固始，一個(gè)“四美”的地方之

第二美:美食之鄉(xiāng)

作者:孟軍

固始人愛(ài)吃會(huì)吃，在河南省也是非常出名的。我所接觸的外地朋友，一聽(tīng)說(shuō)我是固始的，十有八九在交談中會(huì)說(shuō)起這樣的一句話:“你們固始人真會(huì)吃呀!”

固始民風(fēng)自古以來(lái)就是講排場(chǎng)、好面子，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，絕不僅僅是搞幾個(gè)涼菜就算是招待了。

固始菜的烹飪方法可以簡(jiǎn)單概括為“炒燉鹵臘”為主，“炸炕汆滑”為輔。外地的朋友若是到固始來(lái)，一定會(huì)對(duì)“舌尖上的固始”印象深刻。

一說(shuō)炒:積極向大家推薦在固始縣幾乎每個(gè)普通家庭都會(huì)做的“十大熱炒”:炒仔雞塊兒、炒雞片兒、炒雞雜兒、炒肚片兒、炒腰花兒、炒大腸兒、炒魚(yú)片兒、炒蝦仁兒、炒黃鱔兒、炒皮絲兒，這十大炒菜除了炒皮絲之外，往往都需要“紅黃綠白黑”五色配料:紅是香干丁與番茄丁、黃是蛋皮、綠是青椒丁與蒜苗花、白是山藥丁或是洋蔥丁、黑是木耳花。

當(dāng)然，隨著人們生活水平的不斷提高，這熱炒搭配的材料在現(xiàn)在也是更加的豐盛多彩。當(dāng)然，這“十大熱炒”同時(shí)出現(xiàn)的前提條件，往往就是在春節(jié)時(shí)候親朋好友走動(dòng)間的家庭宴席。

在“十大熱炒”之間，還會(huì)有諸如:青菜炕豆腐、豆棍子裹餡炸春卷、虎皮鵪鶉蛋、蜜蒸蓮籽、拔絲香蕉、土芹菜炒香干、韭菜炒千張這樣的素炒間隔其中，再加上澆汁鯉魚(yú)、米粉肉、甜湯等，最終形成菜品多達(dá)二十個(gè)左右的家庭流水席。

朋友們，這種固始特色的“十大熱炒”那可是一絕，肯定會(huì)讓你味蕾大開(kāi)、過(guò)口難忘、拍手叫好!

二說(shuō)燉:固始燉菜與信陽(yáng)燉菜相比，雖然有相似之處，但也有不同之處。固始燉菜最大的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)食材本身通過(guò)文火慢燉而產(chǎn)生的味道，而盡量避免或是減少味精的使用。

如:山藥清燉鴨、母雞燉豬肚、松菇紅燉老公雞、鯽魚(yú)燉豆腐、羊肉燉胡蘿卜、牛腩燉番茄、黑豬肉燉嫩頭青、冬瓜燉排骨、燉雞蛋等。

雖然這些燉菜并不是固始菜肴的專利，但如果你是一個(gè)對(duì)美食有著研究的食客，當(dāng)你品嘗完固始燉菜之后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它的味道也許并不像一些地方的燉? ?口感那樣的濃烈，基本上嘗不到諸如味精、胡椒這樣的味道。

比如山藥清燉鴨這道菜，固始廚師在清燉鴨子的時(shí)候，僅僅是放入少量的蔥姜等輔料，但通過(guò)文火慢燉出來(lái)的鴨湯，既沒(méi)有鴨子的土腥味，也沒(méi)有一些地方鴨湯中濃烈的胡椒味，而是一種麻鴨本身所散發(fā)出來(lái)的淡淡清香，這種清香會(huì)讓你品嘗后回味無(wú)窮，保證喝了下次還想喝。

在許多固始廚師的眼里，許多燉菜與燉雞鴨是一樣的道理，少用或是慎用味精或是其他口味濃烈的佐料，這也從一個(gè)側(cè)面反映了固始廚師對(duì)本地食材品質(zhì)的信心。

