陜西三原傳統(tǒng)風味小吃。品種繁多，風味各異，有米涼粉、豌豆涼粉、綠豆涼粉、扁豆涼粉、蕎麥涼粉、洋芋涼粉、紅薯涼粉等。米涼粉細嫩，豌豆、扁豆、綠豆涼粉爽滑；蕎麥涼粉清香。各種涼粉的制法大同小異。

原料養(yǎng)麥、各種調(diào)料，

制法：（以蕎麥涼粉為例）(1)把蕎麥淘洗干凈除去秕子和雜質(zhì)，投入粉碎機加工成粗粉，用篩子過凈蕎麥皮衣，用羅隔去細粉，將所剩白蕎麥糝放入盆內(nèi)，用清水浸泡2至3個小時，再用石磨磨成漿，用鋼絲羅除去粗粒和粗纖維，倒入大鍋中，用旺火燒開，改微火煮，并用鍋鏟在大鍋中不斷攪動，當用鍋鏟挑起一點熟蕎麥漿，其粘稠度恰好在既能滴下又不易滴下之間，掛在鍋鏟上呈片狀時，表示火候已到，應及時舀出，盛在陶瓷盤（盆）中，待涼透后，再翻倒在鋪有干凈濕布的案上。

三原涼粉調(diào)味十分講究，方法較多，主要有涼調(diào)、煎炒、合汁三類。

①涼調(diào)：把涼粉按各人的口味或愛好切成粗條或薄片，或方丁，有的還用一種特制的“旋子”（一個薄銅片上斜打許多小洞，猶如菜礤一樣，呈扁圓帶凹型，帶把），把涼粉旋成面條狀。把切好、旋好的涼粉用淺碗盛起，依次調(diào)入醬油、香醋、熟油（植物油）辣子、蒜泥，最后撒上椒鹽面和味精，滴上少許芝麻油。這樣涼調(diào)的涼粉，看起來紅燦燦亮晶晶，誘人食欲，吃起來咸、酸、辣、香五味俱全，如用此當下飯菜再加點鹽，使味道重一些。

②煎炒：把涼粉切成2厘米的見方塊，放入炒鍋中煎炒而成。棕紅油亮，綿潤有筋、醇香適口，頗受人們的歡迎。炒蕎粉是三原頗有名氣的傳統(tǒng)小食品之一，其制作方法是：先把熟豬油放入炒鍋，燒至五成熱時加入適量紅糖，再加入切好的涼粉，用鍋鏟不斷攪動，使之受熱均勻后，改為小火煎炒，烹入蔥花、食鹽、椒鹽面、辣椒油、味精，待涼粉熱透后，再淋少許芝麻油，即可盛入碗內(nèi)食用。

③合汁：將涼粉切成5厘米厚、3厘米長、寬的棱形片，在開水中焯熱，控干水分，澆上事先特制的合汁，勻上臊子，即可食用。如采用綠豆涼粉制成，則稱之為玉蘭片。

特點：吃口滑嫩、清香撲鼻。含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2等。