汕尾深入實施“粵菜師傅”工程，擦亮地方美食文化品牌
中式烹調(diào)高級技師羅俊發(fā)（左）為學員們講解廚房佐料的用法。
“再來一份沉香木燉雞！”位于汕尾市陸河縣河口鎮(zhèn)北中村的沉香雞主題餐館，食客絡繹不絕。
北中村是國家級沉香種植基地，餐館老板葉遠波的家離該村不到十公里。秉承客家人吃苦耐勞的精神，葉遠波輾轉北京、重慶、云南多地，從服務員到學廚再到掌勺，如今乘著“粵菜師傅”工程的東風，返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)開起了餐館，既當老板又當主廚，越來越有干勁。
在汕尾，像葉遠波一樣憑著一技之長實現(xiàn)家門口創(chuàng)業(yè)的人還有很多。2018年以來，汕尾大力推進“粵菜師傅”工程，幫助城鄉(xiāng)勞動者提升粵菜烹飪技藝，帶動就業(yè)8504人次，幫扶創(chuàng)業(yè)142人次，今年還將培養(yǎng)至少800名“粵菜師傅”，鼓勵他們回鄉(xiāng)開辦農(nóng)家樂、小餐館，用本地食材烹出汕尾風味。
送教下鄉(xiāng)架起就業(yè)創(chuàng)業(yè)“致富橋”
在雞肚子里塞入紅棗、枸杞、沉香根和沉香葉，將泡好的沉香茶淋在雞身上，放入蒸爐里隔水燉2個小時，一盤清新燦黃、嫩而不柴的“沉香木燉雞”端上桌，香鮮四溢，令人垂涎。
出生于陸河縣新田鎮(zhèn)的葉遠波高中畢業(yè)后便背井離鄉(xiāng)踏上了學廚之路。1993年，他在深圳一家餐館當服務員，一個月的工資只有300多元，而當時餐館的大廚月薪上萬。勤奮好學的他不久便跳槽到一家大排檔做學徒。“那時為了讓師傅能多教我一些手藝，什么臟活累活（我）都搶著干?！比~遠波說。
去年8月，葉遠波報名參加了汕尾市實施“粵菜師傅”工程職業(yè)技能提升暨“送教下鄉(xiāng)”培訓?！爱攺N師二十多年，這還是我頭一回參加政府組織的免費廚藝培訓，培訓的地點就在家附近，我毫不猶豫就報了名?！比~遠波說，干廚師這一行他不怕苦也不怕累，就怕被人瞧不起，如今看到政府部門對廚師這一職業(yè)越來越重視，人們對餐飲行業(yè)的關注度也越來越高，他格外高興。
豐富多樣的培訓課程和資深專業(yè)的授課講師也讓葉遠波驚喜不已：“既有理論知識也有現(xiàn)場實操，老師很專業(yè)，教的都是我們陸河的特色菜?！?/p>
這次培訓還讓葉遠波找到了創(chuàng)業(yè)致富的門道?！芭嘤栃v了許多返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的優(yōu)惠政策，可以申請一次性創(chuàng)業(yè)資助1萬元，每年還有4000元的場地租金補貼，我就尋思著能否自己開一家餐館?！钡弥~遠波有意創(chuàng)業(yè)，汕尾市人力資源和社會保障局立刻為他牽線搭橋，幫他在北中村找到了合適的店面，還為他指明了創(chuàng)業(yè)方向。
“我們在北中村推行‘粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游’發(fā)展模式，將客家美食與紅色旅游相結合，開設‘粵菜師傅’培訓中心，結合當?shù)厣习倌甑某料惴N植歷史，研發(fā)‘沉香雞’等新菜式，用特色美食助推當?shù)?a href='/lvyouchanye/' tar get=_blank>旅游產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升檔。”汕尾市人力資源和社會保障局副局長陳永維說。
