清湯滑雞球是長(zhǎng)沙地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。潔白的雞球浮于湯面，極似香甜軟糯的湯元，滑嫩柔軟，落口消溶，引人入勝。此菜尤重做工，滑雞球時(shí)，油溫要保持在四成熱，動(dòng)作要輕巧，讓雞球在油中輕輕滑過(guò)。冷則滑不起，熱則不成形，要求火候恰到好處。

原料/調(diào)料：

去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個(gè)，小白菜苞12個(gè)。熟豬油750克(實(shí)耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，雞清湯500克。

制作流程：

1．將雞肉切成2厘米見方的丁。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加精鹽和白糖，將雞丁腌約半小時(shí)。

2．雞蛋去黃留清，用筷子打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)成雪花蛋糊。將口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水鍋內(nèi)永過(guò)，用冷水過(guò)涼。

3．將豬油燒至五成熱時(shí)，即將油鍋端離火位，把雞丁逐一裹上雪花糊，下入油鍋吞炸，待雞丁呈球形表面凝固時(shí)撈起，再在溫水中漂過(guò)撈出，裝入大碗內(nèi)，加入雞清湯和精鹽，上籠蒸2小時(shí)左右，至雞肉軟爛時(shí)取出。

4．食用前30分鐘，將滑雞球中加入火腿片、口蘑片、味精上籠蒸熱。同時(shí)將雞湯、白菜苞和精鹽放入鍋中燒沸，撈出萊苞，倒入裝有滑雞球的大碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成。