“雞呀雞，你莫怪，你是陽(yáng)世一碗菜”。千百年來(lái)，雞肉是人們餐桌上的美味佳肴。

鄉(xiāng)村人家養(yǎng)的雞，下蛋來(lái)?yè)Q回油鹽錢(qián)，平時(shí)誰(shuí)舍得殺雞吃雞肉，只有逢年過(guò)節(jié)和婚喪大事，招待賓朋才能偶爾吃一次雞肉。

那時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)散養(yǎng)有幾只、十幾只雞，但以生蛋雞居多。春、秋季節(jié)里如雞得了瘟疫死了，物質(zhì)匱乏的年代，人們才舍得把它吃掉。在民間，“雞瘟”是長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)禽類(lèi)疾病的通稱(chēng)。在科技不發(fā)達(dá)的年代，遇上村子里雞瘟嚴(yán)重時(shí)，有的家養(yǎng)的雞死的“倒籠”，實(shí)在可惜。

雞瘟傳染性極快。容易得雞瘟的雞多是些新雞，其免疫能力較差；長(zhǎng)到幾年的雞，多少有些抵抗力，雞瘟來(lái)時(shí)，死亡相應(yīng)要少些。

雞瘟病死的雞，多半在夜里死在雞籠里，第二天發(fā)現(xiàn)時(shí)雞都發(fā)硬了。人們把死雞脫毛，去頭、去內(nèi)臟，腌制一、二個(gè)時(shí)辰，再拿到鍋里用水去煮，病死雞下鍋煮半天還煮不爛，只能到七層熟撈起來(lái)再加工。吃病死的雞，不是說(shuō)那時(shí)的人們有多么的“好吃”。雞瘟說(shuō)白了，也就是“1”，那么人們?yōu)槭裁匆コ赃@些病死的雞呢，除了一年里“開(kāi)葷”少外，另一方面就是人們普遍的認(rèn)為，死雞在加工制作時(shí)，經(jīng)過(guò)了煙火的燒煮，會(huì)殺除病菌，不會(huì)傳染人和生病，如急、慢性痢疾等。

“雞八塊”，說(shuō)的是一只雞只能砍有八塊。把煮好的死雞砍塊后，放在燒熱的油鍋里爆炒，滴幾點(diǎn)白酒，放些辣沫，加五香粉，大蒜，加少許水直至完全燜爛，最后多淋些陳醋，“酸黃瓜要醋來(lái)腌”，醋不怕多，雞塊又酸又辣。人們知道，醋除了有很好的抑菌和殺菌作用外，還可以增強(qiáng)消化，于是就有了“醋雞”。

那時(shí)鄉(xiāng)村人家養(yǎng)的都是些土雞，土雞要一年才能長(zhǎng)大，而“洋雞”（也叫tai雞）只需三個(gè)多月。過(guò)去養(yǎng)雞，都是散養(yǎng)，很少圈養(yǎng)的。要說(shuō)起這土雞和“洋雞”的區(qū)別：土雞肉鮮嫩，而且味香，土雞蛋不僅賣(mài)的價(jià)錢(qián)高，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，味道清淡，香味清純；相比之下“洋雞”肉和蛋就差多了。

我生長(zhǎng)在農(nóng)村，也可以這樣去說(shuō)，是吃土雞蛋長(zhǎng)大的，過(guò)年過(guò)節(jié)都少不了有蛋吃；糖心蛋、毛殼蛋、炒雞蛋、煎雞蛋、蛋炒飯、蛋粑、咸蛋、蛋湯…..都吃過(guò)。父母養(yǎng)了我們姊妹八個(gè)，也喂養(yǎng)著一群雞。永遠(yuǎn)不會(huì)忘記的是，在每年的團(tuán)年飯上，最搶眼的一道菜——母親醋的土雞。

