小時(shí)才將螺螄拾掇干凈。等李冬文到達(dá)時(shí)，柴火灶已經(jīng)生了火，只等下鍋了。

李冬文炒螺螄的方法看似簡(jiǎn)單，不過(guò)是炒過(guò)之后，加入香料然后用水煮上幾分鐘就可以。其中卻包含著一個(gè)鄉(xiāng)間廚師的經(jīng)驗(yàn)，炒制的時(shí)間最為重要?！疤昧司统础馈?，吸不出來(lái)。看水分炒干了就差不多了，螺螄的蓋子脫落就說(shuō)明熟了。”他從鍋里撈起一顆，不顧滾燙，放在嘴里一嘬，口里說(shuō)著“可以，可以”，加上不可少的紫蘇，將螺螄出了鍋。比不上長(zhǎng)時(shí)間熬燉的濃郁，卻香辣鮮嫩，似乎還有些許泥土的味道。

瀏陽(yáng)官渡健紅大酒店老板徐蘭花已經(jīng)很久不下河摸螺了，她記得在十幾年前，飯店的老板親自下河摸螺是常有的事情?！艾F(xiàn)在店子多了，螺少了，很多螺來(lái)自常德、益陽(yáng)和江西?！边@似乎是一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路，分工逐漸明確、精細(xì)起來(lái)。

瀏陽(yáng)古港鎮(zhèn)東盈村的農(nóng)人彭會(huì)友，是官渡附近一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的養(yǎng)螺者。他并不把自己當(dāng)作官渡嗍螺產(chǎn)業(yè)鏈中的一環(huán)，自己養(yǎng)的田螺很少賣到官渡飯店里去。當(dāng)?shù)厝宿k酒席或者日常食用就可以消化掉彭會(huì)友十幾畝的田螺。

“種稻谷劃不來(lái)，一畝田沒(méi)有幾個(gè)錢，不如養(yǎng)螺呢?！迸頃?huì)友是個(gè)曬得黝黑，臉上寫(xiě)滿滿足的農(nóng)人。穿著拖鞋，褲管一邊高一邊低地帶著我們往他的養(yǎng)殖場(chǎng)去。田螺養(yǎng)殖場(chǎng)離家不過(guò)幾百米的距離，“養(yǎng)了十幾畝，一畝能出幾百斤田螺，現(xiàn)在的行情大概五六塊錢一斤。”彭會(huì)友六年前開(kāi)始在稻田里養(yǎng)殖田螺，經(jīng)過(guò)計(jì)算索性將稻田完全改成了田螺養(yǎng)殖基地。

秋收之后，田螺養(yǎng)殖場(chǎng)成了唯一蓄水的農(nóng)田，在夕陽(yáng)下，泛著金光。我們走近，一只白鷺從田里騰空而起，這是田螺最大的天敵。在夏天，成群的白鷺來(lái)吃田螺，可就忙壞了養(yǎng)螺人。水底滿是田螺，有的在緩慢爬行。今年放養(yǎng)的一批田螺，正是收獲的季節(jié)，中等個(gè)頭，有客人來(lái)要，彭會(huì)友就下田撿拾，像到自己菜園采摘蔬果一樣?！霸龠^(guò)一段時(shí)間，天氣冷了，它們就鉆到泥里去了，冬眠，開(kāi)春后才又鉆出來(lái)?！迸頃?huì)友跨進(jìn)田里，拾起幾個(gè)田螺說(shuō)，因?yàn)榇?，?dāng)?shù)厝诉€把田螺稱作“泥狗”。

在官渡，我們聽(tīng)到有的養(yǎng)螺者養(yǎng)螺并不十分成功，成活率不高。

但是對(duì)于彭會(huì)友來(lái)說(shuō)，養(yǎng)螺是件簡(jiǎn)單的事情。在開(kāi)春之后，放入公母螺，“一個(gè)平方三只公螺，八只母螺，一只母螺一次可產(chǎn)二三十只小田螺。再養(yǎng)些小魚(yú)，基本就可以不用管了，小魚(yú)的糞便是螺的食物，大魚(yú)會(huì)吃掉田螺”。

