陜西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最為有名，蒲城的水盆羊肉歷史悠久，起源于明朝崇禎年間，因在農(nóng)歷六月上市，又稱“六月鮮”。以剔骨“同羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果、精鹽、味精為原料，分原料處理、煮羊肉、調(diào)制熟羊肉三道工序，食用時用燒餅或白吉饃同吃，佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，則肉爛湯清，吃而不膩，清醇可口，別具風(fēng)味。是關(guān)中人不可缺少的一份美味佳肴。

它是以剔骨鮮羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等數(shù)十種調(diào)味料，歷經(jīng)數(shù)小時燜煮而成。具體配方外人不得而知，屬于商業(yè)秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片，放進(jìn)大碗里，澆入肉湯、加味精調(diào)味即成。

隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”宋代大文學(xué)家蘇東坡對秦人的羊羹佳肴大為贊賞。而今，大多數(shù)蒲城人的一天正是從一碗水盆羊肉開始的，無論春夏秋冬，每天早晨六點，家家羊肉泡饃店前都排上了長隊，人人都急切地盼望著一碗熱氣騰騰的羊肉湯。這樣一來，僅僅一個蒲城縣就開了四五十家羊肉館也就不足為奇了。

關(guān)于蒲城水盆的故事，大概可以追溯到商周時期。蒲城自周時就有“周賈國”之稱，目前縣城還存有賈大夫城池和遺址。而蒲城水盆羊肉的淵源則具有周禮祭祀的基因?！吨芏Y》中就有這樣的記載：“以牲郊祭，食味而貴氣臭也。煮燜羊肉，以其汁為祭祀之大羹。大羹和貴，其質(zhì)也。大羹亦作秦羹，孔其汁，須熱，臨食取之?！边@種將肉與湯汁分離的技巧成為水盆羊肉最初的母體形態(tài)。秦漢時將其稱為“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛?！?

關(guān)于水盆羊肉，《宋書》中還講了這樣一個故事，大意是：南北朝時，戰(zhàn)爭不斷，百姓遭殃，有個叫毛修之的人被俘之后，由于他有烹調(diào)手藝出色，便向宋武帝獻(xiàn)羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變?yōu)樘倭睿灾梁髞砀呱聊峡す?。因為一道美食而改變命運的故事卻無意中增添了食客們對這碗羊肉的興趣。

大美為羊，渾身是寶。好的羊肉，要肥瘦相間，入口即化；好的羊湯，要清香淡雅，唇齒留香；好的餅子，要油黃酥軟，百食不厭。而兼具這三個“好”的，蒲城水盆羊肉都做到了。其之所以好吃，一是羊肉實在，二是熱湯暖胃，三是，麻香四溢。無論是選肉還是熬湯，蒲城水盆羊肉的制作都極其講究。要將整羊卸為八大塊，用水浸泡，使其肉中血漬完全浸出，再按部位放入鍋中。

用大火煮沸后撇出浮油，經(jīng)過一晚上的文火慢燜，此時，肉已脫骨，湯為骨肉之羹湯，清亮微典，其汁濃郁且清香。“水盆羊肉的羊雜中唯獨沒有羊血，這是因為牲血從周代開始，是作為供奉神靈的祭品，是古人‘血祭’之重品，所以，大羹中沒有大食的牲血之物。這正是作為大羹的水盆羊肉正宗與獨特的鑒別所在?！逼殉撬柩蛉庵谱骷妓噦鞒腥嗣上蚝杲忉尩?。

蒲城水盆還有一個特點，就是花椒出頭。選用蒲城本地所產(chǎn)的“狗椒”，顆粒雖小但麻性強烈，配到水盆羊肉里特別提味?！傲咴路?，我們一般會選用剛剛成熟的青椒，新鮮且容易入味，吃起來非常過癮?！绷_德虎解釋道。

除了湯和肉以外，月牙饃這個配角也是不可或缺的。所泡之饃選用關(guān)中小麥面粉，配以老酵頭制成半發(fā)酵面團(tuán)，將面團(tuán)揉制后揪成小劑，搟成碗口大小的圓餅，一切兩半呈月牙形，放入烤爐中烤制。據(jù)說，這種做法源于新疆的烤馕方法。這里還有一個關(guān)于“泡饃”的小故事。

據(jù)傳，唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的大食軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下，部分大食士兵被獲準(zhǔn)駐兵長安。大食兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。后來，隨著大食兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈?，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井。

與其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨的傳承難尷尬困局相比，蒲城水盆羊肉制作技藝的傳承情況相對較好。文中的兩位省級傳承人幾乎每年都會接收來自渭南各地的學(xué)徒，十幾年下來，兩人帶出來的學(xué)徒加起來有四五十個，他們中的一大部分人已經(jīng)自己開起了水盆羊肉館。

“就拿我們店來說，每天賣出去3個羊不成問題，從早晨6點到中午12點，就這么一段時間能賣出去二三百碗，收益還是很可觀的。我覺得這是吸引學(xué)徒的一個重要因素，因為這門技藝能帶來直接經(jīng)濟(jì)收益?！绷_文海希望，他的學(xué)徒能把蒲城水盆羊肉館開到各地，讓愛好佳肴的食客們都嘗嘗蒲城味道。

和羅德虎一樣，蒙向宏也有這樣的憧憬，不過，他卻對蒲城水盆“走出去”這個問題并不樂觀?！捌殉撬柩蛉猬F(xiàn)在面臨的局面比較尷尬，真正做得好的館子，在縣里生意就不錯，在家門口都能賺錢，不愿意走出去，說到底，就是思想上轉(zhuǎn)變不過來，前怕狼后怕虎，沒有人不想把生意做大，但就是怕承擔(dān)風(fēng)險；而那些本來就做得一般的，就算想出去開拓市場，也沒有能力?！泵上蚝昵皫啄杲K于突破了自己，準(zhǔn)備到西安去開家店，已經(jīng)購置了門面，卻由于種種原因，還是擱置了。不過，他并不擔(dān)心羊肉館的發(fā)展，蒲城近幾年大力發(fā)展旅游業(yè)，吸引了大批外來客人，這也在很大程度上帶動了當(dāng)?shù)仫嬍车陌l(fā)展。

“手上掰著坨坨饃，嘴上諞的是閑傳，大碗咥著羊肉泡，頭上滾滾冒熱汗，渾身里外忒舒坦，好像登上了云端。”或許，對蒲城人來說，從這碗羊肉湯里品嘗到的不僅僅是鮮香的味道，還有對好日子的希冀和向往。2009年，蒲城水盆羊肉制作技藝入選陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。我們希望，帶著周秦漢唐的遺韻，絲綢之路的風(fēng)采，蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人濃濃的鄉(xiāng)愁，能成為蒲城吸引更多外地人的“活招牌”。

原料

以剔骨“同羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果、精鹽、味精為原料，分原料處理、煮羊肉、調(diào)制熟羊肉三道工序。

風(fēng)味特點

以剔骨“同羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果、精鹽、味精為原料，分原料處理、煮羊肉、調(diào)制熟羊肉三道工序，食用時用燒餅或白吉饃同吃，佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，則肉爛湯清，吃而不膩，清醇可口，別具風(fēng)味為食客們所追捧。