在“粵菜師傅”培訓講師卓燕禧的指導下，葉遠波買了10多只不同品種的雞，嘗試了炒、炸、焗、燉、熬、煮、蒸等10多種不同的做法，目前已研發(fā)出“銅盆蒸雞”“沉香根焗雞”“沉香根藥材煲雞”三道新菜式。
周末節(jié)假日，這家不到200平方米的餐館常常爆滿，客人一批接著一批，一個月下來營收近4萬元。店內(nèi)一張用金色邊框裱起來的“粵菜師傅”技能證書格外顯眼。“這張證書是我創(chuàng)業(yè)夢開始的見證，現(xiàn)在也成了店里的金字招牌！”葉遠波說。
抱團發(fā)展汕尾風味飄出深巷
在廣東省首屆“粵菜師傅”技能大賽中，劉亨利名列前茅，獲得中式烹調(diào)師技師國家職業(yè)資格證書，成為汕尾“粵菜師傅”高技能領軍人物。掌勺近三十年的劉亨利對中國“八大菜系”都頗有研究。“一直以來，鮮有人對汕尾風味菜進行深入研究，連一本像樣的汕尾菜譜都沒有?！眲⒑嗬锌馈?/p>
為擦亮汕尾美食文化品牌，汕尾市人力資源和社會保障局以推進“粵菜師傅”工程為契機，聯(lián)合汕尾市食品行業(yè)協(xié)會、多家本地餐飲龍頭企業(yè)和多位汕尾名廚，編輯出版了《汕尾特色風味菜》一書。該書收錄了36道汕尾名廚菜式，劉亨利研發(fā)的“魚米之鄉(xiāng)”也被收錄其中。同時，該局精心制作了介紹汕尾優(yōu)質(zhì)食材、美食文化和烹調(diào)技藝的宣傳片《汕尾美食 有容乃大》，在廣東省第八屆粵東僑博會“粵菜師傅”技能交流會、第二屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流會和首屆國際潮州菜技能大賽上進行展播，進一步提高了汕尾美食的知名度。
在廣東省第八屆粵東僑博會上，汕尾更是首創(chuàng)了特色風味菜品鑒區(qū)，現(xiàn)場展示百花齊放菊花鰾、辰州蠔門九式、富貴大三仙、黃金海膽、漁米之鄉(xiāng)等25道汕尾特色美食名菜，制作了汕尾菜粿、汕尾小米、甲子魚丸等100道特色風味菜供與會嘉賓品嘗，獲得世界華人粵菜烹飪聯(lián)合會會長關志輝的高度贊許。
“陸河河口需要廚師3名，有興趣的可以聯(lián)系我”“還有三黃雞庫存的請聯(lián)系我，價格好商量”……每隔幾天，葉遠波手機里的“粵菜師傅”交流微信群里都會彈出類似消息。接單、進貨、招工，足不出戶都能搞定。
“‘粵菜師傅’培訓在提高廚師們烹飪技能的同時，也促進了廚師間的溝通和交流，推動當?shù)夭惋嬓袠I(yè)健康持續(xù)的良性發(fā)展?！标懞涌h人力資源和社會保障局局長邱偉聲說。今年5月，陸河縣餐飲烹飪協(xié)會正式成立，絕大多數(shù)會員都是參加了“粵菜師傅”培訓的學員。
“好廚師用好食材才能做出好菜。以前我們酒樓的食材都是從外地進貨，成立餐飲烹飪協(xié)會后，我們加強了與當?shù)?a href='/nongmin/' target=_blank>農(nóng)民專業(yè)合作社的合作，既節(jié)省了物流成本，也讓汕尾的好食材能被更多人品嘗到?！鄙俏彩胁惋嬇腼儏f(xié)會會長吳惠芳說，其經(jīng)營的海珍實業(yè)有限公司與多家合作社建立了穩(wěn)定供應關系，通過訂單化種植和定期上門收購的模式，幫助貧困戶在家門口解決農(nóng)產(chǎn)品銷售問題，打通綠色食 材與酒店餐桌間的供應通道。
“接下來，我們還將編寫《汕尾菜烹飪技藝》‘粵菜師傅’培訓教材，加快推進‘汕尾美食一條街’和省級‘粵菜師傅’培訓平臺規(guī)劃建設，孕育出更多汕尾好風味?！标愑谰S說。
南方日報記者 陳欣欣 南小渭
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