在收獲時(shí)，養(yǎng)螺人會(huì)盡量多留母螺，先揀公螺撈取。外行人很難分辨出田螺雄雌來(lái)，“雄田螺的右觸角向右內(nèi)彎曲(彎曲部分即雄性生殖器)。雌螺個(gè)體大而圓，雄螺小而長(zhǎng)”。

我們?cè)陴B(yǎng)殖場(chǎng)的外圍水域發(fā)現(xiàn)了? ?壽螺的身影，粉紅色的卵，很容易讓人犯密集恐懼癥。福壽螺外形與田螺類似，黃褐色，甚至比田螺更美觀。幾年前，瀏陽(yáng)福壽螺泛濫，打藥無(wú)濟(jì)于事。福壽螺“逢青必食”，幾乎成為莊稼的一場(chǎng)災(zāi)難，被稱作“水稻殺手”?！罢召?gòu)，5毛錢一斤福壽螺卵?！痹谌祟惖臒崆橹校勐莘簽E被抑制。上個(gè)世紀(jì)八十年代福壽螺作為食用螺被引入，繁殖能力強(qiáng)，產(chǎn)量高，最大的可以達(dá)到250克，曾一度被視作“螺的革命”。卻很快因?yàn)楹?a href='/guangzhou/' target=_blank>廣州管圓線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)被踢出了食物譜。

即使在今天，依舊有不少在官渡吃嗍螺的食客，小心翼翼地問(wèn)：“不會(huì)是福壽螺吧？”適應(yīng)能力和繁殖能力比田螺更強(qiáng)的福壽螺，并沒(méi)有侵入彭會(huì)友的田螺養(yǎng)殖場(chǎng)，被壓縮在田邊的小溝之中。“小魚(yú)會(huì)吃福壽螺的卵，但是不會(huì)吃田螺的卵?！迸頃?huì)友道出其中秘密。

在水底，田螺伸出觸角和足，緩慢爬行，像是悠閑地散步，一旦水面有了動(dòng)靜，很快就縮入殼內(nèi)。只是，它們不會(huì)想到，好吃的人類覬覦它們的不僅僅是鮮嫩的肉，連同它們用來(lái)防御的堅(jiān)硬外殼，也成為人類食譜中不可或缺的部分。

[賣螺者] 年輕的吃貨，把嗍螺做成可以解鄉(xiāng)愁的罐頭

對(duì)資氮嗍螺有著無(wú)限雄心的是冷水江市金竹山鎮(zhèn)麻溪村的青年張湘峰。他的雄心，是要讓在外的冷水江人都能吃上家鄉(xiāng)的資氮嗍螺。他也堅(jiān)信湖南甚至全國(guó)的嗍螺市場(chǎng)無(wú)限廣闊?！敖?jīng)過(guò)我們這五個(gè)月的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)我們湖南其實(shí)吃嗍螺還不是最大的省份，最大的吃嗍螺省份是江西，江西省包括地級(jí)市或者縣城里面都在吃。湖南、江西、四川、貴州包括湖北和廣東都吃螺。其實(shí)嗍螺這個(gè)產(chǎn)業(yè)的前景很大。”

2013年，在廣州一家公司擔(dān)任營(yíng)銷總監(jiān)的張湘峰與兩個(gè)吃貨朋友辭了職，回到家鄉(xiāng)賣嗍螺。大約是吃貨的本性使然，張湘峰在禾青跟了兩位師傅，很快就摸索出了屬于自己味道?！伴_(kāi)始在冷水江一個(gè)小門(mén)面，做淘寶，真空包裝也就保存幾天吧?！彼某醮?a href='/chuangye/' target=_blank>創(chuàng)業(yè)是順利的，門(mén)面很快擴(kuò)張成了兩間，創(chuàng)立了“麻辣魔方”品牌，在村里開(kāi)起了嗍螺加工廠。

9月25日，我們經(jīng)過(guò)一段顛簸的鄉(xiāng)村公路，在麻溪村好不容易找到了張湘峰的嗍螺加工廠，正好碰上前一天從長(zhǎng)沙回來(lái)的張湘峰。

