都勻風味四酸

都勻的風味食品中，四酸最具特色又最普及，不管是鄉(xiāng)村的農(nóng)家菜還是城內(nèi)街頭的小吃店或大酒樓，可謂隨處皆見。四酸即酸菜、蝦酸、香酸、糟辣酸。

酸菜分綿甜和脆甜兩種，均采用青菜作主要原料。綿甜的酸菜制作方法是：將青菜洗凈曬干，放在搓衣板上搓揉成蔫葉，洗凈曬至不再滴水，切成寸余長的葉片，然后拌和適量的蒜葉切片和甜酒、辣椒面、食鹽、高度白酒，一起置入陶壇中，蓋上壇蓋，圍上壇盤水，腌制一周即可舀出作調(diào)菜食用；脆甜的酸菜在加工青菜方面與前者一樣，不同之處是，加工好的青菜切片僅拌和適量的蒜葉切片、食鹽、高度白酒，即置入壇中腌制，直至酸菜可食用時才拌和甜酒和辣椒面。酸菜生食酸甜可口、開胃，厭食者常吃可解除病灶；用于加工夏天的涼拌鮮黃瓜，入口清爽，可消暑解熱；用于加工扣肉、五花肉的油汁被酸菜吸收后，肉香而不膩，酸菜亦由酸甜葉變成食而不厭的酸香。都勻酸菜歷史悠久，質(zhì)量上乘，可與獨山鹽酸菜媲美。

蝦酸是用洗凈河蝦發(fā)酵，再將發(fā)過酵的河蝦與適當?shù)奶鹁?、辣椒面、木姜籽拌和，然后置入壇中，蓋上壇蓋，圍上壇盤水存放。蝦酸一般用于加工牛羊狗肉或豬雜火鍋。制作的方法是：舀出蝦酸，用菜油將其炒出香汁，倒進主菜或豬雜，炒熟后適當減小火力，撒上蔥蒜、姜米、鹽辣等佐料便可食用，其味鮮香，用其他方法制作此類食品易出現(xiàn)的腥味怪味蕩然無存。

香酸是用淘米水浸泡指甲花葉，制成“泡酸”倒入壇內(nèi)，熬好骨頭湯，連骨頭帶湯倒進“泡酸”壇，加進適量的炒小麥，蓋上壇蓋，圍上壇盤水存放。香酸也用于加工牛羊狗肉或豬雜碎。制作方法是：先用菜油炒好辣椒面，倒進香酸，待香汁撲鼻時倒進主菜，炒熟后不減火力，架上鍋板，將用各種佐料和調(diào)味品制成的蘸水放在鍋板之上，即可品嘗風味獨特的火鍋香酸菜。香酸以香見長，在宴席上，只要端上一份香酸火鍋，整個宴席廳便會滿屋生香，令人饞涎欲滴。

糟辣酸以鮮辣椒為主要原料，選用都勻市的沙寨辣椒為最佳。制作方法是：將鮮辣椒冼凈加工成辣醬，拌和姜米、食鹽、甜酒，一起置入壇中，蓋上壇蓋，圍上壇盤水，腌制一段時間即可食用。糟辣酸炒菜不僅其色橙黃鮮亮誘人，而且酸香撲鼻味道鮮美。獨具特色的都勻酸湯魚，其主要調(diào)料即是糟辣酸制作。