「陜西美食」銅川耀州獨(dú)特的小吃—咸湯面
咸湯面是銅川市耀州區(qū)唯一的地理標(biāo)志美食名片。咸湯面生于耀州，香飄萬(wàn)里，卻始終不離故土?？蓮?fù)制，卻不可移植于外地。不知是水土的原因，還是文化的因素，咸湯面移到外地一般不出月余便關(guān)門大吉。相傳咸湯面為清朝末年，由州人鄭某所創(chuàng)，流傳至今，是耀州人獨(dú)特的早餐小吃。
耀州咸湯面名聞天下，與三位文化名人的推崇推廣密不可分。一位是老舍先生。解放初期，現(xiàn)代著名作家老舍先生途經(jīng)耀縣，品嘗過(guò)咸湯面后欣然題詞“小小耀縣，竟有北京飯館”，在他的新詩(shī)集《劍北篇》中，老舍先生曾這樣描述：“前些天在耀縣吃過(guò)一碗咸湯面。咸湯面湯咸，微辣，感覺(jué)面有些微黃，中間有細(xì)微小槽，似乎用竹簽子壓過(guò)，面筋韌爽口，豆腐在原湯中浸泡已久，微泛醬油色，咬一口，中間嫩白，口有余香?！?/p>
一位是當(dāng)代著名作家賈平凹先生。賈平凹先生不但愛吃咸湯面，還專門寫了一篇《咸湯面》，可見他與咸湯面的感情很不一般。他住在西安，距耀縣近百公里之遠(yuǎn)，而他常會(huì)邀友驅(qū)車專程來(lái)耀縣吃面，來(lái)時(shí)吃一碗，轉(zhuǎn)一圈，走時(shí)再吃一碗，過(guò)足面癮。特別是上世紀(jì)九十年代，他隱居耀州錦陽(yáng)湖寫《廢都》，為一碗咸湯面，跑幾里路到城里吃。
再一位是生于耀州的著名作家安黎先生，也寫了一篇《華原老味兒之咸湯面館》，不但寫盡了咸湯面的前世今生，更描繪出一幅人世沉浮的生活百態(tài)圖。讓你不但了解咸湯面之于耀州的獨(dú)特美味，更讓你深入到耀州以及耀州人生活的方方面面。既有歷史的縱深感，又有現(xiàn)實(shí)的橫寬度。
他們?nèi)齻€(gè)人，都是文壇大咖，自然“居高聲自遠(yuǎn)”，洪鐘韻長(zhǎng)，使“耀州咸湯面”在坊間聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。當(dāng)然，咸湯面獨(dú)特的美食魅力，也是它能夠撬動(dòng)大咖們挑剔味蕾的關(guān)鍵所在。
《耀州傳統(tǒng)飲食》一書對(duì)咸湯面的配料制作記錄如下：
【原料】
主料：面粉125克，豆腐25克。
輔料：辣椒面5克，食鹽3克，調(diào)料2克，蔥末2克，菜油2克。
【制作】
1.面粉加水，少許食鹽、食堿和成硬面，用水調(diào)軟，焗30分鐘后，扯條下鍋煮熟備用。
2.把下面水撤出倒入另一鍋，加入調(diào)料、食鹽，豆腐熬20分鐘備用。
3.豆腐切片，上油鍋炸好放涼切成絲備用。
5.食用時(shí)，大碗盛入面條，在香湯中冒煎（2—3次），加入蔥末、豆腐絲、辣椒、澆上湯上桌即食。
【地道要求】
1.面條要光滑、筋道、柔穰。
2.湯要香、醇、辣、煎。
3.操作上要? ?鮮，紅、白、綠相間，碗大湯寬。
這個(gè)配方的提供人是鄭家咸湯面?zhèn)鞒腥肃嵱癫?，這也是鄭家咸湯面的做法，但其中最隱秘的調(diào)料配方，卻諱莫如深。這才是咸湯面的秘方所在，味道所在。據(jù)說(shuō)有十幾種之多，以開胃養(yǎng)脾，和中化積的調(diào)料為主。這些調(diào)料，也是中藥。