三說(shuō)鹵:固始人在夏季特別愛(ài)吃鹵菜、喝啤酒，這遍布大街小巷的鹵菜攤，到底養(yǎng)活了多少平常人家，雖然沒(méi)有精確的數(shù)字，但這個(gè)數(shù)字絕對(duì)是龐大的。

固始鹵菜除了家常的鹵豬蹄、鹵甲魚(yú)、鹵大腸、鹵豬舌、鹵豆腐卷都深受老百姓喜愛(ài)之外，城關(guān)東部回族居民區(qū)的鹵牛腱子、鹵牛肚、鹵雞也很有特色，建議大家在買(mǎi)汗鵝塊的時(shí)候，也可以同時(shí)買(mǎi)點(diǎn)這些東東回去當(dāng)下酒菜。

而鄉(xiāng)鎮(zhèn)的鹵菜，我力推“一北一南”:

一北就是三河尖的鹵菜。三河鹵菜為什么那樣的好吃呢?至今我也不知道原因，也許這正是古三河厚重文化的傳承與影響吧，畢竟人家當(dāng)年是港口邊上的“小上海”，這三河尖飯店的廚師，說(shuō)不定就是當(dāng)年哪個(gè)名廚的后代呢。

一南就是陳淋、黎集的鹵鵝系列菜，最具特色的就是鹵鵝膀子，和鄰近安徽葉集的鹵鵝膀子有些類似之處，顏色紅紅的、肉質(zhì)緊緊的，澆上專門(mén)拌好的調(diào)料后味道特香，建議大家去了陳淋、黎集可以嘗嘗。

四說(shuō)臘:固始人在冬季特別愛(ài)吃臘品，在我的家鄉(xiāng)無(wú)論城鄉(xiāng)居民，至今仍然保持著這種習(xí)俗。

固始縣的臘制品，絕無(wú)任何的煙熏味，而南部山區(qū)的臘制品，又因其口味甚佳堪為臘品之中的極品，特別是肉中還透紅，格外勾起人的食欲，那么，南山的臘品為什么這樣紅?

我母親的老家就在南山的方集，進(jìn)入農(nóng)歷的“小雪”季節(jié)，勤勞的南山人已經(jīng)開(kāi)始了“臘”生活。這時(shí)，無(wú)論你走近誰(shuí)家的門(mén)口，都可以看到大家在制作臘品的火熱場(chǎng)景。

那豎立在門(mén)前的一排排臘雞、臘鴨、臘鵝、臘灌腸，在陽(yáng)光的照射下分外耀眼。

在南山有相當(dāng)一部分農(nóng)戶居住在山腳下，他們喝的不是自來(lái)水，而是從山上流下的清泉。

在這些農(nóng)戶住宅的附近，你經(jīng)?？梢钥吹揭桓咨乃芰瞎軓纳蕉拢恢蓖ǖ睫r(nóng)戶的廚房中，那就是最潔凈、最甘甜的“農(nóng)夫山泉”。南山山泉不僅口感好、養(yǎng)分高，沒(méi)有任何的污染，而且鐵的成分也較高。

所以，當(dāng)雞鴨鵝豬通過(guò)這種山泉水洗凈再用粗鹽腌制出來(lái)，其鐵的含量略高于用自來(lái)水洗凈后制作的臘品。在鹽的化學(xué)作用下，再通過(guò)陽(yáng)光的“催化劑”，其肉色通紅發(fā)亮，這也就是南山的臘制品格外紅的原因了。

南山的臘雞、臘鴨、臘鵝、臘豬、臘羊、臘狗、臘兔、臘獾子、臘灌腸、臘鵝掌，都是在春節(jié)期間親朋好友相互走動(dòng)時(shí)宴席上最受歡迎的菜肴。

我在這里推薦一道幾乎是家家戶戶都會(huì)做的家常菜---鹽豆子燉臘鵝掌，這鹽豆子是用臘湯熬出的，現(xiàn)在城里飯店吃這道菜時(shí)往往是涼盤(pán)，而在南山的很多農(nóng)戶家中你可以選擇熱食，把一盆又咸又香的鹽豆子燉臘鵝掌放在炭火上加熱再吃，獨(dú)特的風(fēng)味會(huì)讓你食欲大振，不僅僅是最美味的下酒菜，還是吃米飯時(shí)最好的下飯菜，保證讓您吃后幾天都回味其香。

