辣白萊

主料輔料

白菜

500克

白糖

.50克

麻油

.35克

花椒

.10克

醋

75克

鹽

10克

紅辣椒絲

.15克

烹制方法

1.把白菜的外層老幫扒去，一切兩半，斬去菜根，洗凈后切成條。

2.取容器一個，將白菜條鋪在上面，鋪一層，灑一層鹽，全部排放好后，可找一重物壓在上面。一小時后把它上下翻倒一下，使咸味均勻，再壓一小時，這時白菜條已軟，把它包在紗布里榨干其中水份，嘗一嘗咸味。

3.取一湯盆，將菜條弄松后，放入其中，紅辣椒、姜切絲碼在上面。

4.將鍋置火上，加入麻油35克，燒至七成熱時，投入花椒，變黑后撈出，投入干辣椒炸至金黃，將油迅速灑在白菜、紅辣椒絲和姜絲上，再加入白糖、米醋，使菜條沒入糖醋鹵中浸腋5—6小時。

5.取出后，將向菜條切成12厘米長的絲，碼放盤中，呈饅頭形，再將紅辣椒絲、姜絲放在上面或四周，即可上桌食用。

工藝關鍵

菜條浸腌在糖醋鹵汁之前，糖先放人醋中溶化，再倒入，在浸腌中最好在白菜上壓一重物。

風味特點

此菜造型美觀，質地脆嫩，甜酸純正，清涼爽口。