糖醋沅白

　烹制方法：用剪刀剪去于銀魚的頭、尾，冷水浸泡10分鐘，清洗干凈。炒鍋內放入雜骨湯、精鹽，醬油5克、紹酒、蔥結15克、姜片15兌，再放銀魚燒開約1分鐘，除去腥味，倒入漏勺，去掉蔥姜。將銀魚盛入大瓷盤里攤開，撒上面粉和百合粉，用手拌勻，使銀魚均勻粘附一層面粉和百合粉。炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，將銀魚下鍋，用筷了劃散，約炸5分鐘，外表已呈金黃色時，倒入漏勺，濾去油，盛入大瓷盤中。

將白糖、黃醋、蔥花10克，姜末10克、醬油15克、味精、濕淀粉盛入小碗，再加肉清湯兌成汁子。炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，燒至八成熱時，倒入調好的汁水，燒開成黃色糖醋汁，出鍋盛入小碗里。上桌時，一手托盤，一手端碗，將汁子倒在銀魚上，發(fā)出吱吱響聲即成。

工藝關鍵：銀魚拍粉，不可過厚，假如太厚，則外皮發(fā)硬，不酥不脆。

風味特點：湖南沅江所產銀魚色白如銀，故稱沅白，以此制成的糖醋沅白，顏色金黃，外表微脆，味道酸甜，香氣襲人，乃沅江地區(qū)傳統名菜。