至于“炸炕汆滑”烹飪的四大輔助手法，在這里不再詳細(xì)講解。

告訴大家四句話請(qǐng)你們要記清楚:

到固始吃“炸”，油炸綠豆圓子和蘿卜窩是必然要品嘗的；

到固始吃“炕”，面炕魚(yú)和面炕雞是首選菜；

到固始吃“汆”，汆魚(yú)片、汆魚(yú)丸是少不了的；

到固始吃“滑”，當(dāng)數(shù)水滑肉。

2017年11月，固始的“大別山養(yǎng)生迎賓宴”在首屆中原餐飲博覽會(huì)上一舉斬獲第五屆豫菜品牌大賽河南傳統(tǒng)風(fēng)味筵席賽金獎(jiǎng)。同時(shí)參賽的中式烹調(diào)個(gè)人項(xiàng)目和T臺(tái)形象展示項(xiàng)目奪得特金獎(jiǎng)1枚、金獎(jiǎng)4枚，由此可見(jiàn)固始菜在河南美食界的重要地位。

固始美食除了上面提到的“炒燉鹵臘”、“炸炕汆滑”這些特色以外，與固始縣的旅游一樣，也呈現(xiàn)鮮明的“南山北水”的特點(diǎn)，就是以南部山區(qū)的土菜、農(nóng)家飯和北部鄉(xiāng)鎮(zhèn)的河鮮佳肴，他們都是引領(lǐng)固始美食業(yè)發(fā)展業(yè)的風(fēng)向標(biāo)!

先說(shuō)“南山菜”:“今天周末，走!上南山吃農(nóng)家飯去!”每當(dāng)周末來(lái)臨的時(shí)候，這是很多固始人掛在嘴邊的話，大家往往都會(huì)約上幾個(gè)好友，去南山風(fēng)景區(qū)爬爬山、看看湖、走走河谷。

中午時(shí)分，對(duì)吃格外講究的固始人絕不會(huì)只用餅干、火腿腸充饑，一頓豐盛的農(nóng)家飯是必不可少的。

南山的農(nóng)家飯莊很多都在半山腰里，臨近吃飯的時(shí)候，用松樹(shù)枝所燒出來(lái)的炊煙在青山之中慢慢的散步，讓你仿佛覺(jué)得置身于仙境之中。

吃南山農(nóng)家飯有幾道必點(diǎn)的菜:雨后山上松樹(shù)菇燜竹林散養(yǎng)吃蟲(chóng)雞、農(nóng)家菜園青椒炒小河石下魚(yú)、南山地菜皮炒茶樹(shù)土雞蛋、毛竹筍燒肉片、南山臭干子炒肉絲、黑葉青菜炕山泉水豆腐(一種與固始黃青菜雖相似但又不同的青菜，菜桿子是墨綠色的）、專吃紅薯?xiàng)U黑豬五花肉燉沙地蘿卜。

到了冬天，南山農(nóng)家飯莊的店主們則會(huì)熱情的向大家推薦各種南山臘味和以這種臘制品為原料所烹飪而成的臘味土鍋。

特別是在漫天飛雪的冬日，當(dāng)你和幾個(gè)老友一起，圍坐在炭火通紅的土鍋周圍，奇特的景象便常常這樣的出現(xiàn)了:一邊是臘火鍋里面的湯汁在沸騰、冒泡、溢香，一邊是白菜、粉條、豆腐、豆棍子這些配菜，都禁不住臘鍋里香氣的誘惑，紛紛跳到沸騰的熱鍋里面開(kāi)始了各式各樣的“花樣游泳”。

