“霉豆豉”本是鄂西土家族人民的一道地道家常菜，但要講究色、香、味俱全，我認(rèn)為還是建南“霉豆豉”當(dāng)更勝一籌。

欲制作出上等的建南“霉豆豉”，可用“工藝講究，火候獨(dú)到”八個(gè)字來(lái)概括。

首先在選料上，要精選粒大、飽滿、無(wú)蟲斑的正宗優(yōu)質(zhì)大黃豆。用清水洗凈后，盛入杉質(zhì)木盆中，以清涼、新鮮的井水浸泡一至兩天時(shí)間。待黃豆?jié)q得粒飽皮薄時(shí)，再用清水漂洗二至三遍，就進(jìn)入“烹煮”階段。將泡漲的黃豆倒入洗凈的大鐵鍋中，摻入清水（以淹沒(méi)黃豆上一寸左右為宜）。先用大火燒開，再用文火煮至八分熟后熄火，待到黃豆冷透。

然后，將黃豆瀝干（將瀝出的“豆豉油”妥善保存，備用），裝進(jìn)鋪有干凈“豆豉葉”（一種野生植物的葉子）的籮筐中，并用“豆豉葉”封包后放在陰暗、濕熱的環(huán)境中“發(fā)霉”。大約半月后（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，黃豆表面長(zhǎng)出的霉菌會(huì)發(fā)黑）將“霉豆豉”取出，澆上適量高度的包谷酒后，拌上混有鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木漿籽粉等佐料。如果要做“干豆豉”的話，就用器具鋪開，曬（晾）干即可；如果要做“水豆豉”，那就將拌好佐料的豆豉裝入壇中后，再澆以上述留存?zhèn)溆玫摹岸刽汀?，攪勻后，封壇，存放陰冷、潮濕的地方?

一月后就可開壇食用了（當(dāng)然時(shí)間越長(zhǎng)越香），舀出來(lái)，一勺勺“霉豆豉”黃澄澄、水靈靈、肉乎乎的，表面沾滿了紅的辣椒，白的蒜粒，黃的姜皮、桔皮……一粒粒，晶瑩剔透；一陣陣，暗香襲人。用筷子夾上一粒，放進(jìn)口中，吮一吮，口留余香。那種酸辣、厚重、可口的味道便一遍又一遍地刺激著人們的每一粒味蕾和每一根神經(jīng)，很是“下飯”。

建南“霉豆豉”，干的可蒸著吃，炸著吃，炒著吃……加工工藝不一，風(fēng)味也各具特色。味道更絕的還是用“水豆豉”湯涼拌黃瓜、燒茄子、燒辣椒、涼菜薹……再配上用柴火烘烤的洋芋鍋巴飯，那簡(jiǎn)直就是一道人見人愛(ài)的風(fēng)味美食大餐。