耀州咸湯面館遍布各大街巷。每天早晨，排隊(duì)吃面的人群一簇一堆，有蹲有坐。大鍋煎湯，熱氣騰騰，只聽碗勺叮當(dāng)，且看紅油翠韭，一陣香氣撲鼻，引得人人饞蟲騷動(dòng)，不知不覺(jué)便加入排隊(duì)人流。也許你計(jì)劃吃包子、咥羊湯，但掰不過(guò)身邊這股味，擰不過(guò)心里這股勁。這就是咸湯面的魅力。不過(guò)，因?yàn)檎{(diào)料配比十分保密，各家味道大致相同，卻也各有千秋。食客們一般不管隊(duì)排得多長(zhǎng)，都會(huì)等在他們中意的那一家門口。
吃咸湯面，逐的是味道，看的是品相，品的是鄉(xiāng)愁。
咸湯面的味道，講究咸、辣、香。咸是百味之本，所謂“好廚子一把鹽”，咸湯面更是如此。味淡了，百味無(wú)帥，味道咬合不到一起。味咸了，似苦似澀，更難下咽。所以咸，也是不多不少，率百味而統(tǒng)一體。辣是耀州人無(wú)辣不歡的本性。辣椒就用產(chǎn)于耀州的長(zhǎng)線辣椒，皮厚而辣味適中，用菜籽油燒煎潑香。這油溫最講火候，既不可過(guò)熱使辣椒燒焦，也不可過(guò)涼激發(fā)不出辣椒之香。香是十幾種調(diào)料咬合糾纏滲透融合的綜合效果，離面館老遠(yuǎn)就能被吸引，所謂“聞香下馬”就是這一說(shuō)。因此也有人將咸湯面稱之為“香湯面”或“爨湯面”。爨[cuan]，是耀州人對(duì)香的一種獨(dú)特識(shí)別。
看品相，一看碗，二看面，三看食客長(zhǎng)隊(duì)。碗是耀州大老碗，有粗瓷藍(lán)沿碗，有高把兒筒口碗，也是土生土長(zhǎng)。土碗盛土面，鄉(xiāng)土味極濃。雖然這幾年也有青瓷細(xì)碗的，但終敵不過(guò)人家地道，便落于下風(fēng)。面講究水面油面，年輕人喜歡水面，就是剛出鍋的面，筋道彈牙。老年人喜歡油面，出鍋的面，拌油待用，瓤和（方言，與軟和同義）光滑。面也分寬面細(xì)面，因人而異，一般現(xiàn)叫現(xiàn)做。一碗面端上來(lái)，紅白黃綠，汪汪的油潑辣子，白嫩的豆腐片，黃橙橙的金絲面，綠瑩瑩的蔥韭碎，觀色引欲，令人食欲大增。食客排隊(duì)是咸湯面的一大景致，隊(duì)越長(zhǎng)，說(shuō)明面越好，人氣旺，味道香。
至于品鄉(xiāng)愁，一是久居家鄉(xiāng)，隔三差五就有念想，面癮難扛；二是還鄉(xiāng)之人，第一鄉(xiāng)味就是此面。曾有老領(lǐng)導(dǎo)回鄉(xiāng)，一碗面下肚，感慨萬(wàn)千：“鄉(xiāng)土易離，鄉(xiāng)味難忘！”。
有人說(shuō)，咸湯面太咸，不健康。也有人說(shuō)，早喝鹽湯勝參湯。其實(shí)不管是誰(shuí)說(shuō)，都打不倒咸湯面的金字招牌。想必勞力者早上一碗咸湯面，幾身臭汗一出，鹽就跑光了。勞心智者一早上茶杯不離手，鹽也沒(méi)了?？傊虦嬖谀睦?，食客就在哪里，誰(shuí)也撼不動(dòng)。
“不吃咸湯面，不算到耀縣”是民間對(duì)咸湯面在耀州美食中地位的最高評(píng)價(jià)。小小一種面食，代表了耀州的味道，代表了耀州所有的人文特點(diǎn)，也不虧咸湯面能夠成為耀州“三面”（咸湯面、窩窩面、刀剺面）之首。
曾有人為咸湯面寫了一副對(duì)聯(lián)，“黃龍滾雪翻江倒海化作筋光韌長(zhǎng)千條銀絲帶，紅椒潑油? ??調(diào)細(xì)品煎成咸辣香醇五味琥珀湯”。可謂經(jīng)典！
耀州咸湯面。
來(lái)源：銅川市耀州區(qū)檔案館
編輯：孫濤
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