這時(shí)候高潮又出現(xiàn)了！

食客們打開(kāi)了用熱水煨好的青峰嶺小米酒的酒壇，藏在酒壇里面憋了好久想出來(lái)的香氣分子，爭(zhēng)先恐后的從壇口跑出來(lái)，興奮且頑皮的在屋內(nèi)四處奔跑著。

當(dāng)你看到這樣景象的時(shí)候，平時(shí)只能喝二兩小酒的人兒，恐怕也會(huì)馬上酒量大增。

不過(guò)溫馨提示一點(diǎn):這種小米酒雖然可口香甜，但絕不可“喝著玩”，有一定的后勁，大家千萬(wàn)不要太貪杯呦！

南山山民的民風(fēng)非常淳樸，在這些地方吃農(nóng)家飯，根本不需要擔(dān)心天價(jià)魚(yú)蝦這樣的事情發(fā)生。這一點(diǎn)，請(qǐng)外地的廣大游客放心。

再說(shuō)“北水菜”:近年來(lái)，在固始城鄉(xiāng)的飯店中，以烹飪淮河河鮮為主的菜肴已經(jīng)是日漸火爆。

“北水菜”之中也有幾道必點(diǎn)菜:燒河蜆、糖醋螞蝦、清炒蝦仁、鯽魚(yú)燉魚(yú)籽餅、滑鲇魚(yú)、黑魚(yú)多吃、燒腰皮子、泥鰍臥雞蛋、瓦塊魚(yú)、紅燒甲魚(yú)對(duì)公雞、臘肉黃鱔、油炸螃嘎子、清蒸魴魚(yú)、紅燉戈雅、紅燒鯽花、魚(yú)頭豆腐湯、酥魚(yú)火鍋。

大家可能已經(jīng)注意到了，在“北水菜”中，我把河蜆?lè)旁谑滓奈恢?，知道這是為什么嗎？

因?yàn)槲覐?qiáng)烈向大家推薦三河一帶的河蜆，它的美味、它的營(yíng)養(yǎng)，完全對(duì)得住“淮河中的鮑魚(yú)”的美譽(yù)!

在固始人的印象中，韭菜炒蜆子和蜆子面疙瘩湯在飯店中吃的多一些，但是固始北鄉(xiāng)人，還專門(mén)用青辣椒炒蜆子，然后卷膜吃，堪為沿淮美食一絕。

我縣的三河尖與安徽的阜陽(yáng)市雖然僅有40公里左右的距離，一條淮河卻將兩地活生生的隔開(kāi)。但就是這樣，每年的春夏之季，都有許多來(lái)自阜陽(yáng)的食客，渡船也要到對(duì)岸的三河尖飯店品嘗肥美的蜆子，由此可見(jiàn)這小小蜆子美味的誘惑。

在咱們固始縣，還有一個(gè)網(wǎng)名是“淮河漁叟”的作家，對(duì)三河尖的美食，特別是河蜆的烹飪做法，有著非同尋常的精通與研究，建議大家可以多看看他的關(guān)于三河尖的美食文章。

這河蜆不僅僅好吃美味，還具有許多神奇的功效。據(jù)權(quán)威資料記載:河蜆不但可以作為中藥的藥材，有開(kāi)胃、通乳、明目、利尿、去濕毒、治肝病、麻疹退熱、止咳化痰、解酒等功效，而且還是禽畜類和魚(yú)類的天然餌料。

“北長(zhǎng)垣、南固始”，我們都知道，在河南北部的新鄉(xiāng)，有一個(gè)聞名全國(guó)的廚師之鄉(xiāng)——長(zhǎng)垣縣，那長(zhǎng)垣飯店在咱們河南特別是省會(huì)鄭州的名氣是非常大、非常牛的，這里不再過(guò)多的介紹。

而在河南的南部，可以說(shuō)目前固始是一個(gè)正在崛起的廚師之鄉(xiāng)！

在信陽(yáng)市、省會(huì)鄭州，一家家信陽(yáng)餐館星羅密布，成為城市里的一道風(fēng)景線，而在這許許多多的信陽(yáng)菜館中，有著數(shù)不清的固始籍廚師。固始廚師為什么會(huì)受到越來(lái)越多的餐館老板的歡迎呢？