鄉(xiāng)下人一般喂一二只“線(xiàn)雞”過(guò)年，小時(shí)候不懂事的我，只知道這醋雞好吃，不知道生活的艱難，父母的辛勞。父親總是說(shuō)他不喜歡吃這醋雞，他喜歡自己的一群兒女，也喜歡家里喂的這一群雞。大年三十，每當(dāng)他喝幾口酒后眼角會(huì)流淚，會(huì)傷感，會(huì)去愁明年的日子。當(dāng)時(shí)，我不解其意，也不愿多去想。但我確實(shí)知道，父親的心中，裝著全家人也無(wú)法解開(kāi)的秘密，承擔(dān)著全家人生活的重?fù)?dān)。

幾十年過(guò)去了，家鄉(xiāng)醋雞那濃厚香醇的味道，在我的心中，卻有一方凈土，一直散養(yǎng)著我兒時(shí)的回憶。

沔陽(yáng)醋雞乃美食一絕，即使是在那大集體時(shí)缺少柴米油鹽的日子，農(nóng)村里的酒席上也少不了要有一碗醋雞的。當(dāng)人們過(guò)上富裕生活后，再也沒(méi)有人去吃死雞了，獸醫(yī)防疫，雞瘟也沒(méi)有了；糧食多了，養(yǎng)雞多了，吃醋雞也再不是是普通人的奢侈品，今日的農(nóng)村，逢年過(guò)節(jié)家家開(kāi)鹵鍋：豬肉、豬蹄、頭皮、回腸、豆制品、海帶、藕、雞一鍋鹵。在這些佳肴中，當(dāng)然還是那碗香醋雞了。

在人們吃膩了這些肥厚的品種時(shí)，又想起了野味，如野兔，野雞、斑鴿等等。家里懶得做，就往酸醋館子里跑。上世紀(jì)八九十年代，沔陽(yáng)醋雞較出名的酸醋館有新龍街的旅游餐館、瀏陽(yáng)餐館、燕山餐館，夏市楊師傅餐館，毛場(chǎng)的江萬(wàn)和餐館等，醋雞所用材料都是地道的土雞。

土雞又叫家雞、草雞，就是本地雞。公雞冠大而紅，母雞雞冠極小。雞肉、雞蛋品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富，普遍散養(yǎng)。土雞在土中產(chǎn)蛋繁衍，在土中戀愛(ài)蒼老，土雞帶給農(nóng)民的是“銀行”。

醋雞，是沔陽(yáng)人民自制臘味中的美味。由于制作精細(xì)，輔以多種調(diào)料，因食用時(shí)具有濃郁的香醋味，故稱(chēng)“醋雞”，也稱(chēng)“醋辣雞”，吃起來(lái)“酸激打”、“辣豁打”。沔陽(yáng)醋雞還具有皮肉脆嫩，色紅味油而不膩的特點(diǎn)，是年節(jié)待客的美味。

鹵鍋中的佐料有五香粉、大奎、桂皮、八角、食鹽、醬油等，開(kāi)鹵鍋時(shí)，一般把這些佐料用紗布包著，放在鍋里。三伏潭醋雞，當(dāng)然少不了雞和醋了，醋雞時(shí)首先是選好雞：雞分當(dāng)年生長(zhǎng)的雞、第二年雞，選用當(dāng)年雞相對(duì)要嫩一些；醋選陳醋或白醋較好。醋雞具體做法大致為：

首先將雞洗凈，整只雞放在鹵鍋至六七成熱時(shí)，取出雞，砍成塊，再拿到油鍋里去燴、去拌佐料：有生姜、辣椒、醬酒，把雞塊翻炒；接著加定量的料酒、也可以加味精、雞精、胡椒粉，加水蓋上鍋蓋燜至水干，最后放蒜苗和醋。這時(shí)，香噴噴酸辣開(kāi)胃的沔陽(yáng)醋雞就可以出鍋了。

沔陽(yáng)醋雞是仙桃的名吃，城里城外，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)下，無(wú)人不知曉沔陽(yáng)醋雞之美名。當(dāng)?shù)厣踔劣辛诉@樣一句順口溜：沔陽(yáng)醋雞小曲酒，神仙聞香不想走。

一生的吃過(guò)許多方法烹飪的雞：燒雞、拔雞，大盤(pán)雞……回味起來(lái)，還是家鄉(xiāng)的醋雞最有風(fēng)味。

（2012.08張才富于昌平）