內(nèi)蒙古灌腸

1、

灌小腸

灌腸的工作一般都在現(xiàn)殺的羊皮上進行。因為羊皮光滑，腸子不易弄斷。多數(shù)需二人合作。小腸下接盲腸(俗稱苦腸)，盲腸下接細肥腸。把細肥腸割掉，從割口處灌進水去，容量較大的盲腸就成了一個天然的大漏斗。灌滿以后，一人不斷用力擠壓，水就流入小腸。一人用兩手不斷捋小腸，將糞便排在泔水桶里。如此再灌再排，直到把小腸基本洗凈。再割一塊肺子塞進小腸里，上面灌水并擠壓排出，再用水涮一兩次，就可以灌腸了。

從羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌滿它自己的腸肚。灌時，先用手把凝結(jié)的血塊攥碎，攪進蕎面或白面，加入切碎的漫肚油、鹽、調(diào)料、蔥蒜等物。亦從割口處灌入，要灌得不可太滿也不可太扁。小腸二三丈長，為煮食方便，可斷為四、五部分，不撕掉外面連接腸壁的油脂。這些油脂有固定寸腸的作用，灌時要注意擺順不使腸子扭結(jié)。煮出時盤纏一團，一如腹中的自然狀態(tài)。臥羊時節(jié)腸肚太多，一時吃不了，就灌好分成四五團凍起來，在來年清明時節(jié)煮食。

2、灌肥腸

在細肥腸和肥腸連接的地方斷開，留下肥腸。水從-處注入，涮凈以后，將天棚肉、花肚、細肥腸均切成和肥腸一樣長短的細長條，加入鹽、調(diào)料、蔥等，從細端塞入肥腸，邊塞邊翻，塞完以后，肥腸也正好翻過來了(里面朝外，這是和小腸不同的地方)，可以當時或春天煮食。

3、灌小肚

百折和小腸中間的部分俗稱水肚(胃)。為跟連接紅腸的大肚子(瘤胃)相區(qū)別，稱為小肚。把小肚多留一點小腸(約三尺)，從與百折連接的地方斷開，將糞便倒掉，涮洗幾次，翻過來，使里面朝外。將灌小腸的血糊糊從斷開處灌入，灌到欠滿，插入筷子將斷口處繚住。翻的時候，小腸只在連接小肚的地方翻出個頭兒來，其余從灌血的口子上抽出來，打個∞字把筷子纏住，就可以現(xiàn)煮或做凍肚。煮出的小肚，體積縮小。因為是翻過來的，上面有褶，頗像一只烏龜負馱架而行。