我認(rèn)為除了專研廚藝、吃苦耐勞、干凈利落這些優(yōu)秀廚師必備的素質(zhì)之外，還有以下的幾個(gè)方面的原因:

一是堅(jiān)持主業(yè)不放松。據(jù)筆者多年以來(lái)對(duì)固始籍廚師的觀察與了解，固始廚師大多不喜歡在膳食的形與色上花費(fèi)太多的功夫，而是把主要精力放在燒菜這個(gè)主業(yè)上。

他們中間很多人的觀點(diǎn)很直白，仔細(xì)揣摩也是蠻有道理的:“俺就是燒菜的，關(guān)注的就是菜的味道如何，這是主業(yè)。否則，即使是雕刻的再精美，花色再好看，顧客不愛(ài)吃那也是白搭!”

說(shuō)白了，也就是咱們是專心致志做菜的，搞那么多套路弄啥家什耶！

固始廚師做菜的風(fēng)? ??多多少少與東北廚師有些類似之處，因?yàn)楣淌既说男愿褚蚕駯|北人一樣，敢想敢干、風(fēng)風(fēng)火火、大大咧咧的。

打一個(gè)比方，當(dāng)一些地方的廚師還在那里熬啊熬、雕呀雕、刻呀刻的時(shí)候，固始廚師早已使出十八般廚藝，霹靂嘩啦的做出十個(gè)盤(pán)子八個(gè)盆端上桌了。

在每一個(gè)固始廚師的心中，都有一本厚厚的菜譜，這本菜譜源自于固始縣美食材料的無(wú)比豐富！您說(shuō)，這樣的廚師怎么能夠不受飯店老板的歡迎呢?

但是固始美食也并不完全與東北菜系那粗獷豪邁的風(fēng)格一樣，固始廚師是粗中有細(xì)的。

像固始傳統(tǒng)菜系之中的炒雞酪這道菜，是用固始本地母雞的雞脯為原料，再通過(guò)剁碎、攪拌、加料等多種工序釀制后，最后再用熱油和雞蛋清烹飪而成的，由于此菜的制作工藝非常的麻煩，可謂是費(fèi)工費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

但是還是有相當(dāng)一部分固始籍的老廚師，對(duì)炒雞酪這道菜情有獨(dú)鐘。提醒大家如果到固始來(lái)，想吃雞酪的話，最好讓飯店提前預(yù)約，讓廚師有充分的時(shí)間去精心準(zhǔn)備，如果這道菜“蘿卜快了不洗泥”，在下鍋燒制之前的幾道工序不能夠完全做到的話，口感會(huì)大打折扣的。

還有叫響鄭州的固始本地魚(yú)丸，同樣也是與雞酪一樣，需要很長(zhǎng)時(shí)間剁、攪、拌、汆的功夫，也是許多固始廚師的拿手絕活，更是錘煉新廚師“細(xì)菜”廚藝的一門(mén)功夫。

二是頭腦靈活、善于創(chuàng)新。說(shuō)到這里，有人可能會(huì)表示異議，你這是驢頭不對(duì)馬嘴呀!那“頭腦靈活、善于創(chuàng)新”，多是形容在商海里馳騁的老板們的，你這與廚師聯(lián)系在一起，不是扯犢子嗎?親愛(ài)的朋友，誰(shuí)說(shuō)廚師就不能夠與“頭腦靈活、善于創(chuàng)新”聯(lián)系在一起的呢?

