鎮(zhèn)原酒席

本縣酒席比較盛行，各地基本相似。白事（喪葬事）多用九魁、十出一等單飯酒席；喜事（婚、壽、滿月等）多用十全等雙飯酒席。十三花席，紅白事均用，為上等宴席?？h上近代出名廚師有張國(guó)?。ㄍ馓?hào)張五背鍋）、段五銀及秦有珍等。

通用碟果有十二個(gè)，即肉菜碟子四個(gè)（排骨、旋肉、雞蛋、瘦肉或肝子）；水菜碟子四個(gè)（鹿角、帶絲、十香菜、苤藍(lán)絲等）；干果碟子四個(gè)（白爐、紅爐、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎頭酥或白沙糖碟子、共十三個(gè)。擺法是左骨，右旋；左雞，右肝；左十香，右苤藍(lán)；左鹿角，右?guī)Ыz；口瓜子，掌花生；左前角和右后角爐食；中間為白沙糖或虎頭酥全盤(pán)。現(xiàn)就十三花、八挎五、十全席的操作與端法略述如下：

十三花：大菜十三個(gè)為主，小菜八個(gè)為佐，饅頭四回，端菜十七趟。先單上菜，每上一道大菜，接著上一道小菜，各上八次，俗稱“風(fēng)攪雪”。最后總上五道大菜。即：

①紅肉（碟裝大菜），有三種做法：一為兩撇（酥肉、條子肉）;二為三溜子（白雞蛋、燒肉、酥肉各一溜）；三為四合頭（蛋黃、蛋白、燒肉、酥肉合放）。②

肋脊肉（碗裝小菜），切成絲或片炒之。③

雞肉（碗裝大菜），有清燉、黃燜、囫圇等種。④

蹄花(碗裝小菜），或腰花、耳脆。⑤

丸子（碗裝大菜），有膘丸，糯米丸、酥丸、雞丸、洋芋丸等。⑥

肚絲（碗裝小菜），酸辣加蒜。⑦三仙蜂蜜肉（碗裝大菜），蜂蜜調(diào)肉回籠幾次。⑧夾三肉（碗裝小菜）

，雞餅裹酥肉，油鍋炸熟。⑨骨頭肉（碗裝大菜），將白骨肉塊放入蛋清加面糊糊中，掛袍油炸。⑩蜜汁骨肉（碗裝小菜），蜜餞掛袍肉。⑾肘子（碟裝大菜）。帶饃。⑿冰糖肘子（碗裝小菜），大肉塊加白沙糖等佐料，上籠后撒冰糖。⒀甜盤(pán)子（碟裝大菜）,糯米飯上加桂花、蜂糖、百合等，上籠蒸之。帶饃。⒁雞雜（碗裝小菜）。⒂筍煎肉（碟裝小菜）。帶饃。⒃肋脊或雞馬肉（碗裝小菜）。

⒄五圍子(總端五菜，有東坡、粉餅、炒粉、苜蓿湯、白米飯）。帶饃。

八挎五：八個(gè)行菜，五個(gè)坐菜，共十三道菜。即：①紅肉（碟）。②肋脊肉（碗）。③

雞肉（碗）。④肚絲（碗）。⑤

丸子（碗）。⑥肘子或蹄子（碟）。帶食饃。⑦耳脆（碗）。帶饃。⑧甜米飯（碟）。帶饃。

⑨

五圍子（與十三花五道菜同）。帶饃。

十全席：十個(gè)大菜為主，佐以數(shù)道小菜，即：

①

紅肉（碟）。

②

肋脊肉（碗）。

③

雞肉（碗）。④腰花（碗）。⑤

丸子（碗）。⑥肚絲（碗）。⑦耳脆（碗）。⑧蹄子（碟）。帶饃。⑨糖煎山藥（碗）。⑩筍煎火腿肉，或魚(yú)肉，或三仙蜂蜜肉（碟)。帶饃。⑾甜米飯(碗)。⑿涼拌肉（碟），帶饃。⒀五圍子（五道大菜同十三花），帶饃。

宴席斟酒，除按規(guī)矩三次外，多少不限。安席后斟酒開(kāi)始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上涼菜斟酒一次。

本縣黃酒，以三岔、殷家城、方山、馬渠等后山地區(qū)最好，質(zhì)純味美。殷實(shí)人家黃白二酒齊上。加十三花，為憨厚宴席。

農(nóng)村仍沿用舊有的席習(xí)。機(jī)關(guān)單位已改舊習(xí)，減少中間繁瑣程序，喝酒時(shí)酒菜一齊上，吃飯時(shí)饃菜一齊上。