烙餅卷臘肉

在全國(guó)，特別是在北方，用大餅、烙餅卷東西吃，很普遍，山東的烙餅卷大蔥，西安的大餅卷肉，冀中的口袋餅等都是此類(lèi)東東，但保定人，特別是老保定人卻更加喜歡吃烙餅卷臘肉。

一般認(rèn)為臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱(chēng)臘肉。

臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱(chēng)漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過(guò)他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。

加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶(hù)戶(hù)殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買(mǎi)上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

保定的臘肉與四川臘肉有很大不同，但卻又在冬天制作，我想這是他們都被稱(chēng)為臘肉的緣故。保定的臘肉比較四川臘肉，工序簡(jiǎn)單一些，一般是把豬肉去骨后，連皮帶肉打成10CM左右的方子，直接在冰天雪地里塞進(jìn)粗瓷大缸中，每碼一層都要抹放大量食鹽，有的干脆放暴鹽（粗粒海鹽），之后封閉大缸，一般至少得得到出了正月才開(kāi)始食用，所以省去了熏制的味道。

但保定臘肉食用起來(lái)有些費(fèi)勁，一般把肉取出來(lái)后，洗凈，這個(gè)時(shí)候的肉更加緊縮，

有的時(shí)間長(zhǎng)的方子肉上的肉皮都開(kāi)始變得亮晶晶了，用刀切成薄如紙沙的肉片，放入雞蛋和面粉和成的糊糊里，為了好味道，糊糊里也放入各色調(diào)味品，淹澤幾分鐘后，放入油鍋中慢火炸，直到炸脆炸透。此時(shí)勤勞的婦人已經(jīng)在旁邊的大鍋里烙出來(lái)熱氣騰騰的死面千層餅，不用多說(shuō)，烙餅卷起炸得外焦里脆的金黃臘肉！