固始人天性聰穎，有“河南的溫州人”的美譽(yù)。

當(dāng)年，伴隨著改革開(kāi)放的春風(fēng)，成千上萬(wàn)的固始人離開(kāi)家鄉(xiāng)外出創(chuàng)業(yè)?！颁镐讣?xì)流，匯聚成河”，最終形成了高達(dá)七十萬(wàn)人的外出務(wù)工大軍。

由于固始人較早的來(lái)到了東南沿海地區(qū)，接觸了很多的新思想、新觀念、新潮流，使得固始人的視野比較開(kāi)闊，觀念不封閉、不守舊，思維方式比較靈活，這一點(diǎn)，同樣在屬于固始人群體中的固始廚師的個(gè)體身上表現(xiàn)的非常突出。

在固始廚師的眼里，豬肉不一定就是燉粉條，可以與豫南黑豬在一起燉的食材有幾十種哩！

拿一只雞放在固始廚師的面前，他絕不會(huì)僅僅只是做出一只燒雞，要是那樣他會(huì)認(rèn)為是對(duì)固始本地食材的極大浪費(fèi)。

只見(jiàn)他刀光劍影一般的在廚房里面忙活著，不一會(huì)兒，幾道以這只雞為原料的菜就會(huì)做好了。

你看！他用雞脯肉炒出了香噴噴的雞片，還有雪花一般的雞酪；用其他的雞肉炒出雞塊，用雞肝、雞胗、雞腸做出又香又辣的雞雜，連剩余的雞架都不放過(guò)，燉出清澈溢香的雞湯。

正是由于腦子的靈活，使得固始廚師對(duì)每一樣當(dāng)?shù)氐氖巢亩歼\(yùn)用的得心應(yīng)手，把廚藝發(fā)揮的淋漓盡致，在燒菜的時(shí)候，在心中隨時(shí)隨地都? ?有美食花樣的靈感出現(xiàn)。遇到這樣的廚師，飯店老板心里那個(gè)美呀！

不僅如此，他們還善于創(chuàng)新。首先我可以讓大家回憶一個(gè)影視片段:在電視劇《那年青春我們正好》第二集的12分零1秒開(kāi)始，在演員的背后可以清楚地看到一個(gè)“固始漢鵝塊第三分店” 的鏡頭。

從這樣的小小的一個(gè)細(xì)節(jié)之中，我們可以有以下的幾點(diǎn)分析:

一個(gè)是這個(gè)鵝塊店的店面不大，屬于平民飯店，由此可以推斷此飯店不是這部電視劇的贊助商，因?yàn)樗材貌怀瞿菢痈哳~的贊助費(fèi)。

二個(gè)是“第三分店”這幾個(gè)字，充分表達(dá)了鵝塊飯店的分布較多。

三個(gè)是偶然的一組鏡頭，就有固始鵝塊飯店幸運(yùn)入鏡，可以生動(dòng)形象的感受到鵝塊店在外地城市的分布密度之廣。

上面的話題只是一個(gè)引子，下面我所講的就是關(guān)于固始廚師將鵝塊做法創(chuàng)新，贏得食客青睞的故事。

想當(dāng)年，最多的時(shí)候有接近二十萬(wàn)的固始人在首都激情創(chuàng)業(yè)，這其中也有相當(dāng)?shù)囊徊糠秩诉x擇了餐飲業(yè)。大家知道的，過(guò)去在固始本地，往往都是選擇澆湯汁后的涼盤(pán)食用，這是固始當(dāng)?shù)刂饕某赠Z塊的方式?，F(xiàn)在，以固始鵝塊加上鵝湯燴菜的使用方法又逐漸流行，2017年12月央視節(jié)目專門(mén)播出。

但是當(dāng)固始人到了北京之后，就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貧鉁乇容^低，老百姓特別的愛(ài)吃涮鍋。聰明的固始廚師發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象之后，果斷的放棄了涼盤(pán)鵝塊的做法，而是盡量制作以固始鵝塊為原料的鵝塊火鍋，在食客們大快朵頤之后，再放入腐竹、凍豆腐、固始綠豆圓子等配菜，這種鵝塊火鍋一開(kāi)始并沒(méi)有引起皇城根下對(duì)吃喝格外挑剔的首都人的注意，但固始廚師沒(méi)有泄氣，一直在大街小巷的固始飯店里堅(jiān)守著這種又香又辣的美食，因?yàn)樗麄兿嘈?是金子總會(huì)發(fā)光的!

