滇東北一帶，每當(dāng)尊貴的客人光臨回民家庭，好客的主人除遞上濃釅的烤茶，還要端來熱氣騰騰的油茶為您解乏提神，這種油茶，北方稱面茶，滇東北一帶則叫油面。說它是茶，因?yàn)橛筒枳畛跏羌由僭S茶葉的，現(xiàn)在則較靈活，有的加，有的不加。油茶是回民群眾中最常見亦最受歡迎的一種普通飲湯，但在做法和味道上則有南北之分。即北方回民食咸油茶，南方回民喜喝甜油茶。 先說北方咸油茶?；孛窈扔筒瑁乓延兄?。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》，明朝養(yǎng)生家黃正一《食物紺珠》兩書均對(duì)回民油茶作過介紹：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團(tuán)。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口?！边@與現(xiàn)在制油茶的方法大同小異。即先將適量羊油切碎熬化，把面粉炒成桔黃色后攪入熬化的羊油中，拌勻入碗待凝結(jié)成油坨以備食用。食用時(shí)，將“油坨”削成碎末倒入開水中，調(diào)以鹽、醋、味精、芫荽、蔥花、姜粉等，煮成湯狀便成油茶。這“油坨”可短期保存，且便于攜帶，可隨吃隨削，沖水即喝，昔日船工、腳夫、窖工皆常備用。