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懷抱鯉

【懷抱鯉】孔府名菜??鬃拥米樱斦压王庺~(yú)以示祝賀,孔子故給子取名“鯉”??柞幧钍芸鬃訉檺?ài),但早夭,孔子甚為悲哀。孔子過(guò)世后根據(jù)其囑,將兒子遷葬在孔子墓的左前方與之相伴,以呈懷抱之勢(shì)。后,孔子孫“伋”(即孟子之師)死后,亦葬于孔子墓的前方。這種墓葬布局,被喻作“抱子攜孫”,為孔林中著名古跡之一??赘恕皯驯帯奔从纱说妹?。此肴長(zhǎng)期以來(lái)被視作孔府宴席上的傳統(tǒng)名菜,并以專(zhuān)用魚(yú)池盛放。

烹制此菜,需準(zhǔn)備一大一小兩條鯉魚(yú),洗干凈劃上斜刀竹葉花,用精鹽、醬油、紹酒養(yǎng)上。炒勺內(nèi)放花生油1000克,燒熱,放入鯉魚(yú)炸至呈銀紅色盛出。炒勺內(nèi)留少許油,放入切成片狀的蔥、姜、蒜炸香,烹上紹酒、醬油。然后將鯉魚(yú)正面放入,加清湯、精鹽、肥膘肉絲、鮮筍片、發(fā)好的木耳,燒開(kāi)后燉約3分鐘,改用慢火燒一刻鐘。把魚(yú)翻過(guò)再燒3分鐘。裝盤(pán)時(shí),先將大魚(yú)正面向上輕輕鏟出放入魚(yú)盤(pán),再將小魚(yú)輕輕鏟出,面對(duì)大魚(yú),放在其懷中(魚(yú)頭、魚(yú)腹均相對(duì)而放)。用漏勺撈出配料,搭在魚(yú)背上。湯勺內(nèi)加清湯,用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在魚(yú)身上即成。大小兩尾鯉魚(yú),色紅潤(rùn),肉鮮嫩,味鮮咸,是孔府宴席上的大件菜之一。

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