終于，當(dāng)一批批的北京人品嘗完這種完全不同于涮羊肉的火鍋后，當(dāng)食客們大汗淋漓的吃完這又咸又辣的鵝塊，固始飯店老板們又變魔術(shù)般的端出一盤(pán)嫩頭青蘿卜讓大家潤(rùn)潤(rùn)嗓子時(shí)，“哎呦喂!這鵝塊鍋?zhàn)?/a>的味道還真不賴!”的夸獎(jiǎng)聲，在鵝塊火鍋店里此起彼伏的響起。現(xiàn)在，這鵝塊火鍋得到了首都人的高度認(rèn)可，在北京和很多的大城市里，固始鵝塊火鍋店如雨后春筍般的出現(xiàn)。

三是特別會(huì)煽情。這個(gè)情，不是你情我愛(ài)的那個(gè)情，而是濃濃的家鄉(xiāng)情懷，是難以割舍的鄉(xiāng)愁!很多人知道，在河南省會(huì)鄭州，固始菜館的江湖地位那也是相當(dāng)?shù)呐ｊ摹?/p>

也許它的文化并沒(méi)有像洛陽(yáng)水席、開(kāi)封包子那樣厚重，但固始美食界的老板們非常務(wù)實(shí)，不和別人的長(zhǎng)處去硬碰硬，因?yàn)榇蠹倚睦锖苊靼?，?a href='/luoyang/' target=_blank>洛陽(yáng)、開(kāi)封，當(dāng)年可是留下輝 煌歷史的帝都，咱是一個(gè)縣和人家比文化，根本不具備可比性，但是我們可以把自己的主業(yè)干好，用家鄉(xiāng)菜煽起濃濃的鄉(xiāng)愁，喚起大家對(duì)家鄉(xiāng)的向往，這個(gè)我們是可以做到的!

固始廚師做煽情菜，有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一是“水”，二是“笨”。

咱們先說(shuō)說(shuō)“水”，在外地的許多固始餐館里，都堅(jiān)持著這樣的一種傳統(tǒng)，就是用固始家鄉(xiāng)水燒固始菜。固始是河南省內(nèi)距離鄭州市最遠(yuǎn)的一個(gè)地方，乘坐大巴需要接近一天時(shí)間。

但就是這樣，許多在鄭州的固始餐館老板們，寧可掏出高額的運(yùn)輸費(fèi)用，也要從老家?guī)畞?lái)烹飪佳肴，他們用固始水來(lái)清燉固始雞、固始鴨，用固始水來(lái)熬制鵝塊上面的湯汁，居然還用固始水來(lái)下香氣撲鼻的土掛面!

因?yàn)樵谠S多固始廚師的眼里，“水”就是家鄉(xiāng)菜原汁原味最基礎(chǔ)的保證。

您別不信，我曾經(jīng)專門(mén)在外地的親戚家中做過(guò)實(shí)驗(yàn)，用礦泉水來(lái)燉固始雞，其他的則完完全全照搬固始燉雞的做法，結(jié)果燉出來(lái)的雞湯，與在固始用當(dāng)?shù)厮疅醭鰜?lái)的雞湯，確實(shí)在口感和顏色上存在一定的差異，這也是許多在外固始人的一致共識(shí)。

固始，環(huán)境宜居、山清水秀，是河南在豫東南地區(qū)的一處最具有江南氣質(zhì)的城市，正是這樣的一種環(huán)境，保證了當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)非常優(yōu)良，“固始水”不僅體現(xiàn)了固始廚師對(duì)家鄉(xiāng)水質(zhì)的信任，也使得它成為了代表固始菜形象的一種特殊符號(hào)。

