【吃在山西】長(zhǎng)治地區(qū)特色美食
省“炒餅”歷史悠久，早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地。其特色是柔軟利口、清香不膩，不僅是上黨人民喜愛吃的美食，而且外地人來(lái)長(zhǎng)子辦事，也要品嘗其風(fēng)味以飽口福為樂趣。1974年，晉東南地區(qū)商業(yè)局飲食服務(wù)科已將“長(zhǎng)子炒餅”納入《烹調(diào)技術(shù)基本知識(shí)》，《長(zhǎng)治日?qǐng)?bào)》、《太行日?qǐng)?bào)》、《山西日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品報(bào)》、《烹調(diào)知識(shí)》雜志先后登載過其制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)。1984年，在晉東南地區(qū)名產(chǎn)、名吃展銷會(huì)上榮獲一等獎(jiǎng)。1987年4月又被市（集團(tuán)）聯(lián)營(yíng)公司、服務(wù)食品技術(shù)研究中心收入《中國(guó)風(fēng)味菜點(diǎn)集錦》一書。
“”也叫擦圪蚪。是民間一種普通飯食。制作簡(jiǎn)單，操作方便，適合集體大灶多食用。做擦面：1、需備有“擦床”灶具，擦床架呈現(xiàn)長(zhǎng)方形，大的約三尺左右，小的也有一尺半，中間床架上多用硬鐵皮做擦孔，扁圓形向上隆起，孔如月牙，多似魚鱗，排列較有序。2、面和好后不需要揉搓和用力揣壓，質(zhì)地軟綿為好，也稱活面，可直接擦入開水鍋內(nèi)。3、原料常見有三種：一是純白面粉，二是白面中摻入玉米面或高梁面，三是白面、豆面、高梁面和在一起稱“雜面”。
【棗糕】棗糕，取軟米面放入木盆，用溫水?dāng)嚢璩筛泶袼榱?，將?a href='/qingshui/' target=_blank>清水洗干凈，用溫水泡軟。將蒸鍋置于旺火上，舀上凈水，沸后套上專用蒸米的紗布，取軟米粒撒上大約6厘米厚，待蒸汽騰起后，再撒一層軟米面粒，如此大約18厘米厚，排放一層紅棗，反復(fù)數(shù)次，直至滿。蒸熟后倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓面膜狀，吃時(shí)，用刀切成薄片即可。大紅棗“味甘、平，無(wú)毒”，有“潤(rùn)心肺、止咳、解五臟、治虛損、除腸胃癖氣”的作用。
干饃是名吃之一，形狀為圓形，中空有心。以溫開水和白面，并倒入適量堿水，制成不硬不軟的面團(tuán)。以面、鹽、、面攪和做干饃心。干饃在火圈內(nèi)烤熟，表面不焦不生，吃起來(lái)香脆可口。今多誘人以干饃夾熟肉吃，也可以?shī)A棗糕吃。有“沁州甚最好，干饃圪夾糕”之說(shuō)。
"葷湯素餃"也叫"腥湯素扁食"，是縣傳統(tǒng)。其特點(diǎn)是：葷湯香鮮味美，素餃清淡爽口，肉片肥而不膩，素餡淡而入味。相傳，宋朝算卦先生苗廣義，扶趙匡胤統(tǒng)一天下后，不愿在朝做官，故三山五岳到處游玩。一日游至襄垣，日正中午，他看見仙堂寺門前有一賣素餃子的，有一賣肉片湯的，一葷一素吸引著無(wú)數(shù)香客。他想各吃一碗，銀兩又不夠，只好各買半碗兌在一處吃了起來(lái)。吃罷，拍案稱絕。他打開卦包，取出筆墨，揮羊毫題詩(shī)于墻上："四白為素食，五味調(diào)葷湯，飽餐各半碗，素餃伴葷湯，人腹提精神，味美賽雞鮮，勸君常食之，益壽亦延年"。他走后，大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗廣義。于是"葷湯素餃"便名震上黨。
的原糧叫"莜麥"，也稱"燕麥"、"玉麥"。已有2500多年的種植歷史，是首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強(qiáng)免疫力之作用，而且還有強(qiáng)體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫"莜面"。"莜面"可制作的花色品種很多，"栲栳栳"是其代表。該制法關(guān)鍵有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必須沸滾開水，稍晾揉成光滑面團(tuán)；趁熱搓條，揪塊，放在光凈的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長(zhǎng)片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個(gè)挨一個(gè)整齊地排立在蒸籠上，像蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。蒸時(shí)要注意火候：火候不到"窩窩"不熟，過火"栳栳"軟攤，食之無(wú)筋，味欠色減。
是襄垣、、一帶的夏令，它是用蕎麥面制成的，因色澤棕黑，民間百姓稱之為“黑皮麥團(tuán)”。其營(yíng)養(yǎng)豐富，性味甘平，有清熱解毒之功能?！侗静菥V目》載“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風(fēng)痛，除白濁白帶，脾積泄瀉”。為什么又叫“官嘗”呢?相傳，在元朝時(shí)期，襄垣縣有一位叫李執(zhí)中的人在朝中做禮部尚書，有一年奉旨回鄉(xiāng)選賢舉能，路過襄垣縣西營(yíng)鎮(zhèn)，吃了一攤販賣的“黑皮麥團(tuán)”，連聲稱贊，并多給了他幾個(gè)銅錢，待李走后，他的隨行人員告訴攤主：“此乃當(dāng)朝禮部尚書大人，多賞你幾個(gè)錢，你的生意定會(huì)興旺發(fā)達(dá)。”于是攤主興高采烈，為炫耀自家的小吃質(zhì)高味佳，在攤前特豎起一塊大招牌，“俺的灌腸--官嘗也!”，因灌腸同“官嘗”諧音，后來(lái)人們便把“灌腸”叫為“官嘗”，一直流傳自今。
制作方法：
1.將蕎麥面放入盆內(nèi)，食鹽用水化開，兌入蕎麥面里，攪成稠糊狀，分盛數(shù)碗，上籠篜30分鐘取出，晾涼扣出備有。
2.食用時(shí)，用切成寬片，放入盤內(nèi)，澆上陳醋、蒜泥、、、蒜苗絲等，調(diào)好口味即可食用。
3.特點(diǎn);色棕明亮，爽口不膩，去暑解渴，清火充饑。
“甩餅”是上黨地區(qū)獨(dú)有的一種民間，因起源于潞城，故又稱“潞城甩餅”。明《 潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盤、”的記載。甩餅就是立春時(shí)春餅的一個(gè)品種，若要卷上肉制品或涼拌或炒成熟的菜肴即叫“”，或叫“卷白饃” 。在潞城一帶民間多用驢油制餅，吃甩餅時(shí)再卷上，油汪汪，香噴噴，不軟不硬，回味無(wú)窮。做餅的要領(lǐng)：一是和面時(shí)干粉、清水比例要恰當(dāng)。面團(tuán)扎透扎勻，離盆離手兩不沾。二是操作要利落。制餅時(shí)手眼配合，揉劑、搟片、疊折、盤形恰到好處，動(dòng)作無(wú)誤，甩出的餅厚薄均勻，大小同鏊。三是掌握好火候。甩餅必須用炭火。火大發(fā)黑，火小無(wú)色。故在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥，烙出的餅才能達(dá)到外焦里軟的效果。
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