一個(gè)偌大的廠房，十幾個(gè)挑螺師正在緊張地挑螺，剔出肉去除尾部，再填塞，手法嫻熟。手腳麻利的挑螺師一個(gè)小時(shí)可以挑五六百個(gè)螺螄，一天可以挑幾千個(gè)。挑螺師多是村里婦女，沒(méi)有固定的工作時(shí)間，“誰(shuí)有空，誰(shuí)就來(lái)，也隨時(shí)可以走，按斤計(jì)價(jià)”，算得上是相當(dāng)自由的職業(yè)了。不過(guò)，操作卻并不像看起來(lái)那么簡(jiǎn)單，挑出來(lái)的螺肉，塞回殼中，幾乎要保持未挑出時(shí)的位置，太深容易嘬不出來(lái)，太淺則螺肉容易掉出，全憑挑螺師的手上感覺(jué)。我們?cè)囍袅藥讉€(gè)，都被挑螺師認(rèn)定為“不合格”。

廠房里有臨時(shí)的螺螄池，放滿了等待加工的螺螄，水是有些冰涼的泉水?！奥菸囈钤?5°以下的水里，高于25°，它們就會(huì)很難受。在這個(gè)泉水中，螺螄基本上一天就可以完成吐沙。”張湘峰從池子里撈起一捧螺，像是對(duì)待一群孩子。螺螄多是從益陽(yáng)、常德長(zhǎng)途運(yùn)過(guò)來(lái) 的，他也曾經(jīng)嘗試過(guò)在村里的山塘里養(yǎng)殖螺螄，卻并不成功，“塘底都是斗狀的，有各種樹(shù)枝，撈螺就非常麻煩；塘里的蛇、老鼠、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)都會(huì)吃螺?！?/p>

他在益陽(yáng)的一個(gè)合作養(yǎng)螺基地明年就可以出產(chǎn)。在村里的一個(gè)養(yǎng)殖基地也即將開(kāi)工，“引用泉水或者是水庫(kù)的活水養(yǎng)，而不是傳統(tǒng)的魚(yú)塘養(yǎng)殖”。他給自己的嗍螺取了一個(gè)頗有吸引力的名字，叫“泉水嗍螺”。

張湘峰的螺螄，少部分作為半成品賣給當(dāng)?shù)氐娘埖?，大部分用?lái)加工成熟食?！奥菸囀焓常覀儜?yīng)該算是首創(chuàng)，最初用塑料袋包裝，容易被螺螄的尖角刺破，而且難以完全達(dá)到真空度?！苯?jīng)過(guò)摸索，最終用罐裝解決了這個(gè)難題，“能夠保質(zhì)9個(gè)月到18個(gè)月”。他拿出一罐嗍螺說(shuō)，自己多年前在外想念家鄉(xiāng)嗍螺而不可得的遺憾，似乎得到了彌補(bǔ)。

除了嗍螺，張湘峰還賣嗍螺調(diào)料，他似乎想要統(tǒng)一起資氮嗍螺的口味來(lái)。“現(xiàn)在不少飯店都直接用我的配料，里面有20多味中草藥呢，在外的冷水江人，買上一包配料，也可以自己做家鄉(xiāng)的嗍螺了。”他驕傲地說(shuō)，臉上滿是一個(gè)資深吃貨的執(zhí)著。年輕的吃貨們，終將地域性強(qiáng)的地方美食，帶往遠(yuǎn)方。

地理知乎

產(chǎn)地

螺螄：中國(guó)獨(dú)有田螺：遍布世界

花紋

螺螄：殼面花紋更粗糙，有許多螺旋形的肋紋田螺：殼面無(wú)滑無(wú)肋，呈黃褐色

體積

螺螄：較為小巧，殼高約為3厘米田螺：殼高可達(dá)6厘米，幾乎是螺螄的兩倍

口感

螺螄：細(xì)膩鮮嫩田螺：豐腴肥厚

撰文/瀟湘晨報(bào)記者 唐兵兵

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