再說(shuō)說(shuō)“笨”。在固始人的心目中，笨東西永遠(yuǎn)是最好的。記得看過(guò)有一篇《勵(lì)志！最牛固始農(nóng)民工，將一百多位老鄉(xiāng)變成千萬(wàn)富翁》的文章，那個(gè)將“永和豆?jié){”做大做強(qiáng)為中國(guó)飲食行業(yè)的一個(gè)知名品牌的新怡和集團(tuán)的董事長(zhǎng)---固始人王剛接受記者采訪的時(shí)候，在訪談結(jié)束時(shí)沒(méi)有像一些名人大腕們那樣，說(shuō)出一大串激蕩山河的豪言壯語(yǔ)，卻說(shuō)了這樣的一句帶著濃濃鄉(xiāng)愁的話:“我在北京經(jīng)常想起老母親做的家鄉(xiāng)菜：面炕雞、面炕魚(yú)、面炕絲瓜……都是固始特有的?！彼@里所說(shuō)的面炕雞、面炕魚(yú)就是固始當(dāng)?shù)?a href='/nongcun/' target=_blank>農(nóng)村以笨雞、笨魚(yú)為原料烹飪而成的農(nóng)家菜。

固始人吃雞鴨最喜愛(ài)吃笨雞笨鴨，也就是當(dāng)?shù)刈叫∠x(chóng)吃稻谷的土雞土鴨；固始人吃雞蛋，更為青睞笨雞蛋，也就是散養(yǎng)土雞下的蛋；固始人到菜市場(chǎng)買(mǎi)魚(yú)，幾乎所有的人，都要先問(wèn)上這樣的一句話: “老板，你這魚(yú)是不是笨魚(yú)?”

笨魚(yú)就是野生池塘里面不喂飼料的魚(yú)，這種魚(yú)肉質(zhì)格外的細(xì)嫩；固始人吃蝦， 不喜歡人工養(yǎng)殖的蝦，而是非常歡迎在河塘溝堰中廣為生存的一種螞蝦，也叫笨蝦。

固始人吃豬肉，笨豬肉在菜市場(chǎng)的價(jià)格肯定會(huì)高于養(yǎng)殖場(chǎng)豬肉的價(jià)格，這種笨豬也叫豫南黑豬，是專門(mén)喂食紅薯?xiàng)U、南瓜等當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物長(zhǎng)大的。就連那小小的地梨子(馬蹄），固始農(nóng)民賣(mài)的笨地梨子一上市，半天時(shí)間肯定會(huì)一掃而空的。

固始廚師們，也最喜愛(ài)烹飪以笨東西為原料的菜肴。時(shí)常有這樣的情景出現(xiàn):在霓虹閃爍的夜晚，遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的固始人，來(lái)到一個(gè)固始飯店里，喝著用家鄉(xiāng)水燒出的南山綠茶，品嘗著紅燜小筍雞、黃心菜炕豆腐、清燉“爬山虎”(固始土鴨的一種）、綠豆圓子大燴菜這些笨東西烹飪出來(lái)的煽情菜，幾杯米酒下肚，已經(jīng)是醉眼朦朧，忽然想起家鄉(xiāng)的親人們，想起村里的老房子，想起童年時(shí)候經(jīng)常玩耍的老槐樹(shù)，一股暖流涌上心頭，那眼淚也止不住的留下來(lái)。

一仰脖子，再喝一杯米酒。哎！老娘?。〗衲?，賺不賺錢(qián)，都要回家過(guò)年.....

作者簡(jiǎn)介：

孟軍，大別山區(qū)紅色文化、脫貧攻堅(jiān)、鄉(xiāng)村振興的公益宣傳者，曾經(jīng)撰寫(xiě)過(guò)《羅榮桓元帥史銘》、《焦裕祿同志詩(shī)傳》、《一代廉吏--固始祝慶藩》、《盧溝魂》等作品。近年來(lái)，作者以家鄉(xiāng)美為創(chuàng)作主題，編寫(xiě)了大量反映豫南地區(qū)旅游、美食、特產(chǎn)、風(fēng)情的文章。2019年，孟軍同志被授予“固始縣旅游宣傳突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，2020年，其作品《固始--一座豫風(fēng)皖韻的城市》獲得“大美固始·百花齊放”文藝選拔賽文學(xué)作品三等獎(jiǎng)。

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